Cuscuz Paulista

A História do Cuscuz

Kuz-kuz ou alcuzcuz é prato nacional dos mouros da África Setentrional. Inicialmente era feito com arroz ou sorgo, e passou a ser de milho americano (Zea mayz) quando este irradiou-se pelo mundo por volta do século XVI. Para outros autores, o cuscuz é de origem árabe.

No Brasil Colonial, o cuscuz era a manutenção de famílias pobres e circulava entre os consumidores modestos. Julgava-se comida de negros, trazida pelos escravos, porque provinha do trabalho obscuro e era vendido em tabuleiros, pelos mestiços, filhos e netos de cuscuzeiras anônimas.

No Brasil, há dois tipos de cuscuz: o do Centro-Sul e o do Nordeste. Em ambos, a massa é de milho. O cuscuz paulista e mineiro constitui uma refeição substancial e é feito com farinha de milho, recheado com camarão, peixe ou frango e com molho de tomate. O cuscuz nordestino é uma massa de milho (usa-se a fubá) temperada com sal, cozida no vapor de água e depois umedecida com leite de coco. Cuscuz com manteiga é prato matinal ou da ceia da noite.

E o “paulista”?  Segundo Cristiana Couto, do livro Viagem Gastronômica através do Brasil (Editora Senac) diz que a “origem do cuscuz paulista é o farnel (farinha, frango guisado ou feijão e ovos cozidos, amarrados em um guardanapo grande) dos bandeirantes e tropeiros”.

O cuscuz paulista, apesar ser consumido em todo o estado de São Paulo, pode ser considerado um prato tí­pico paulistano. Quem diz isso é Welliton Donizeti Popolim, do Conselho, colaborador do Conselho Regional de Nutricionistas. Os tropeiros, que partiam da capital para a exploração do interior do Estado e em direção às minas das Gerais para comercializar seus produtos, costumavam levar em seus recipientes de alimentos farinha de milho com galinha, feijão ou milho. Durante a viagem, a farinha de milho absorvia o caldo do frango e os ingredientes se misturavam formando um virado. Mais tarde, ele foi chamado de cuscuz paulista, como explica Popolim.

Fonte: Jangada Brasil e Portal Terra.

Ingredientes:

2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola pequena picada
1 xícara de chá de molho de tomate
1 lata de ervilha
1 lata de milho verde
1 pimentao vermelho picado
1/2 litro de água
3 xícaras de chá de farinha de milho em flocos
2 latas de sardinha
3 ovos cozidos
1 tablete de caldo de legumes
1/2 xícara de chá de azeitonas verdes picadas
cheiro verde a gosto
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparar:

Refogue a cebola picada no azeite, junte o pimentão também picado, as azeitonas, o milho e a a ervilha, o molho de tomate e refogue por alguns minutos. Pique o conteúdo de uma das latas de sardinha e adicione ao refogado, bem como o cheiro verde picado. Coloque os ovos para cozinhar.

Em outra panela, coloque a água para ferver com o caldo de legumes, e assim que entrar em ebulição, acrescente o refogado preparado anteriormente e vá derramando a farinha de milho, aos poucos, mexendo sem parar com o auxílio de uma colher de pau. Corrija o sal se necessário, e cozinhe até que desgrude do fundo da panela.

Unte uma forma de pudim com azeite, decore o fundo e as paredes laterais com ovos cozidos fatiados, azeitonas inteiras, tiras de sardinha e de pimentão. Com o auxílio de duas colheres, vá colocando a massa do cuscuz em toda a forma, apertando com cuidado. Deixe esfriar por alguns minutos, desenforme o cuscuz e sirva.

Plum cake de olivas verdes

Ingredientes:
150 g de farinha de trigo
2 ovos
4 colheres de sopa de azeite de oliva
4 colheres de sopa de creme de leite
150 g de azeitonas verdes fatiadas
1 colher de chimi-churri seco (tempero argentino)
1 colher de sobremesa de fermento em pó
sal a gosto

Modo de preparar:

Bata os ovos com o sal até que fique um composto espumoso; acrescente a farinha de trigo, o creme de leite, o azeite e o fermento, e bata novamente até que os ingredientes fiquem bem mistirados e a massa fique homogênea. Acrescente as azeitonas, mexa bem e coloque o composto em uma forma de bolo inglês untada e enfarinhada e leve ao forno pré aquecido por aprocimadamente 40 minutos, ou até que o teste do palitinho dê resultado.

Badejo com creme de leite e perfume de limão

Ingredientes:

2 filés altos de badejo
200 g de creme de leite
2 colheres de sopa de alcaparras
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino a gosto
o suco de 1 limão siciliano
2 colheres de sopa de raspas de limão siciliano

Modo de preparar:

Tempere os filés com sal e pimenta-do-reino moída na hora e o suco do limão. Disponha-os em um refratário sobre fatias de limão, derrame sobre os filés o creme de leite, acrescente as alcaparras e as raspas de limão, e por último, salpique de parmesão ralado. Asse em forno pré aquecido a 180º por 25-30 minutos.

Variante:

Prepare uma farofa com 1 xícara de chá de farinha de rosca , 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado e 2 colheres de sopa de manteiga. Misture bem com as mãos e cubra o peixe com essa farofa.

Marc Ferrez e a fotografia do Rio antigo

Marc Ferrez (1843 —1923) foi um fotógrafo franco-brasileiro. Retratou cenas dos períodos do Império e início da República, entre 1865 e 1918, sendo que seu trabalho é um dos mais importantes legados visuais daquelas épocas.

Suas obras retratam o cotidiano brasileiro na segunda metade do século XIX, principalmente da cidade do Rio de Janeiro, então capital do Brasil. Há fotos da ilha das Cobras, da floresta da Tijuca, da praia de Botafogo, do Jardim Botânico do Rio de Janeiro, entre outras.

Juntamente com o fotógrafo alagoano Augusto Malta registrou imagens das transformações decorrentes da reurbanização empreendida pelo prefeito do Rio, Francisco Pereira Passos, no início do século XX.

Era filho de Alexandrine Caroline Chevalier e de Zéphyrin Ferrez, gravador de medalhas e escultor vindo como membro da Missão Artística Francesa e sobrinho de Marc Ferrez, também integrante da mesma missão, de quem recebeu o nome. Era o mais jovem da família que contava com mais quatro irmãs e um irmão, ficou órfão de ambos os pais aos sete anos. Após isso, foi mandado para a França, onde estudou até a adolescência e retornou ao Brasil.

Quando retornou passou a trabalhar na casa Leuzinger, uma papelaria e tipografia que tinha uma seção de fotografia, onde aprendeu as técnicas fotográficas com o alemão Franz Keller. Aos 21 anos abriu a firma Marc Ferrez & Cia., um estúdio fotográfico que o colocou entre os principais profissionais da corte.

A despeito de a produção de retratos ser mais rentável e escolhida pelos demais fotógrafos da corte ele preferia fazer vistas e fotos de paisagens do Brasil. Preocupava-se também em aprimorar seu ofício, e por este motivo interessava-se pela física e pela química, e colocava-se a par das últimas novidades técnicas importando equipamentos da Europa.

Em 1873, um incêndio destruiu sua loja que também servia de residência. Ferrez foi à Europa, para readquirir materiais e equipamentos especializados para continuar a exercer seu ofício. Retornando ao Brasil, em 1875, integra-se como fotógrafo à Comissão Geológica do Império do Brasil, que era chefiada pelo geólogo e geógrafo canadense Charles Frederick Hartt. Ferrez foi o primeiro a fotografar os índios botocudos, na selva no sul da Bahia.

Retornando da expedição, passa a viajar e fotografar as principais cidades brasileiras, ainda assim com destaque para a capital do país.

Participou de diversas exposições nacionais e internacionais, sendo premiado com medalhas de ouro em Filadélfia (1876) e Paris (1878). Aos 41 anos, é ordenado cavaleiro da Ordem da Rosa por D. Pedro II.

(Fonte: Wikipedia)

Ferrez retratou o cotidiano do Rio e seus tipos, alguns deles já desaparecidos, outros ainda exercem suas atividades, de maneira um pouco diferente... Mas sempre existiram as comidinhas de rua!

Vendedor de doces - c. 1875

Vendedor de pão doce - c. 1875

Feirante - c. 1895

Feirantes - c. 1895

Vendedor ambulante de frutas e verduras - c. 1895

Os garrafeiros - c. 1875

Cesteiro na feira - c. 1895

Torta de escarola

A feira hoje estava particularmente especial no quesito verduras. As escarolas estavam lindas e resolvi fazer essa torta, fácil, gostosa e nutrutiva.

Ingredientes:

2 pés de escarola
2 dentes de alho picados
1 colher de sopa de azeite de oliva
100 g de bacon em cubinhos
200 g de queijo frescal

Para a massa:
3 xícaras de farinha de trigo
150 g de manteiga
1 colher de chá de sal
1 xícara de água gelada

Modo de preparar:

Lave bem a escarola e escorra. numa panela grande, coloque o azeite de oliva e doure o alho. em seguida, acrescente a escarola e tempera com sal e pimenta-do-reino a gosto. mexa bem até que as folhas amoleçam. Desligue o fogo e reserve. Frite o bacon na proópria gordura até que fique corado, escorra a gordura e reserve.Prepare a massa: misture a farinha de trigo e o sal em uma tigela. Coloque a manteiga em pedaços, ainda gelada, e amasse até obter uma espécie de farofa. Em seguida, vá acrescentando a água gelada, até que a massa fique compacta e não sobre farinha na tigela. Não trabalhe muito a massa. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por 20 minutos. Decorrido esse tempo, abra a massa em uma superfície polvilhada de farinha. Unte com manteiga e farinha uma forma redonda de 26 cm de diâmetro, de preferência de fundo removível, forre a forma com essa massa. Escorra o líquido do cozimento da escarola, misture o bacon e pique grosseiramente o queijo frescal. Abra o restante da massa, cubra a torta e dobre as bordas. Asse em forno pré aquecido a 180º por 1 hora, ou até que a massa fique bem dourada e faça barilho de tambor.

18 de Maio - Dia Internacional dos Museus

Para celebrar a data proponho esse vídeo, em italiano, sobre os Musei del Cibo da província de Parma, Itália.

Bolo de Fubá

Terça-feira de chuva no Rio de Janeiro. Resolvi fazer um bolo de fubá, o meu primeiro bolo de fubá. Já havia feito outros na vida, mas nunca de fubá. E olha, vou dizer que ficou lindo, e muito gostoso.

Fubá: (Palavra herdada dos Africanos para designar farinha). Pó obtido pela moagem fina do milho cru, seco e debulhado, é um tipo de milho duro, que é usado na produção do fubá. Os responsáveis pela utilização intensa do milho foram os portugueses, eles transformaram a farinha produzindo assim deliciosos pratos como: papas, mingaus, pudins, broas, creme de milho e outros. Mas foi a partir do século XVIII, o milho começa a tomar lugar decisivo na alimentação brasileira sob a forma de fubá. Era a alimentação de viajantes e tropeiros que, trazendo mulas criadas no sul para servir de transporte nas terras montanhosas substituíam muitas vezes a farinha de mandioca pela de milho nos tipos de merenda para a jornada que se transformavam em virados misturados a guisado de galinha, ao feijão e carne seca.

Ingredientes:

2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
3 xícaras de fubá
2 xícaras de açúcar
2 xícaras de leite de coco
1/2 xícara de óleo de canola
2 ovos
1 colher de sopa de fermento em pó
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado

Modo de preparar:

Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até obter um creme consistente. Pré aqueça o forno a 200º C, unte e enfarinhe uma forma de buraco, derrame a massa e asse por 45 minutos, ou até o teste do palito dar resultado.