Sauté de mexilhões e vôngoles

Com o termo sautè, de origem francesa, indica-se a particular técnica de cozimento com a qual os alimentos saltam na frigideira, em fogo alto; esta técnica é geralmente usada para moluscos e frutos do mar, e é considerada muito saudável, pois usa-se pouco tempero e não se mascara o verdadeiro sabor dos alimentos. Essa maravilha apresentada nas fotos foi preparada pelo simpático Sr. Mario, no Ristorante Da Maria, em Amalfi, na Costiera Amalfitana (sul da Itália). Pena que as fotos ainda não tem cheiro!

Ingredientes:

2 kg de mexilhões

1 kg de vôngoles

3 dentes de alho

10 folhas de basílico

1 pimenta picante fresca

6 colheres de sopa de azeite extra virgem de oliva

½  copo de vinho branco seco

Sal a gosto

Fatias de pão tostado para acompanhar

Modo de preparar:

Elimine todos os moluscos que apresentarem suas conchas quebradas, danificadas e abertas. Coloque os vôngoles de molho numa bacia com água e uma colher de café de sal, para que eliminem a eventual areia de seu interior. Lave com cuidado as conchas: elimine as crostas, restos de alga e sujeira com uma escova, em água corrente. Em seguida, elimine a água salgada das vôngoles e lave-as, também, em água corrente.

Descasque os dentes de alho, pique 2 deles, reserve-os, e coloque um inteiro no caldeirão com 2 colheres de sopa de azeite de oliva, e que será dourado por 3 minutos, em fogo baixo, virando sempre para que não queime. Adicione, à seguir, a metade dos mexilhões, coloque o vinho branco, tampe o caldeirão e deixe que se forme vapor. Retire-os do caldeirão e reserve. Coloque, à seguir, a outra metade dos mexilhões e repita a operação. Depois, faça o mesmo com as vôngoles. Assim que estiverem abertas, tire-as da panela, tire a panela do fogo e elimine o alho. Filtre o molho com uma peneira fina e recoloque-o no caldeirão. Adicione mais 4 colheres de azeite de oliva, a pimenta e os alhos picados e refogue por mais 3 minutos.

Elimine as conchas que eventualmente não se abriram, e coloque-as no refogado de alho e pimenta, corrija o sal e deixe cozinhar por mais 6 minutos, com o caldeirão tampado. Enquanto isso, pique as folhas de basílico e coloque-as sobre as conchas. Mexa bem e sirva em pratos fundos com o molho e fatias de pão tostados.

Em 1968 o restaurante foi inaugurado no atual endereço, a dois passos da Catedral, símbolo da cidade e seu monumento mais importante. No início eram 5 mesas, e Luigi, o herdeiro da tradição de Dona Maria, sua esposa, resolveu homenageá-la. O local cresceu, e muito, e hoje são os filhos do casal que comandam o local, mas Dona Maria está sempre por lá dando seus preciosos conselhos. A família Pisacane é de uma simpatia única, e o tratamento dispensado aos clientes é de cortesia e amizade.

Em 1968 o restaurante foi inaugurado no atual endereço, a dois passos da Catedral, símbolo da cidade e seu monumento mais importante. No início eram 5 mesas, e Luigi, o herdeiro da tradição de Dona Maria, sua esposa, resolveu homenageá-la. O local cresceu, e muito, e hoje são os filhos do casal que comandam o local, mas Dona Maria está sempre por lá dando seus preciosos conselhos. A família Pisacane é de uma simpatia única, e o tratamento dispensado aos clientes é de cortesia e amizade. A arquitetura do local é tipicamente amalfitana, com arcos, paredes brancas e uma coleção de antigos ladrilhos dos séculos 17, 18 e 19, antiguidades e obras de arte. Se nada mais houvesse para se fazer em Amalfi, valeria a pena ir até lá apenas para comer no Da Maria. É satisfação garantida.

Mario é o mais alto de todos, de camisa azul

Struffoli - doce napolitano de Natal

O strufolo é o mais napolitano de todos os doces napolitanos. A tradição indica que foram trazidos para Partenope, a antiga Nápoles, pelos gregos e que, justamente da palavra grega strongoulos, significando arredondado, é que tomou o seu atual nome. Uma outra versão afirma que deriva do verbo strofinare, esfregar, que é o gesto que se faz por quem trabalha a sua massa, fazendo primeiro um cilindro sobre o plano de trabalho antes de cortar as pequenas bolinhas que compõem o doce. Há também quem afirme que assim ele se chama, pois strofina, faz cócegas no palato graças ao seu delicado sabor. Outra corrente afirma, erroneamente, que assim ele se chama, pois se liga ao strutto (a banha), gordura que antigamente era utilizada no seu preparo. Etimologia à parte, o doce atravessou as fronteiras da região e conquistou toda a Itália e os demais países onde podemos encontrar imigrantes napolitanos. São Paulo, inclusive.

No preparo dos strufoli, cada uma de suas bolinhas é um trabalho de engenharia domestica, lapidado ao longo de centenas de anos de experimentação nas cozinhas. São muitas as suas variantes regionais, familiares e pessoais. Cada pessoa que prepara o doce insiste em afirmar que a própria receita é aquela verdadeira, autêntica. Os tradicionais preparados com a receita que passa das avós para as mães, ou através de uma tia freira, são, indiscutivelmente as melhores. A receita das tias freiras, quando se tem uma na família, é uma garantia. Um tempo, esse doce era preparado nos conventos das diversas congregações, e distribuídos como presentes de Natal às famílias nobres que haviam se distinguido por atos de caridade. Nos ambientes monásticos, a receita era mantida em absoluto segredo.

Ingredientes:

600 g de farinha de trigo

4 ovos inteiros e mais uma gema

2 colheres de sopa de açúcar

80 g de manteiga

1 cálice de licor de rum

a casca ralada de meio limão

1 pitada de sal

gordura para fritar (óleo de soja ou banha)

Para a decoração e montagem:

400 g de mel

confeitos coloridos

chocolate granulado colorido

100 g de laranja cristalizada

100 g de cidra cristalizada

Modo de preparar:

Faça um monte de farinha sobre o plano de trabalho e no seu interior, coloque os ovos, a manteiga, o açúcar, a casca de limão ralada, o rum e o sal. Amasse tudo até obter uma amassa homogênea. Faça uma grande bola com a massa e deixe-a repousar por meia hora. Após o repouso, trabalhe novamente a massa e divida-a em bolas menores do tamanho de uma laranja de onde sairão pequenos bastões da espessura de um dedo. Trabalhe esses rolos sobre uma superfície pulverizada de farinha. Dos bastões, corte pequenas bolinhas que serão colocadas sobre um pano de prato seco e enfarinhado.

Numa frigideira, acrescente bastante gordura e deixe aquecer bem. Frite poucas bolinhas por vez até que fiquem bem douradas, mas não escuras. Escorra as bolinhas em papel absorvente.

A seguir, derreta o mel em banho-maria em uma panela grande e assim que se liquefizer, retire a panela do fogo, adicione as bolinhas de massa fritas e misture tudo ate que as bolinhas fiquem impregnadas de mel. Colocar a metade das frutas cristalizadas cortadas em pedaços pequenos e dos confeitos coloridos e misture tudo novamente. Tome um prato grande de serviço, coloque no centro dele um recipiente de vidro que serve para facilitar a formação de um buraco central e disponha o composto de strufoli ao redor do vidro, como se fosse uma rosca. Enquanto o mel ainda estiver quente, decore a “rosca” com o restante da fruta cristalizada e dos confeitos criando um efeito estético agradável. Assim que o mel terá se solidificado, tire o recipiente de vidro do centro do prato e sirva.