Vitello tonnato

O vitello tonnato, ou vitel tonè, contrariamente ao que se possa pensar, é um prato italianíssimo, típico da cozinha do Piemonte. São muitas as cidades daquele região do norte da Itália que disputam a sua criação, entre elas Alba e Garessio, onde, segundo muitos, come-se o melhor vitello tonnato daquele país. Como muitas receitas da tradição italiana, foi Pellegrino Artusi, autor de A ciência na cozinha e a arte de comer bem, quem dela falou pela primeira vez, no final do século XIX. Na Itália o prato é classificado como antepasto, mas, em minha opinião, pode muito bem acompanhar uma boa salada, como prato principal para uma refeição de verão.

Ingredientes

1 kg de lagarto redondo

1 cenoura em rodelas finas

1 cebola em fatias finas

2 talos de salsão em fatias finas

2 dentes de alho inteiros e sem casca

1 colher de chá de pimenta-do-reino em grãos

2 xícaras de vinho branco seco

1-1/4 de xícara de azeite de oliva

1 colher de chá de sal

1 amarrado de ervas: 1 folha de louro, ¼ de ramo de salsinha, folhas e 1 talo de salsão, manjericão e tomilho

1 litro de água quente (aproximadamente)

1 ovo inteiro gelado

1 gema gelada

1 colher de chá de mostarda tipo Dijon

suco de 1 limão siciliano

1 lata de atum em óleo bem escorrido

6 filés de anchova

4 colheres de sopa de alcaparras

Modo de preparar:

Inicie preparando a marinada: numa recipiente com tampa coloque o lagarto, cenoura, cebola, salsão, os dentes de alho, pimenta e o vinho. Leve à geladeira por no mínimo 8 horas, mas o ideal é deixar de um dia para o outro. Caso a camada de gordura do lagarto for muito grande, dê uma aparada antes.

No dia seguinte, uma hora antes de iniciar o cozimento, retire a carne da marinada (não despreze, será usada depois), seque a peça com papel toalha e deixe-a chegar a temperatura ambiente.

Numa panela grande, aqueça em fogo médio cerca ¼ xícara de azeite e doure a carne em todos os lados. Junte a marinada (líquido e os legumes), o amarrado de ervas, sal e água fervente. Deixe ferver, retire a espuma formada e abaixe o fogo ao mínimo. Cozinhe com a panela entreaberta por 1 hora e 30 minutos, aproximadamente. Corrija o sal, se necessário. Assim que estiver cozida, desligue o fogo, e deixe a carne esfriar dentro do caldo.

Prepare então o molho: no liquidificador ou mixer, adicione o ovo, a gema, mostarda, cerca de ½ xícara de azeite e o suco do limão siciliano. Bata até obter um creme liso, então, vá adicionando mais azeite até ficar mais encorpado, aproximadamente a ½ xícara restante. O processo é semelhante ao da maionese.

Adicione o atum já escorrido, as anchovas (sem o óleo) e alcaparras (escorra bem o líquido da conserva) e bata o suficiente para incorporar. Transfira para um recipiente com tampa e leve a geladeira até a hora de servir. Deve estar gelado. Na hora de servir, retire a carne do caldo e fatie o mais fino possível, disponha em camadas e cubra as fatias com bastante molho.