Almoço em Posillipo

Giuseppe De Nittis - Almoço em Posillipo (1879) - Galleria d'Arte Moderna, Milano

Giuseppe De Nittis (1846 - 1884) foi um pintor italiano com fortes influências do verismo e do impressionismo. Sua formação deu-se na Accademia di Belle Arti di Napoli sob a orientação de Gabriele Smargiassi. Em 1874 expôs cinco telas no atelier do fotógrafo Félix Nadar, exposição essa que o consagrou e que é considerada a primeira exposição impressionista.

Photo food

Descobri, sem querer, como descobrimos muitas coisas na net, o trabalho da fotógrafa, designer, artista multimídia alemã, Katrin Schacke. As imagens a seguir integram o livro "Tangível", publicado pela editora Gestalten Verlag, na Alemanha (www.gestalten.com).
São jaquetas, meias, bolsas, calças e demais peças de vestuário, masculino e feminino assembladas como deliciosos pratos. Cozinha e arte, mais uma vez unidas, mesmo quando os elementos em questão não soão, necessariamente comestíveis.

John Sargent Singer e o vinho

John Singer Sargent (1856 - 1925) nasceu em Florença e faleceu em Londres. Estudou na Academia de Belas Artes de Florença entre 1870 e 1874, seguindo depois para Paris, onde estudou sob a orientação de Emile Augustus Carolus-Duran. Viveu também na Espanha, para onde foi estudar a obra de Velazquez. 

A crítica não o enquadra em nenhuma escola, mas são visíveis as influências do impressionismo, que na Itália chamava seus pintores de macchiaioli, manchadores. Ele dizia: "Sou um americano nascido na Itália, educado na França; falo inglês, pareço um alemão e pinto como um espanhol".

Compartilho duas imagens que me agradam muito, no mesmo tema: o vinho.

Copos de Vinho, 1875, coleção particular

Interior de uma adega em Veneza, 1898, coleção particular

A questão gastronômica é uma questão estética e filosófica: a cozinha relaciona-se com as belas-artes e com as práticas culturais das civilizações de todas as épocas. As cozinhas dos diversos períodos históricos representam-nos, tanto quanto as pinturas, as sonatas, as esculturas, as peças de teatro ou de arquitetura. E, se existem mestres e amadores, criadores de primeira e de segunda, inventores e seguidores, gênios e anões nas áreas da estética clássica, o mesmo se dá no terreno da cozinha. (...) A cozinha é uma arte sem museu nem escola, sem história oficial nem instituição passível de reproduzir seus conhecimentos e pensamentos no domínio que agrada especialmente aos que só se sentem bem acalmados pelas palavras de ordem e pelos conhecimentos gregários.
A razão gulosa.

Michel Onfray, Editora Rocco, Rio de Janeiro, 1999.

Timballe alla milanaise

do Livre de Cuisine, de Jules Gouffé, 1857

Lagostas na Arte

Pedro Alexandrino, sem data, Brasil, coleção particular

Guillaume Fiuace, séc. XIX, França, coleção particular

Gustave Caillebotte, 1880, França, coleção particular

Alfred Magne Desire, séc. XIX, Inglaterra, coleção particular

Anne Vallayer Coster, 1781, França

Giacomo Cerutti, séc. XVIII, col. Otto Naumann, Nova York

Abraham van Beyeren, 1653, Alte Pinacotek Munchen

Panelas de cobre & Arte

Algumas sugestivas imagens de grandes mestres da natureza morta que incluíram panelas de cobre em suas composições. Adoro panelas de cobre, e aqui em casa, em nossa cozinha, temos algumas para enfeitar e outras que são usadas. 

Procurando informações sobre esses utensílios, descobri que em 2010 a ANVISA proibiu o uso de panelas de cobre em Minas Gerais. Doceiras e doceiros, além de produtores de cachaça protestaram, afirmando que jamais foi registrado algum caso de intoxicação causado pelos resíduos de cobre por algum consumidor de doces ou de cachaça mineira.

Mas vai a dica: as melhores panelas de cobre são aquelas revestidas, internamente, de aço inox, e essas não oferecem algum perigo para a saúde humana.

Jean-Baptiste Siméon Chardin - 1735-40

Pedro Alexandrino - sec XX, coleção particular

Ettore Federigui, 1922, coleção particular

Cornelis Jacobsz, 1610, Institut of Arts, Minneapolis

Cornelis Jacobsz, 1615, Ashmolean Museum, Oxford

Imagem do dia 3

Figos

A maneira correta de comer um figo à mesa

É parti-lo em quatro, pegando no pedúnculo,

E abri-lo para dele fazer uma flor de mel, brilhante, rósea, húmida,

desabrochada em quatro espessas pétalas.

Depois põe-se de lado a casca

Que é como um cálice quadrissépalo,

E colhe-se a flor com os lábios.

Mas a maneira vulgar

É pôr a boca na fenda, e de um sorvo só aspirar toda a carne.

Cada fruta tem o seu segredo.

O figo é uma fruta muito secreta.

Quando se vê como desponta direito, sente-se logo que é simbólico:

Parece masculino.

Mas quando se conhece melhor, pensa-se como os romanos que é

uma fruta feminina.

Os italianos apelidam de figo os órgãos sexuais da fêmea:

A fenda, o yoni,

Magnífica via húmida que conduz ao centro.

Enredada,
Inflectida,
Florescendo toda para dentro com suas fibras matriciais;

Com um orifício apenas.

O figo, a ferradura, a flor da abóbora.

Símbolos.
Era uma flor que brotava para dentro, para a matriz;

Agora é uma

Imagem do dia 2

Foto do dia _ Harmonia em branco

Aspargos na arte

Em honra da primavera, pensei numa exploração de imagens de naturezas-mortas, concentrando-me naquelas que retratam essa estação, temporada de legumes por excelência, e em especial, dos aspargos. Os brancos sutis, os tons malva, roxos e verdes dos espargos são retratados nesta imagem famosa de Édouard Manet, Aspargo branco, que foi um presente de Manet para Charles Ephrussi. Manet acabara de vender Maço de Aspargos para Ephrussi por 800 francos. Quando Ephrussi enviou-lhe mil francos em vez disso, Manet pintou esta lança única branco e enviou-o para Ephrussi com a nota: "Havia uma falta no seu maço."

Édouard Manet - 1880

Wallraf-Richartz Museum, Colônia

Édouard Manet - 1880

Museu d'Orsay, Paris

Um pintor que fez dos aspargos um tema primordial em seu trabalho, é Adriaen Coorte (ativo entre 1683-1707). Este mestre holandês do século XVII, cuja obra foi em grande parte desconhecida até a década de 1950, pintou muitos quadros, onde os aspargos são muito importantes ou até mesmo o único elemento na composição. Este era tema incomum entre seus pares, até porque os aspargos eram um item de luxo no naquele século.

Adrian Coorte - 1696

coleção Pieter Drissmann

 

Adrian Coorte - 1703

Fitzwillian Collection, Cambridge

Adrian Coorte - 193-95

coleção particular, Suíça

Anônimo napolitano do séc. XVIII

coleção particular, Itália

Giovanna Garzoni (1600-1670), conhecida como la miniatura (miniaturista) foi uma pintora de naturezas-mortas que teve uma carreira longa e bem sucedida. Suas pinturas, a maioria em gouache ou têmpera sobre papel vegetal, foram coletadas pelos Medicis e outras famílias aristocráticas, e foram muito apreciadas e valorizadas. Esta pintura, que é incomum, com fundo branco, tem uma sensação extremamente leve e contemporânea. Um historiador de arte contemporânea, Emanuele Tesauro, escreveu que Garzoni tinha a capacidade "de penetrar as causas mais sutis subjacentes em todos os assuntos."

Giovanna Garzoni - sem data

coleção particular, Itália

Maria Voos - 1878

Rijkmuseum, Amsterdã

Gastronomia: definições 1

(foto: divulgação)

“A gastronomia é a mais sublime das artes” 


                                                   Jorge Amado

Sopa de abóbora

Esse quadro me inspirou para postar uma receita indicada para os dias de outono. Embora aqui no Rio de Janeiro o outono seja apenas uma estação do ano, no calendário normal da sucessão das estações, pois a temperatura está bem longe de ser uma temperatura outonal, uma sopa sempre cai bem. O quadro é do pintor alemão Paul Burmeister (1847 - 1923). A obra foi leiloada em 2007 na Kunstauktionshaus, em Leipzig, Alemanha.

A jovem serva, em trajes do final so século XIX, carrega uma grande sopeira de porcelana azul e branca, provavelmente da fábrica real de Meissen. Desde o século XIII, os chineses levavam objetos de porcelana para a Europa, e tais objetos tornaram-se símbolos de riqueza e luxo. No início do século XVIII, começou-se a produzir porcelana na Europa, e a primeira fábrica do Ocidente foi instalada em Meissen, na Saxônia, perto de Dresden.  Augusto II da Saxônia (1670 - 1733) incumbiu o químico e alquimista alemão Johann Friedrich Bottger (1682 - 1719) de descobrir a fórmula da porcelana. Após muitas tentativas, a fórmula foi descoberta, e o rei a guardava cuidadosamente, assim como o seu descobridor, que segundo rumores, era mantido sob custódia.

Sopeira de Meissen - século XVIII

Sopa de abóbora

Ingredientes:

1 kg de abóbora em cubos

1 cebola média

3 colheres de sopa de manteiga

2 tabletes de caldo de galinha

500 ml de leite

250 ml de creme de leite fresco

sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparar:

Refogue a abóbora com a cebola na manteiga. Adicione água suficiente para cobrir a abóbora e adicione o caldo de galinha. Cozinhe até a abóbora ficar macia. Bata tudo no liquidificador e volte para a panela. Acrescente o creme de leite e aqueça a sopa. Tempere com sal e pimenta-do-reino e sirva com torradas. Se agradar, adicione uma pitada de cominho em pó.

A Última Ceia

Reproduzo aqui um texto de J. A. Dias Lopes publicado em 2007, no Estado de São Paulo. Acrescento algumas imagens sobre o tema, algumas das minhas preferidas.

(Paolo Veronose - 1560)

"O Novo Testamento conta que Jesus, antevendo a morte, convocou os 12 apóstolos para sua última ceia. A cerimônia coincidiu com o Seder, celebrado no primeiro dia do Pessach, a Páscoa hebraica, que inclui uma festiva refeição à noite. Sendo judeu, o fundador do cristianismo quis comemorá-la, atribuindo-lhe significado especial. O Novo Testamento não fornece grandes detalhes, mas se supõe terem sido respeitados os ritos tradicionais e a habitual recordação do Êxodo (saída dos hebreus do Egito). Na última ceia, Jesus predisse a traição de um dos apóstolos, Judas Iscariotes, e instituiu o sacramento crucial da Eucaristia. O acontecimento supremo foi descrito nos Evangelhos de São Mateus, São Marcos e São Lucas. São Paulo também se refere a ele na Primeira Epístola aos Coríntios. São Lucas conta que Pedro e João foram incumbidos de organizá-la. Não há referência sobre o endereço, em Jerusalém, no qual transcorreu a derradeira refeição de Jesus. Lucas diz apenas que foi em uma grande sala mobiliada, localizada no andar superior de uma casa. Entretanto, a tradição dos ortodoxos sírios sustenta ter ocorrido na casa da mãe de Marcos, uma das seis Marias citadas no Novo Testamento. Atualmente, ergue-se no lugar a Igreja de São Marcos, nas imediações da Porta de Jafa.

Na última ceia, os apóstolos dividiram alimentos da liturgia judaica: ervas amargas para relembrar o sofrimento causado pela escravidão do povo hebreu no Egito; pão ázimo, em memória da saída dali; e carne de cordeiro. O Novo Testamento fala seguidamente nos ingredientes da época. Refere-se aos alimentos cotidianos da população, ao pão, aves, peixes, vinho e mel; ao leite e seus derivados; aos cereais, legumes, verduras e frutas. Informa que o consumo das carnes bovina e ovina se dava principalmente em dias de festa, como no Pessach, e com maior assiduidade nas mesas das pessoas abonadas. O Velho Testamento faz a mesma coisa. Os dois livros chegam a apontar pratos específicos: o pão de Ezequiel, o bolo de cevada, o guisado de Esaú, o cordeirinho assado, o novilho cevado. Mas omitem as receitas. A dificuldade não impediu que pesquisadores como a israelense Ruth Keenan, uma especialista em gastronomia histórica, autora de duas obras importantes (La Cuisine de la Bible e 2000 Ans de Festins, ambas publicadas pela Éditions de La Martiniére, de Paris, respectivamente em 1995 e 1999), conseguissem imaginar receitas bíblicas. Fundamentaram-se, sobretudo, em investigações arqueológicas, na história da agricultura e da alimentação do Oriente Médio, a região da Terra Santa, em comentários bíblicos e, notadamente, nos subsídios fornecidos pela Mishná. Esse conjunto de leis hebraicas aprimoradas durante séculos pela tradição oral e codificadas pelo rabino Judah Ha?Nasi entre os anos 200 e 220 da nossa era ofereceu-lhes preciosos subsídios sobre a culinária bíblica.

(Jacopo Bassano - 1542)

Em 2000 Ans de Festins, Ruth Keenan apresentou o provável cardápio da última ceia: peixe em molho agridoce; paleta de cordeiro com ervas e pinoli (dois adereços que, na receita ilustrativa deste texto, substituímos por frutas e especiarias); salada de aipo e ervas amargas (raiz-forte, chicória, alface); compota de frutas secas ao mel. Enfim, foi uma refeição típica do Seder. Ao mesmo tempo, Ruth Keenan reconstituiu os hábitos alimentares dos contemporâneos de Jesus. "A população tinha o costume de comer duas vezes por dia", assinala. A primeira era o desjejum, um pouco antes do meio-dia; a última, um jantar mais substancioso, no final da tarde. Evidentemente, a comida variava conforme as posses de cada um e da povoação onde vivia. As principais comunidades hebraicas estavam em Jerusalém, Judéia, Galiléia e aldeias em volta do lago Tiberíades. Exerciam variadas atividades. Em Jerusalém, por exemplo, e sempre conforme Ruth Keenan, atuavam no comércio, nas condições de donos ou empregados, ou eram funcionários civis e religiosos. Na Galiléia, dedicavam-se à pesca, agricultura ou pequeno artesanato. Como a humanidade ainda desconhecia a refrigeração e outros métodos de conservação dos alimentos, saboreavam-nos frescos ou, então, depois de curtidos em sal ou defumados.

(Francisco Henriques - 1508)

Em outro livro, Receitas Inspiradas na Bíblia (Companhia Melhoramentos, São Paulo, 1996), os pesquisadores ingleses Naomi Goodman, Robert Marcus e Susan Woolhandler ressaltaram o elevado teor nutritivo da comida do Novo e Velho Testamentos. Seguia as recomendações da dieta moderna. Todos os pães e pratos à base de cereais incorporavam grãos integrais, triturados em moinhos de pedra. "Portanto, a alimentação era rica em fibras", enfatiza o trio. Os derivados do leite - iogurte, ricota e queijo - tinham largo consumo. Legumes e verduras desfrutavam de idêntico prestígio. Frutas frescas eram muito consumidas pelas crianças, jovens e adultos. Purês ou ensopados de passas de uva e tâmara originavam molhos para pratos de sal e adoçavam sobremesas, substituindo ou complementando o mel. No dia-a-dia, aves e peixes ocupavam o lugar das carnes bovina e ovina. Alimentação mais saudável, impossível."

Começa a temporada do chocolate

Todavia aqui falaremos do chocolate como bebida. Era uma mania nas cortes européias do século XVII.

O chocolate dominou a Europa. Seu consumo mais comum era como bebida servida em xícaras de fina porcelana nos faustosos salões. Era ingrediente de bolos e doces e também de iguarias salgadas.

Contrariamente ao gosto de Girolamo Benzoni, milanês que na sua Historia del Mondo Nuovo afirma que o chocolate “o qual mais parece beberagem de porcos que de homens”, é necessário afirmar que o fascínio indiscreto do chocolate inspirou a criatividade de grandes homens e “pequenas” mulheres a realizar verdadeiras obras de arte da alta gastronomia.

A hora do banho com o chocolate - anônimo séc. XVII

O preparo do chocolate líquido para ser servido em xícaras, e sucessivamente, sólido em forma de barras ou blocos, passou de nação em nação, e cada país enriqueceu e adaptou a sua receita segundo os próprios gostos e as teorias salutísticas de cozinheiros e boticários locais.

  No poema datado de 1736, chamado Il cioccolato, o cremonês Francesco Arisi (1702 – 1741) fala da nova bebida com certa desconfiança, afirmando ser uma “intemperança” bebê-lo em demasia, quase ao limiar da dependência:

São alguns tão tolos/Que a espuma que se eleva/Às bordas da xícara,/Sopram-na fora./.../Cuidam tornar a aguardente/Mais gostosa ao paladar/Misturando-lhe chocolate/E criando uma nova bebida./A mim causa desprazer,/É uma péssima invenção/Estragar boa bebida/Com mistura de massa preta,/E se é caso de economia,/Ela não me parece justa./Nem estou persuadido/Por aqueles que, às vezes,/Com chocolate perfumam/Seu tabaco, e pitadeiam./Não costumo ver sem náusea/Certos grupos de glutões/Que recusando água pura/Com o creme gordo a bebem./.../Até os cozinheiros, a seu grado,/O colocam nos seus bolos/E entre outras ninharias,/Nas caixinhas de pastilhas/O aprisionam./.../Nos torrões já é usado,/Nas tortas é o principal./Penso, pois, que ainda um dia,/Vão servi-lo com codornas,/Desdenhando o santo pão/Ou colocando-o de parte.

O chocolate matinal - Pietro Longhi 1775

«Nos mosteiros espanhóis do Novo Mundo, utilizava-se um recipiente bojudo (...) de barro ou de cobre estanhado, materiais que conservavam o calor. Tal como os astecas, batia-se o chocolate até fazer espuma com uma varinha de madeira chamada molinete.

                                                                 O serviço de chocolate - Luiz Melendez, 1770, Museu do Prado

No século XVII, a propagação em Espanha de uma receita mais açucarada foi naturalmente acompanhada por uma transformação dos recipientes. As chocolateiras tiveram então o requinte do líquido que enfeitiçava as mulheres.

Chocolateira em porcelaqna de Sévres e bronze - séc. XVIII

A folha de Flandres ou o estanho, muito utilizados, foram substituídos por materiais mais dignos de irem à mesa dos nobres, como a prata “(...). Uma pega horizontal feita de madeira preciosa evitava que se queimassem os dedos. O bico era colocado na parte superior (...) e um orifício no meio da tampa permitia enfiar o molinete de buxo. Três pés alteavam a chocolateira (...)”.

A primeira chocolateira de prata conhecida foi oferecida a Luís XIV pelo embaixador do Sião, em 1686. “(...) Possuir uma chocolateira era apanágio da alta sociedade, e Madame de Sévigné não imaginava sequer poder passar sem ela. (...)».

Chocolateira em prata - França, 1760

Naquele mesmo século, na Espanha, surgiram as primeiras sícaras para beber chocolate. Por iniciativa do Marquês de Mancera, Pedro de Toledo y Leiva (1585 – 1654) foi inventada a mancerina ou trembleuse, que tinha a particularidade de se aconchegar num prato côncavo, que lhe dava estabilidade. No século XVIII, com o aperfeiçoamento do fabrico da porcelana, foram elaborados luxuosos serviços para chocolate; a Manufacture de Sèvres se transformou na referência mais prestigiada.

Trembleuse do séc. XVII -  Musée National de Céramique de Sévres - foto Martine Beck-Coppola

Trembleuse austríaca, 1740 - J. Paul Gatty Museum

Fonte: Katherine Khodorowsky e Hervé Robert (2000).

E mais algumas imagens sugestivas:

 

O chocolate quente - Raimundo de Madrazo y Garreta, séc. XIX

La belle chocolatiére - Jean-Etienne Liotard - 1744

La belle chocolatiere - porcelana de Meissen, Museu de Capodimonte, Nápoles

                                                                                    Jean-Etienne Liotard - 1754