Sardela

Sardella ou sardina, em italiano significa sardinha , a base do preparo do antepasto mais famoso em muitos  restaurantes italianos, principalmente da cidade de São Paulo.  Porém, na Itália, não há nenhuma receita com este nome.

Na cidade de Crotone e na sua província, na Calábria, é preparado um molho picante e muito gostoso, não muito conhecido mundo afora, mas apreciadíssimo aqui no Brasil, obviamente adaptado: a sardella. A sua preparação segue ainda uma antiga receita, cujo principal ingrediente são as sardinhas novas, com escamas ainda muito macias, lá chamadas de nunnata ou neonata. Também não pode faltar o pimentão topepo, uma variedade levemente picante e em forma de cereja, que é seco ao sol e depois torrado no forno a lenha e picado. Peixe e pimentão são misturados com sal e flores de erva-doce selvagem, e colocados em barris, pressionados por pesos. No interior dos barris maturam lentamente até se transformar em um saboroso creme, muito picante que, em geral, é diluído em azeite de oliva como tempero para massas ou para ser passado em fatias de pão, como crostini. É chamado, também, de caviar calabrês.

O que provavelmente aconteceu foi que, com a chegada dos italianos no nosso país, muitas das receitas originais acabaram sendo adaptadas, com seus ingredientes substituídos por outros de menor preço ou fáceis de ser encontrados aqui, ainda mais se falamos do final do século XIX e início do XX. Mas fato é que a sardela é um delicioso antepasto, e se, tipicamente italiano ou não, é muito saboroso e vale a pena prepara-lo.

Ingredientes

2 pimentões vermelhos picados

1 cebola grande picada

2 tomates picados sem pele e sem sementes
6 tomates secos

3 dentes de alho picados

6 colheres de sopa de azeite de oliva

1 colher de sopa de páprica picante

100 g de sardinhas sem pele e sem espinhas

2 filés de anchovas salgadas

Sal a gosto

Modo de preparo

Numa panela, em fogo médio, refogue em 3 colheres de azeite de oliva o pimentão, a cebola, o alho e os tomates frescos, até que o pimentão e a cebola fiquem bem macios. Deixe esfriar. No liquidificador, coloque o refogado frio, os tomates secos, a sardinha e os filés de anchova, tempere com a páprica picante e adicione mais 3 colheres de sopa de azeite de oliva. Bata bem até que fique uma pasta homogênea. Servir gelado e regado com um fio de azeite de oliva..

Insalata di mare preparado por Don Emiddio em Ischia

O Ristorante da Emiddio fica à beira do cais em Ischia Porto. O simpático e falastrão proprietário, de 82 anos, é quem comanda a cozinha. Um pouco impaciente, não tolera que se demore muito na escolha do que se vai comer, e segundo ele, "só tem coisas boas". O que é verdade. Os preços são honestos, os ingredientes frescos, o atendimento cordial. Fica aberto o ano todo, o que é uma raridade em locais turísticos na Itália.

Ingredientes:

1 polvo de 500g

300g de camarões médios inteiros

500g de mexilhões

200g de vôngoles

8 colheres de sopa de azeite extra virgem de oliva

1 limão siciliano

1 maço de salsinha picada

1 ou 2 dentes de alho

Sal a gosto

Modo de preparar:

Limpe e o polvo e cozinhe por 30 minutos, ou até que fique bem macio; deixe que esfrie na própria água do seu cozimento e depois corte-o em pedaços. Em outra panela, doure o alho cortado em lâminas em 4 colheres de sopa de azeite de oliva, acrescente as vôngoles já lavadas, tampe a panela e espere que se abram. Descasque os moluscos, não todos, e reserve alguns com a casca para decorar o prato. Conserve o líquido de seu cozimento. Em outra panela, adicione mais 4 colheres de sopa de azeite de oliva e doure mais lâminas de alho, adicione os mexilhões já limpos e lavados, tampe a panela e espere que se abram. Repita a operação anterior feita com as vôngoles. A etapa final é cozinhar os camarões: adicione mais 4 colheres de sopa de azeite na panela, coloque os camarões e mexa sempre, até que fiquem cozidos. Coloque todos os moluscos numa tigela grande, misture-os, coloque os camarões, o polvo cortado em pedaços, adicione o líquido de cozimento das vôngoles, tempere com sal, azeite e suco de limão siciliano espremido na hora. Complemente com a salsinha picada e sirva morno. Decore com fatias de limão siciliano.