A questão gastronômica é uma questão estética e filosófica: a cozinha relaciona-se com as belas-artes e com as práticas culturais das civilizações de todas as épocas. As cozinhas dos diversos períodos históricos representam-nos, tanto quanto as pinturas, as sonatas, as esculturas, as peças de teatro ou de arquitetura. E, se existem mestres e amadores, criadores de primeira e de segunda, inventores e seguidores, gênios e anões nas áreas da estética clássica, o mesmo se dá no terreno da cozinha. (...) A cozinha é uma arte sem museu nem escola, sem história oficial nem instituição passível de reproduzir seus conhecimentos e pensamentos no domínio que agrada especialmente aos que só se sentem bem acalmados pelas palavras de ordem e pelos conhecimentos gregários.
A razão gulosa.

Michel Onfray, Editora Rocco, Rio de Janeiro, 1999.

Timballe alla milanaise

do Livre de Cuisine, de Jules Gouffé, 1857