Sexta-feira Santa

Algumas imagens artísticas alusivas à data.

Cristo na coluna - Imagem indo-portuguesa, século XVII

Crucificação - Rafael - 1502

Andrea Mantegna - 1500 c. - Pinacoteca de Brera Milão

Cristo velado - Giuseppe Sammartino 1753

Bacalhau da Sexta-feira Santa

Em toda a casa que se preze, na sexta-feira santa, o bacalhau é o prato do dia, por definição. Herança dos nossos colonizadores portugueses, o gosto pelo bacalhau tornou-se parte do nosso patrimônio gastronômico. “Devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir, na alimentação, este peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado". (Auguste Escoffier, chef-de-cuisine francês, 1903).

Numa edição do Jornal do Brasil de 1891 está registrado que os intelectuais da época, liderados por Machado de Assis, reuniam-se todos os domingos em restaurantes do centro do Rio de Janeiro para comer um autêntico "Bacalhau do Porto" e discutir os problemas brasileiros.

Certamente todos já vimos o bacalhau seco e salgado no supermercado, nos mercados ou lojas especializadas. Mas o que todo mundo se pergunta é: "Que cara tem o bacalhau? Eis uma foto dele vivo.

São cinco os peixes transformados em bacalhau O primeiro é o Cod Gadus Morhua, o Bacalhau do Atlântico Norte, o legítimo bacalhau. Seu nome científico é Gadus Morhua, mas é conhecido internacionalmente como Cod. Este peixe tão apreciado por suas qualidades nutritivas é chamado, especialmente nos países de língua portuguesa, de Bacalhau. Pertence à família dos gadídeos e é o mais conhecido dos peixes de águas frias do mar Atlântico Norte, no Círculo Polar Ártico. Dele se aproveita tudo: sua carne é consumida em todo o mundo (seja fresco, defumado ou salgado e seco), do fígado se extrai óleo e da bexiga se faz cola. A seguir o Saithe, o Ling e o Zarbo, que também são peixes salgados e secos. O quinto peixe é o Cod Gadus Macrocephalus o Bacalhau do Pacífico ou do Alaska.

No jornal O Globo de 28 de outubro de 2002, lemos a seguinte notícia:

"Alarmada com dados de uma pesquisa apresentada este mês, a Comissão Européia analisa a proibição total da pesca do bacalhau em águas européias a partir do ano que vem. Há anos pesquisadores e ecologistas alertam que o bacalhau, uma das espécies comercias mais importantes do mundo, corre risco de extinção. Porém, o estudo realizado pelo Conselho Internacional para a Exploração do Mar (Ciem), uma organização que reúne especialistas de toda a Europa, trouxe notícias devastadoras para a indústria pesqueira. Só na Grã-Bretanha, a proibição da pesca do bacalhau poderá custar 20 mil empregos.
A Comissão Européia decidirá em dezembro quais serão as diretrizes para o próximo ano. Mas, segundo o ministro da Pesca da Grã-Bretanha, Elliot Morley, a tendência é que a captura do bacalhau seja proibida por um prazo ainda não determinado.
— Este é um dos mais sérios e preocupantes estudos científicos sobre os recursos pesqueiros da história recente e não pode ser ignorado — disse Morley.
O Ciem propôs a proibição da pesca não somente do bacalhau, mas de outras espécies de peixes de alto valor comercial, como o hadoque. O motivo é que as redes para apanhar essas espécies acabam por pegar também o bacalhau. O relatório pediu a proibição da pesca em todo o Mar do Norte, no Mar da Irlanda e em águas do Ártico.
Os cardumes de bacalhau foram severamente reduzidos por séculos de pesca excessiva. Nas últimas décadas, a modernização da indústria pesqueira tornou a captura mais eficiente e acelerou o processo de extinção.
Hoje, não só os cardumes que estão menores. Os peixes também. Isso aconteceu porque durante anos os animais maiores foram intensamente capturados, fazendo com que a população remanescente da espécie seja descendente de peixes menores, de valor comercial reduzido.
Nos últimos 20 anos a população de bacalhau tem ficado abaixo do mínimo necessário para sustentar a sobrevivência da espécie. Além da pesca excessiva, o próprio ciclo de reprodutivo do bacalhau dificulta a recuperação da espécie. De cada 20 filhotes, apenas um consegue sobreviver tempo suficiente para se reproduzir. O bacalhau leva até seis anos para chegar à maturidade sexual. Devido a isso, cientistas acreditam que a recuperação da espécie demorará anos."

Leia mais em: http://www.bacalhau.com.br/

Mesmo assim, amanhã o prato do dia, aqui em casa, será bacalhau.

A Última Ceia

Reproduzo aqui um texto de J. A. Dias Lopes publicado em 2007, no Estado de São Paulo. Acrescento algumas imagens sobre o tema, algumas das minhas preferidas.

(Paolo Veronose - 1560)

"O Novo Testamento conta que Jesus, antevendo a morte, convocou os 12 apóstolos para sua última ceia. A cerimônia coincidiu com o Seder, celebrado no primeiro dia do Pessach, a Páscoa hebraica, que inclui uma festiva refeição à noite. Sendo judeu, o fundador do cristianismo quis comemorá-la, atribuindo-lhe significado especial. O Novo Testamento não fornece grandes detalhes, mas se supõe terem sido respeitados os ritos tradicionais e a habitual recordação do Êxodo (saída dos hebreus do Egito). Na última ceia, Jesus predisse a traição de um dos apóstolos, Judas Iscariotes, e instituiu o sacramento crucial da Eucaristia. O acontecimento supremo foi descrito nos Evangelhos de São Mateus, São Marcos e São Lucas. São Paulo também se refere a ele na Primeira Epístola aos Coríntios. São Lucas conta que Pedro e João foram incumbidos de organizá-la. Não há referência sobre o endereço, em Jerusalém, no qual transcorreu a derradeira refeição de Jesus. Lucas diz apenas que foi em uma grande sala mobiliada, localizada no andar superior de uma casa. Entretanto, a tradição dos ortodoxos sírios sustenta ter ocorrido na casa da mãe de Marcos, uma das seis Marias citadas no Novo Testamento. Atualmente, ergue-se no lugar a Igreja de São Marcos, nas imediações da Porta de Jafa.

Na última ceia, os apóstolos dividiram alimentos da liturgia judaica: ervas amargas para relembrar o sofrimento causado pela escravidão do povo hebreu no Egito; pão ázimo, em memória da saída dali; e carne de cordeiro. O Novo Testamento fala seguidamente nos ingredientes da época. Refere-se aos alimentos cotidianos da população, ao pão, aves, peixes, vinho e mel; ao leite e seus derivados; aos cereais, legumes, verduras e frutas. Informa que o consumo das carnes bovina e ovina se dava principalmente em dias de festa, como no Pessach, e com maior assiduidade nas mesas das pessoas abonadas. O Velho Testamento faz a mesma coisa. Os dois livros chegam a apontar pratos específicos: o pão de Ezequiel, o bolo de cevada, o guisado de Esaú, o cordeirinho assado, o novilho cevado. Mas omitem as receitas. A dificuldade não impediu que pesquisadores como a israelense Ruth Keenan, uma especialista em gastronomia histórica, autora de duas obras importantes (La Cuisine de la Bible e 2000 Ans de Festins, ambas publicadas pela Éditions de La Martiniére, de Paris, respectivamente em 1995 e 1999), conseguissem imaginar receitas bíblicas. Fundamentaram-se, sobretudo, em investigações arqueológicas, na história da agricultura e da alimentação do Oriente Médio, a região da Terra Santa, em comentários bíblicos e, notadamente, nos subsídios fornecidos pela Mishná. Esse conjunto de leis hebraicas aprimoradas durante séculos pela tradição oral e codificadas pelo rabino Judah Ha?Nasi entre os anos 200 e 220 da nossa era ofereceu-lhes preciosos subsídios sobre a culinária bíblica.

(Jacopo Bassano - 1542)

Em 2000 Ans de Festins, Ruth Keenan apresentou o provável cardápio da última ceia: peixe em molho agridoce; paleta de cordeiro com ervas e pinoli (dois adereços que, na receita ilustrativa deste texto, substituímos por frutas e especiarias); salada de aipo e ervas amargas (raiz-forte, chicória, alface); compota de frutas secas ao mel. Enfim, foi uma refeição típica do Seder. Ao mesmo tempo, Ruth Keenan reconstituiu os hábitos alimentares dos contemporâneos de Jesus. "A população tinha o costume de comer duas vezes por dia", assinala. A primeira era o desjejum, um pouco antes do meio-dia; a última, um jantar mais substancioso, no final da tarde. Evidentemente, a comida variava conforme as posses de cada um e da povoação onde vivia. As principais comunidades hebraicas estavam em Jerusalém, Judéia, Galiléia e aldeias em volta do lago Tiberíades. Exerciam variadas atividades. Em Jerusalém, por exemplo, e sempre conforme Ruth Keenan, atuavam no comércio, nas condições de donos ou empregados, ou eram funcionários civis e religiosos. Na Galiléia, dedicavam-se à pesca, agricultura ou pequeno artesanato. Como a humanidade ainda desconhecia a refrigeração e outros métodos de conservação dos alimentos, saboreavam-nos frescos ou, então, depois de curtidos em sal ou defumados.

(Francisco Henriques - 1508)

Em outro livro, Receitas Inspiradas na Bíblia (Companhia Melhoramentos, São Paulo, 1996), os pesquisadores ingleses Naomi Goodman, Robert Marcus e Susan Woolhandler ressaltaram o elevado teor nutritivo da comida do Novo e Velho Testamentos. Seguia as recomendações da dieta moderna. Todos os pães e pratos à base de cereais incorporavam grãos integrais, triturados em moinhos de pedra. "Portanto, a alimentação era rica em fibras", enfatiza o trio. Os derivados do leite - iogurte, ricota e queijo - tinham largo consumo. Legumes e verduras desfrutavam de idêntico prestígio. Frutas frescas eram muito consumidas pelas crianças, jovens e adultos. Purês ou ensopados de passas de uva e tâmara originavam molhos para pratos de sal e adoçavam sobremesas, substituindo ou complementando o mel. No dia-a-dia, aves e peixes ocupavam o lugar das carnes bovina e ovina. Alimentação mais saudável, impossível."

Berinjelas a parmegiana

Cortando o dourado florido de vermelho da imponente parmigiana di melanzane, cortando precisamente as porções, parecia que rezasse uma missa enquanto a faca, ao parti-la, derramava lágrimas de molho e de azeite. Enzo Striano in Il resto di niente

Eis o resultado das berinjelas do post anterior.

Sobre a parmigiana di melanzane poderia ser escrito um tratado: antes de mais nada por causa da origem, disputada pelas regiões Emilia Romagna, Campânia e Sicília. Em segundo lugar por seu nome. Ao contrário do que se pensa, o nome parmigiana, não significa absolutamente berinjelas à moda da cidade de Parma ou berinjelas com queijo Parmigiano Reggiano, mas deriva de parmiciana, ou seja o conjunto de listras de madeira, sobrepostas, que formam uma persiana e que lembram a arrumação das fatias de berinjela no preparo do prato. Parece que o prato é uma herança da dominação árabe e grega na ilha, com grandes semelhanças com a moussaka grega e a tiani árabe.

A berinjela é uma planta originária do continente asiático e foi introduzida na Europa, provavelmente por obra dos mercadores árabes na Baixa idade Média. Porém, foi somente à partir do século XVIII que passou a fazer parte dos cardápios italianos, primeiramente só nas refeições populares, e depois, naquelas aristocráticas. E é o caso também do tomate, que desembarcou no Velho Mundo após a descoberta da América em 1492, foi cultivado inicialmente como planta ornamental, se somente no século XVIII transformou-se em ingrediente da cozinha.

Com base nas observações acima, confirma-se a tese de que a parmigiana tenha nascido entre a segunda metade do século XVIII e as primeiras décadas do século XIX.

Encontramos a primeira receita do prato no célebre tratado Il Cuoco Galante de Vincenzo Corrado (1736 – 1836), autor de nascido nas Apúlias e que prestou serviço nas melhores casas nobres napolitanas de sua época. Também Ippolito Cavalcanti (1787 – 1859) cita a receita em seus tratados de cozinha escritos em Nápoles.

Diz-se que a melhor parmigiana da Região Campânia era preparada pelas irmãs Pirozzi, proprietárias de um restaurante na ilha de Ischia, um dos primeiros estabelecimentos da ilha antes do boom turístico que, de certa forma, descaracterizou o seu ambiente e a sua natureza rústica e cheia de encantos.

Ingredientes:
4 berinjelas
300 g de mussarela

300 g de presunto
100 g de queijo parmesão ralado
400 ml de molho de tomate

folhas de manjericão
sal a gosto

 

Modo de preparar:

Corte as berinjelas em fatias de 1/2 cm no sentido do comprimento. Deixe-as de molho por 30 minutos em água abundante e sal. Escorra-as, tempere com sal e passe uma a uma no ovo batido e em seguida na farinha de trigo. Frite-as em óleo abundante e bem quente. Deixe descansar sobre papel absorvente por uns 20 minutos. Se preferir uma versão mais light, como essa da foto, grelhe as fatias na grelha de ferro. Em um refratário, monte as camadas na seguinte seqüência: molho, , berinjela, presunto  e mussarela, sucessivamente até que os ingredientes terminem. Cubra tudo com molho de tomate, salpique queijo ralado, coloque algumas folhinhas de manjericão e leve ao forno por uns 20 minutos para gratinar.

Existem inúmeras variantes da receita. Essa é apenas uma delas.

Berinjelas diferentes II

Semana passada compramos essas berinjelas em um box na Cadeg. Não conseguimos resistir às coisas diferentes, principalmente no quesito comida. Ei-las.

Pesquisando na net, descobri que são chamadas de berinjelas da China. Amanhã postarei o resultado da preparação delas.

Imagens gastronômicas

Andrea Landini, (1847-1935) Apartamento de Luís XIV em Versalhes,  o aniversário do chefe

Outono na Arte

Francesco Cozza - Itália - séc. XVII

Sem tempo para postagens gastronômicas, segue uma imagem significativa da estação.