Encontro com a palavra - Graciosa Country Club - Curitiba

Bartolomeu Scappi, cozinheiro dos papas

Bartolomeo Scappi (1500 – 1577) foi um cozinheiro de intensa capacidade, mas, sobretudo, visionário e predecessor de muitas técnicas modernas de cozinha. É curioso notar como alguns particulares da sua vida permanecem ainda misteriosos, e as poucas informações que temos a respeito dele, partiram exatamente das páginas de sua obra. L’Opera dell’arte del cucinare, um dos mais completos livros de Gastronomia do século XVI.

Relativamente ao seu nascimento, não é possível precisar a data de seus natais com exatidão. Tampouco a sua origem geográfica: alguns estudiosos supõem que ele tenha nascido na cidade de Bolonha, outros em Veneza e outros ainda, na cidade de Varese, norte da Itália. Calcula-se que deva ter nascido no início do século XVI, e que tenha falecido por volta do ano 1570. Scappi prestou serviços a personagens importantes de seu tempo, destacando-se entre eles o Cardeal Lorenzo Campeggi (1474 – 1538), Papa Paulo III (1468 – 1549) e Papa Pio V (1504 – 1572). Desse último personagem, ele nos fornece na Opera, a descrição do rico banquete de entronização, afirmando, mais tarde, e no próprio frontispício do livro, ter sido cuoco segreto, cozinheiro particular de Sua Santidade. Paradoxalmente, o livro é dedicado ao seu último patrão, Pio V, cuja inapetência lhe deu bastante trabalho. Empenhado em defender a ferro e fogo a fé cristã, ocupara o cargo de inquisidor geral no pontificado anterior.

Eleito Papa, continuou a ser extremamente rigoroso, a ponto de proibir os médicos de curarem os pacientes que não se confessavam. Levava vida austera, fazia demorados jejuns e abstinências, observava um regime alimentar frugal, caso raro entre os ocupantes do trono de São Pedro na época. Apreciava caldo ralo de carne e sopa de urtiga. Mas era o Papa que a Igreja Católica necessitava, para enfrentar a reforma protestante, as críticas dos dissidentes e reconquistar a confiança dos fiéis. Graças à disciplina ascética, subiu aos altares com o nome de São Pio V. Em compensação, um de seus antecessores, Paulo III, só deu alegrias ao chef Scappi. Glutão assumido, elogiava sua arte e estimulava o desenvolvimento de novos pratos.

Sua atividade teve grande êxito a ponto de lhe render honrarias e estima da nobreza. E falar de Scappi é falar da sua Opera, exatamente por se tratar de um trabalho literário imponente, que se divide em seis volumes, cada um dedicado a um tema específico. Na obra encontram-se soluções técnicas para o setor da restauração, além, é claro, de ensinamentos básicos de cozinha, descrição de pratos, técnicas exclusivas relativas à conservação de alimentos, detalhes para preparar banquetes, e pela primeira vez na historia da literatura gastronômica, as primeiras sugestões de cozinha especifica para pessoas enfermas e convalescentes, noções básicas de cozinha dietética e elementos de higiene. 

Scappi, sobre esse aspecto, pode ser considerado um verdadeiro precursor da “cozinha saudável”, intuindo que a qualidade de vida é resultado, dentre outros fatores, de uma dieta controlada e balanceada, e que o ambiente onde é manipulado e preparado o alimento deve ser, no limite do possível, limpo e arrumado. Do ponto de vista técnico, especificamente, foi um verdadeiro profissional: utilizou pela primeira vez na Europa os produtos então recém chegados da América e também inventou soluções técnico-práticas que ainda são utilizadas pelos profissionais das cozinhas no mundo de hoje, como os empanados, os enfarinhados, e o ato de selar as carnes brancas e vermelhas antes de seu cozimento.

No que concerne às receitas contidas na Opera, assistimos a uma substancial inovação em relação à cozinha medieval. Se por alguns aspectos, na Idade Média era tendência preferir as carnes de caça, especialmente as emplumadas, Scappi sugere em seu manual o uso de carnes de criação, como frangos, bovinos e suínos. Percebemos o esforço do mestre em tornar a cozinha mais leve do que aquela praticada na Idade Média, driblando, inclusive, as severas restrições religiosas. Como afirmam os estudiosos Sabban e Serventi, a Igreja católica continuava a impor ao mundo a alternância de cardápios “di grasso e di magro”, ou seja, a estabelecer os dias nos quais a dieta era livre e os respectivos períodos de jejum e abstinência, nos quais os fiéis estavam proibidos de comer carne; falamos de todas as sextas-feiras, na véspera das festas religiosas importantes e durante as quatro têmporas, ou seja, nos dias em que se iniciam as estações do ano.

A solução foi encontrar produtos substitutivos. Daí o grande número de pratos à base de massa, pão, peixe, amêndoa, noz, manteiga, mel e especiarias, cujo uso, sobretudo nas cortes, também era sinal de status. A primeira diferença entre um banquete principesco e um plebeu consistia no emprego generoso de noz-moscada, cravo-da-índia, pimenta-do-reino, canela, gengibre. Essas e outras especiarias perfumaram intensamente as elaborações dos chefes importantes. No seu livro, Scappi dá a receita de sua mistura pessoal, na qual incluía uma pimenta chamada de grana paradisi. Outra característica da cozinha renascentista foram os molhos leves, geralmente à base de plantas ou frutas aromáticas, como limão e laranja, ligados com miolo de pão. A utilização da farinha de trigo só aconteceria na Itália a partir do século 18, por influência francesa.

O sabor agridoce, tão amado na Idade Média, continuou a fazer sucesso. O mesmo sucedeu com os grandes assados, os pavões, os capões recheados, as caças de pena e as aves domésticas. Apareceram ou consolidaram sua presença na mesa renascentista as massas recheadas, sobretudo os tortelletti e os ravioli, bem como as massas de fio, uma das quais aparentada com os gnocchi e denominada strozzapreti, palavra que traduzida para o português significa estrangula padres. Um cozinheiro irreverente e bem-humorado a batizou com esse nome. Seria uma referência à lendária gula dos sacerdotes. Porém o próprio Scappi se mostrou respeitoso, chamando os strozzapreti de gnocchi. Além disso, procurou atenuar a rusticidade da receita acrescentando à massa algumas gemas de ovos

Devemos pensar a Bartolomeo como um grande inovador da gastronomia de seu tempo, e, de fato, o seu trabalho literário mereceu amplo consenso, e foi levado em consideração por muito tempo. Mais tarde, na segunda metade do século XVII, ocorreu uma inexorável, mas contínua involução da cozinha italiana, rebaixada pela gastronomia francesa em franca ascensão.

Compreensivelmente, a obra de Scappi teve enorme repercussão na Europa. Foi copiada e plagiada. O espanhol Diego Granado, por exemplo, transcreve-a literalmente no Libro del Arte de Cocina, em 1599, sem lhe fazer qualquer menção. Também na Alemanha, em 1581, Max Rumpolt plageia a obra de Scappi dando-lhe o título de Ein neues Kuchbuch, como nos lembra Roy Strong.

La Divina in Cucina

Ontem fez 34 anos que morreu “La Divina”, Maria Callas. A grande diva da ópera tinha muitas paixões, e dentre elas, a de cozinhar. No livro A paixão secreta de Maria Callas, 2007, Editora Mercuryo, de Bruno Tosi, e com tradução no Brasil de minha colega Roberta Barni, professora da USP, podemos ler:

“Agora, porém, podemos acrescentar uma nova e curiosa peça ao mosaico de sua vida. A Divina, sabemos, tinha uma paixão secreta: a boa cozinha. Maria Callas adorava quitutes suculentos, as iguarias que os chefs do mundo inteiro cozinhavam em sua homenagem e que ela tinha de se limitar a provar beliscando dos pratos dos outros comensais, com resignação soberana e determinação feminina.

O que poucos sabem, no entanto, é que, para sublimar essa paixão, La Callas anotava meticulosamente as receitas favoritas, que pedia aos cozinheiros ou às donas de casa de quem, não raro, era convidada. Transcrevia-as com extremo rigor em minúsculas folhinhas de papel, que depois passava às mãos da fidelíssima Elena Pozzan, sua camareira e cozinheira pessoal da vida inteira. Depois, nos últimos anos em Paris, entregava-os ao mordomo e chofer Ferruccio Mezzadri, a pessoa que esteve mais próxima da artista ao longo de vinte anos, até o último dia de sua vida, com total devotamento.

Como se não bastasse, La Callas sempre teve um hobby, quase uma obsessão: juntar receitas publicadas pelos cadernos femininos e pelas revistas mais difundidas e populares, começando, no final da década de 40 e na de 50, pela Domenica del Corriere ou pela Annabella. E quando viajava, de teatro em teatro, todos os dias recortava receitas também dos jornais europeus e americanos.

Não podemos esquecer, além disso, seus inúmeros livros de cozinha, em todas as línguas, que formavam uma verdadeira biblioteca. Os primeiros, ela os ganhara da sogra Giuseppina, quando era a noiva e, a partir de 1949, a mulher de Giovanni Battista Meneghini. “Titta”, o marido, era realmente um bom garfo e Maria tinha de ser para ele uma cozinheira habilidosa. E assim na cozinha da rua San Fermo, sua primeira casa em Verona depois do casamento, tinha uma longa prateleira repleta de textos, a começar pelos clássicos da cozinha italiana, o mítico Artusi, Il talismano della felicità (O talismã da felicidade) de Alda Boni e a coletânea de receitas de Petronilla, da Domenica del Corriere.”

edição italiana

Edição brasileira

Mexilhões à marinheira (Cozze alla marinara) – receita da pág. 56

Para 4 a 6 pessoas

2 kg de mexilhões

300 ml de vinho branco
4 a 6 cebolas brancas picadas miudinho
1 macinho de ervas frescas
(tomilho, salsinha)
Pimenta-do-reino moída

 Numa travessa grande colocar as cebolas e o macinho de ervas frescas, acrescentar os mexilhões, o vinho branco e, quando os mexilhões estiverem abertos, pôr a pimenta.

O Barão do Rio Branco: diplomata e gourmet

Foi o grande barão do Rio Branco que reforçou a diplomacia brasileira e era mestre na arte de receber. O serviço do cerimonial do Itamaraty, espaço que ele ocupou entre 1902 a 1912, sob seu comando, encomendou na Europa, cortinas, tapetes, móveis, louças, pratarias, cristais e elementos de decoração que até hoje são o orgulho da casa, agora, museu diplomático. O Itamaraty recebia delegações de diplomatas estrangeiros, comandos de navios da Marinha de Guerra de todo o mundo que aportavam no Rio de Janeiro, autoridades eclesiásticas que vinham de Roma e transitavam pela América Latina, escritores e filósofos echefes de Estado e membros das casas reais européias.

Carlos Cabral, autor do livro A mesa e a diplomacia brasileira: o pão e o vinho da concórdia, ressalta descobriu nos arquivos do Itamaraty, um telegrama do Barão do Rio Branco para Rui Barbosa, em Haia, na Conferência de Paz, quando Rui Barbosa escreveu falando da dificuldade em aprovar as propostas do Brasil. O Barão do Rio Branco incentivou: “ofereça um banquete por dia, porque é na mesa que se resolvem essas coisas”.

José Maria da Silva Paranhos Júnior, primeiro e único Barão do Rio Branco (Rio de Janeiro -1845/1912) foi geógrafo, historiador e advogado, formado pela Faculdade de Direito do Recife, membro da Academia Brasileira de Letras e diplomata. Atuou no Itamaraty nos governos de Rodrigues Alves, Afonso Penna, Nilo Peçanha e Hermes da Fonseca. Consolidou as fronteiras brasileiras, e é o responsável pelo desenho do nosso atual território.

Em 1945 recebeu uma grande homenagem do Governo: o órgão responsável pela formação dos diplomatas brasileiros, recebeu seu nome, Instituto Rio Branco.

Prato de porcelana de Limoges do serviço pessoal de Rio Branco

O primeiro livro brasileiro sobre Bolos Artísticos

Ontem tive a felicidade de comprar uma raridade: o livro Bôlos Artísticos de Dolores Botafogo. Ela foi a primeira cake designer brasileira, e a edição que adquiri é de 1950, e me parece ser a 1ª edição. Muitas das "confeiteiras" e "boleiras" brasileiras, e principalmente as cariocas, foram suas discípulas. Aliás, encontrei até mesmo o depoimento de uma delas em Portugal. Disse ter frequentado a escola de Dolores, aqui no Rio, no ano de 1965, quando aqui morou.

Na introdução da obra, ela afirma que "o presente trabalho tem a finalidade de transmitir o resultado de minha experiência sem divagações que só serviriam para dissimular lacunas e falhas".
Em uma primeira leitura superficial, dá para se notar que ela realmente dá "o pulo do gato", e suas receitas parecem bem adequadas e factíveis para a época em que foram escritas.
São bolos para as mais variadas ocasiões e formatos, sob os auspícios do "Açúcar Pérola", seu patrocinador.

Eis algumas ilustrações que selecionei e compartilho aqui:

Grande Valsa

Princesa Fátima

Bodas de Prata

Duplo Enlace

Bolo para Dois

Três Amores

Festival du Livre Culinaire de Paris

Inaugurado no último dia 2, segue até domingo (6/3/2011) o Festival du Livre Culinaire em Paris. è a maior feira de livros de gastronomia do mundo, e este ano conta com a participação de mais de 200 editores dos quatro cantos do mundo, totalizando 50 países, dentre os quais, é claro, o Brasil.

O país convidado desse ano foi a Itália, que promove a sua riqueza gastronômica e editorial.

Ontem, 3 de março, aconteceu a cerimônia de entrega dos prêmios do World Cookbook Awards, nas dependência do tradicional Folies Bergère. Os resultados ainda não estão disponíveis no site do evento, mas estamos aqui aguardando ansiosamente a sua divulgação.

Um livro delicioso e engraçado

Preparar um jantar é uma forma de conquista. Comer muito doce pode ajudar a superar a dor de uma separação. E namorar engorda. Essa relação próxima do amor com a comida é contada com humor no livro “Amei, perdi, fiz espaguete”, de Giulia Melucci (Editora Record). Como a própria escritora define: “memórias de boa comida e péssimos namorados”. De forma autobiográfica, a autora fala de sua história amorosa. E dá as receitas que fizeram parte dela. Por sua vida passaram muitos homens. O primeiro namorado sem graça, o homem mais velho sedutor (e sádico), o fracassado sexy. Tipos que reconhecemos nas nossas vidas. E no cardápio, receitas fáceis e com nomes divertidos, como “Borboletas do primeiro encontro”, “Jantar para impressionar” e “Nhoque sem coito”. Como Giulia reconhece, difícil é fazer o amor dar certo.

Fonte: http://www.gnt.globo.com/

56a. Feira do Livro de Porto Alegre - estarei lá

A Feira do Livro de Porto Alegre é uma das mais antigas do País. Sua primeira edição ocorreu em 1955 e seu idealizador foi o jornalista Say Marques, diretor-secretário do Diário de Notícias. Inspirado por uma feira que visitara na Cinelândia no Rio de Janeiro, Marques convenceu livreiros e editores da cidade a participarem do evento.


O objetivo era popularizar o livro, movimentando o mercado e oferecendo descontos atrativos. Na época, as livrarias eram consideradas elitistas. Por esse motivo, o lema dos fundadores da primeira Feira do Livro foi: Se o povo não vem à livraria, vamos levar a livraria ao povo.

A Praça da Alfândega era um local muito movimentado na Porto Alegre dos anos 50 e de 400 mil habitantes. E, no dia 16 de novembro de 1955, era inaugurada a 1ª Feira do Livro, com 14 barracas de madeira instaladas em torno do monumento ao General Osório.

Na segunda edição do evento, iniciaram as sessões de autógrafos. Na terceira, passaram a ser vendidas coleções pelo sistema de crediário. Nos anos 70, a Feira assumiu o status de evento popular, com o início da programação cultural. A partir de 1980, foi admitida a venda de livros usados.

Foi nos anos 90 que a Feira ampliou-se, obrigando aos seus visitantes algumas voltas a mais, com um número maior de barracas e usos de novos espaços, incorporando a suas atividades encontros com autores, além dos tradicionais autógrafos. Em 94, algumas alamedas ganham coberturas, pois é histórica a relação da Feira com a chuva. No ano seguinte, 95, passa por uma processo de profissionalização, buscando o apoio decisivo das Leis de incentivo à Cultura e, também, criando um espaço para os novos leitores, crianças, jovens e adultos em fase de alfabetização. A Feira acompanha a transformação e internacionalização da cidade de Porto Alegre, que passa a receber grandes festivais e exposições (como o Porto Alegre em Cena e a Bienal do Mercosul).

No inicio dos anos 2000, a partir de conquistas na área do patrimônio e criação de novos centros culturais no entorno da Praça da Alfêndega (como o Santander Cultural, o Centro Cultural CEEE Erico Verissimo, além dos já existentes Margs e Memorial do RS), a programação cultural da Feira do Livro cresce em número de autores participantes e público visitante.


Dia 12/11/2010 – 18.30h

Título do evento: Delícias do céu e da terra - a cozinha dos monastérios e de personalidades mundo afora

Local: Sala O Retrato - CCCEV - Área Geral

Participantes: Fabiano Dalla Bona, Mediação de José Antônio Pinheiro Machado

A comida dos céus. Livro de gastronomia se debruça sobre as cozinhas dos monastérios, conventos e abadias

Dicionário do Doceiro Brasileiro

Acaba de chegar às livrarias um livro importantíssimo para a gastronomia brasileira. É o Dicionário do Doceiro Brasileiro, obra do Dr. Antonio José de Souza Rego, publicado pela primeira vez em 1892 e agora organizado e revisitado pelo historiador Raul Lody.
Na atual edição, Lody faz uma introdução explicativa e fornece um glossário com quase 200 verbetes. Os termos utilizados em épocas passadas são detalhados pelo autor, o que é fundamental para a melhor compreensão da obra. As receitas, em seus formatos originais, estão distribuídas por ordem alfabética em mais de 300 páginas. “A obra é um tesouro de conhecimentos não só gastronômicos, mas também sobre a sociedade, a cultura e a economia do Brasil. A comida é um dos meios mais importantes para conhecer um país e seu povo”, afirma Lody.
Do autor do livro temos pouquíssimas notícias. Sabe-se apenas que o médico se interessou pela alimentação à partir da observação e de relatos de seus pacientes.
O livro foi lançado durante a 21ª. Bienal Internacional do Livro de São Paulo pela Editora Senac, e custa R$ 70,00.

Fazendas do Império

Acabamos de adquirir o livro "Fazendas do Império", textos de Tasso Fragoso Pires, Mary del Priore e Roberto Conduru e belíssimas fotos de Cristiano Mascaro. É uma visita às 47 propriedades que são mostradas ao longo de 308 páginas. É quase como ter o dono da casa guiando os passos do visitante e mostrando os aposentos mais importantes, já que algumas fazendas, de tão grandiosas, chegam a ter 54 cômodos distribuídos em 2.500 metros quadrados, como é o caso da sede da Pao Grande, uma das maiores construções rurais do Brasil, localizada em Avelar, próximo à Paty dos Alferes. Das fazendas relacionadas no livro, 31 ficam no Rio, dez em São Paulo e seis em Minas. (Edições Fadel, R$ 100,00)