Supplí al telefono

A palavra supplì deriva do francês “surprise”, surpresa, justamente aquilo que se encontra no recheio desse clássico da cozinha romana. Era o almoço dos pobres, dos operários e daqueles que não tinham dinheiro para comer em uma trattoria. No século XIX era comum nas ruas da Cidade Eterna, um vendedor que percorria a cidade gritando:"Calli bollenti! Supplì di riso!".
Até os anos 50, existia no centro, na zona Sant'Andrea delle Fratte, um "supplitaro" (vendedor de supplí), chamado Polifemo, que ficava na sua bodega escura com uma enorme panela de óleo fervendo repleta dos bolinhos. Hoje é comum encontrá-los em bares e em alguns restaurantes.

Em Roma se chamam supplì al telefono, pois, quando mordidos quentes, a mussarella de seu interior faz fios como os fios de um telefone

 

Ingredientes

 500 g de arroz arbório ( especial para risotos)

200 g de parmesão ralado

300 g de tomate seco (já batido no liquidificador até virar uma pasta)

700 g de mussarela picada

½ cebola picada

3 ovos

200 ml de vinho branco seco

1500 ml de caldo de carne (brodo)

10 g de folhas de manjericão picadas

50 ml de azeite de oliva extra-virgem

300 g de farinha de rosca

óleo para fritar (aprox. 1 litro)

Modo de preparo

 Em uma panela aquecer o azeite, refogar a cebola, acrescentar o arroz e o vinho branco. Assim que secar o vinho ir colocando aos poucos o caldo de carne, sempre mexendo o arroz.
Antes que o arroz esteja cozido, acrescentar metade da mussarela picada e o tomate seco. Continuar mexendo e logo completar com o parmesão e o manjericão. Quando a massa já estiver homogênea e seca fazer bolinhos com as mãos do tamanho de ovos, abrir uma cavidade no meio e rechear com o restante da mussarela. Empanar com ovo e farinha de rosca e em seguida fritar. Servir quente a mesa

Hostaria Farnese, Roma

Dando sequência à refeição, pedimos Tagliatelle ai funghi

e Tagliatelle ai carciofi

e como prato principal, mais um clássico da cozinha romana: Trippa alla romana (bucho)

Ingredientes:

1 kg de bucho limpo

400 ml de molho de tomate

2 cebolas

2 talos de aipo

3 cenouras

2 folhas de louro

4 cravos-da-índia

2 ramos de menta

½ copo de vinho branco seco

1 pires de queijo pecorino ralado

Azeite extra virgem de oliva

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparar:

Em uma panela alta, coloque água até a metade, uma cebola cortada em pedaços grandes, uma cenoura cortada, os cravos-da-índia, um talo de aipo e as folhas de louro. Assim que estiver fervendo, coloque o bucho previamente lavado e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos. Assim que estiver cozido, mas ainda um pouco duro, desligue o fogo, retire o bucho da panela e deixe-o esfriar. Pique a outra cebola, o salsão e a cenoura, adicione abundante azeite de oliva em uma grande frigideira e refogue tudo muito bem. Assim que o refogado estiver pronto, adicione o bucho cortado em listras e deixe cozinhar por 15 minutos. Adicione, a seguir, o vinho branco, mexa e deixe evaporar em fogo alto. Finalmente, adicione o molho de tomate, a pimenta do reino, o sal e os ramos de menta. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por mais 30 minutos, até que o molho fique denso, mas não ressecado. Coloque num prato de serviço e salpique com bastante queijo pecorino ralado.



Buschetta de mussarela e anchova salgada

Noite de garoa em Roma, domingo, um dos últimos dias da mostra Collezioni Farnese, no Palácio Farnese, sede da Embaixada da França na Itália. Oportunidade única para se visitar uma das jóias da arquitetura romana da Renascença e poder admirar os magníficos afrescos que adornam as suas salas. Uma visita marcante. Na saída da mostra, depois das 21h, plenos de cultura resolvemos também nos saciar com as delícias da cozinha romana. O endereço era Via dei Baullari, 109, Hostaria Farnese. O restaurante, com poucas mesas, é administrado pela família Contini, e o sr. Francesco foi quem nos atendeu. Sua simpática mulher é quem comanda as panelas e abrimos a nossa refeição com esse simples - e gostoso - antepasto:

Ingredientes
1 pão italiano formato filão

1 mussarela fresca

sal
filés de anchova salgados

Modo de preparar:

Fatie o filão, coloque as fatias em uma assadeira e leva ao forno para dourar. Quando as fatias de pão estiverem crocantes, coloque sobre cada uma delas uma fatia (ou mais de uma) de mussarela e recoloque no forno, o tempo necessário para que o queijo derreta. Retire do forno e coloque um ou dois filés de anchova sobre cada fatia de pão e sirva imediatamente.

Filés de Bacalhau em Roma

Um pequenino local histórico na pracinha de Santa Bárbara, próximo ao Campo de´ Fiori. É ali que se come uma das especialidades romanas e que não se curvou ao “gosto turístico”, permanecendo fiel à tradição. Poucas opções no cardápio: crostini com manteiga e alice, tábua de frios, abobrinhas frita, salada de puntarelli, ou seja, chicória nova temperada com azeite, alho e Alice, o acompanhamento perfeito para o protagonista da casa: filetto di baccalà. Especialidade romana por definição, um enorme naco de bacalhau envolvido numa massinha leve, crocante e dourada, frito na hora em panelas de ferro. É um local “naif”, toalhas de papel cobrem as mesas de madeira, copos e talheres muito simples, papéis pelo chão e muita algazarra, tanto dos clientes (e prepare-se para enfrentar fila!) como dos proprietários e garçons, que brigam, dão risadas altas, reclamam e fazem graça em dialeto romano, por vezes imcompreensível. E prepare-se também para ficar com as roupas cheirando gordura, pois o restaurante é pequeno. Servem chopp gelado e vinho da casa, obviamente dos Castelos Romanos. Dar Filettaro a Santa Barbara abre somente à noite, das 17 às 23.40h, fecha aos domingos e no mês de agosto. Via de´Librari, 88.

Alcachofras a moda judia - Carciofia alla giudia

No coração da cidade eterna, capital do Cristianismo, sobrevive uma das comunidades judaicas mais antigas do mundo. Na verdade é a segunda mais antiga, perdendo a primazia apenas para aquela de Veneza. A área conhecida como o Gueto, está integrada às ruínas do Pórtico de Otávia e do Teatro de Marcelo. No local funcionava a antiga Pescheria, o mercado de peixes, graças à sua proximidade com as margens do rio Tibre.

A população judaica da Itália não supera 0,1%, mas esta soma é o suficiente para ter influenciado de maneira muito particular a culinária da capital italiana. Tanto é que se fala de uma cozinha judaico-romana, com características muito típicas. Os judeus italianos também não pertencem nem ao grupo sefaradi, nem ao grupo askenazi, mas são sim Italkim. Ali se encontra, também, o primeiro restaurante kosher de Roma, a Taverna del Ghettom Via del Portico di Ottavia, 8.

A culinária judaido-romana pode ser considerada pobre de ingredientes, mas é muito rica em sabores. Carro-chefe da tradição são as alcachofras, que eles preparam como ninguém.

Já no número 18 da Via del Portico di Ottavia, está o não menos famoso Il Giardino Romano, que apesar de fechado na hora em que por lá passamos, exibia a sua especialidade para chamar a atenção dos clientes:

Carciofi alla Giudia

Ingredientes:
8 alcachofras
5 colheres de sopa de azeite extra virgem
1 limão
sal e pimenta a gosto

Modo de preparar:

As alcachofras devem manter 3 dedos de caule abaixo da flor. Retire as primeiras folhas da alcachofra e apare as pontas das restantes, que são muito duras. A seguir coloque as alcachofras numa tigela de água fresca onde tenha sido adicionado o suco do limão, por cinco minutos, para que não fiquem pretas. Retire a alcachofra da água, enxugue com um pano e bata uma a uma numa mesa segurando pelo fundo, para que abram as folhas. Depois, salgue e apimente em toda a superfície (inclusive externamente). Coloque as alcachofras preferencialmente numa panela de barro. Junte o azeite e arrume as alcachofras com o caule para cima. Deixe cozinhar por alguns minutos, em fogo médio, depois vire-as com o caule para baixo e mexa. Quando o fundo da alcachofra estiver cozido, vire a alcachofra novamente para baixo, e pressione para que se abra, aumentando o fogo para que as folhas fiquem crocantes. Toque final: um pouco de água fria na panela de barro, adicionada não diretamente na alcachofra, mas no azeite que está no fundo. Deixe descansar por 5 minutos. Sirva quente.

Cozinha típica romana

Inverno em Roma: tempo de alcachofras e flores de abóbora. Voltando da visita ao Pantheon, percorrendo a Via dei Pastini, no número 125 encontramos essa "natureza morta" na porta do restaurante, ainda não aberto:

Fiori di zucca alla romana

Ingredientes:

20 flores de abóbora

100 g de mussarela

10 filés de anchova no azeite

3 ovos

4 colheres de sopa de farinha de trigo

1 lata de cerveja

1 colher de sopa de suco de limão

azeite de oliva para fritar

sal a gosto

Modo de preparar:

Limpe as flores de abóbora, delicadamente, com um pano úmido e retire os pistilos. Prepara a massa para empanar batendo um ovo com uma colher de suco de limão. Adicione a farinha peneirada e 4 colheres de sopa de cerveja. Corte a mussarela em cubos e os filés de anchova às metades, recheia as flores. Mergulhe as flores na massinha e frite em azeite fervendo até dourar.