Timpani e Tempura: templo da gastronomia napolitana

TIMPANI E TEMPURA é um pitoresco local inaugurado em 1997, no coração pulsante do centro histórico de Nápoles. Os proprietários são os irmãos Antonio e Lucio Tubelli, que após terem estudado a fundo a cozinha tradicional napolitana, abriram esse templo da gula, meta de gourmets e apaixonados pelas “comidas de rua”.

Antonio é um apaixonado pela cozinha napolitana, e é chamado, inclusive, de o “último monzù”, termo napolitana corruptela do francês monsieur, nome dos antigos cozinheiros das famílias aristocráticas. Ele viaja toda a Itália divulgando a autêntica gastronomia napolitana, e pesquisa em toda a região, ingredientes genuínos, biológicos, DOC, DOP, IGP e DOCG. Queijos, salames e embutidos, tomate, molhos, legumes, conservas e vinhos. A loja/restaurante é pequena: são apenas 4 mesas colocadas em meio a um mundo multicolorido de delícias.

O destaque vai para o tímpano (o timballo) – ver post mais antigo -. Com reserva antecipada, eles preparam, também, um jantar para 8 pessoas, o Cenotto (cena per otto). As delícias são servidas com a simpatia e a acolhida tipicamente napolitanas.

Vico della Quercia, 17, a um passo da Igreja do Gesù Nuovo, coração de Nápoles.

Steak Tartare

Relatos contam que pela necessidade de permanência dos cavaleiros mongóis em suas montarias, rumo às transições de terras e às intensas guerras, era preciso criar alguma forma de alimentação rápida que não os obrigasse a parar para comer; surgiu então a idéia de colocar carne sob as selas, permitindo que mesmo em cavalgada, pudessem se alimentar. O povo da época acreditava que a ingestão de carne crua fosse a fonte da grande força dos tártaros liderados por Átila, o rei dos Hunos, e começou a difundir o prato entre quem sonhava ganhar a força desses nômades.

Em 1238, com a invasão mongol a Moscou liderada pelo neto de Genghis Khan, Khublai Khan (1215-1294), os russos descobriram a rudimentar receita, e a concederam um formato peculiar, nomeando-a de Steak Tartare (Bife dos Tártaros). A nobreza russa acrescentou um toque de refinamento ao prato, que chegou à França quando os nobres exilados russos começaram a desembarcar em Paris, por volta de 1915

É muito popular em diversos países europeus como Bélgica, Croácia, República Checa, Alemanha, Hungria, os Países Baixos, Polônia, Eslováquia, Eslovênia e Suíça, existindo diferenças por questões culturais entre as receitas nestes países.

Ingredientes:

450 g de filé mignon, moído ou finamente picado

Sal a gosto

Pimenta do reino moída na hora a gosto

1 pitada de pimenta caiena

1 gema de ovo

1 colher de sobremesa de cebola roxa picada bem miúda

1 colher de chá de mostarda dijon 

1 colher de chá de alcaparras

1 colher de chá de salsinha picada

1 colher de chá de cebolinha picada

1 colher de chá de molho inglês

1 colheres de chá de pepino em conserva bem picado

1 colher de chá de páprica picante em pó

Gotas de molho tabasco

Para acompanhar:

1 baguete

Azeite de oliva extra virgem

Opção:

batatas chips

torradas de pão de centeio

Modo de preparar:

Fatie a baguete, pincele com um pouco de óleo de oliva. Coloque as fatias em uma assadeira e leve ao forno alto, até dourar, por 10 minutos.

Escolha um pedaço de filé sem nenhum nervo ou gordura, a carne deve ser fresquíssima e não deve ter sido congelada. Se preferir a carne picada: Com uma faca afiada, fatie a carne contra o sentido das fibras. Corte cada fatia em tirinhas (julienne). Corte as tiras em pequenos cubinhos. Junte os cubinhos em um monte e pique tudo finamente, mas sem perder a textura. Deixe a carne na geladeira enquanto prepara os temperos. Transferir para uma tigela e colocar esta tigela sobre outra maior cheia de gelo e deixe sempre assim enquanto junta os temperos. Rale a cebola num ralo grosso ou pique-a, bem miúda. Pique a salsinha e a cebolinha. Coloque as alcaparras, a mostarda, o molho tabasco, o molho inglês, a cebola, a salsinha e a cebolinha dentro de recipientes individuais. Num recipiente, coloque  a carne moída somente uma vez ou a carne picada Tempere com sal, pimenta do reino e a pimenta caiena. Mexa com uma colher rapidamente. Faça uma bola com a carne. Num prato raso, coloque a bola de carne e vá apertando com as mãos, formando uma circunferência. Deixe uma margem de 6 cm entre a carne e a borda do prato. Deixe um buraco bem no centro da carne e despeje a gema, inteira, neste espaço. Distribua os temperos em volta do prato. Para uma textura mais sedosa, adicione mais azeite de oliva. Espalhe pequenos pepinos em conserva e pequenas torradas ao redor de cada tartare. Sirva imediatamente. Sirva sempre bem gelado, não deixe a carne ficar a temperatura ambiente.

Frutos do mar em Paris

Essa é apenas uma das muitas - e maravilhosas - vitrines de cafés e bistrots de Paris que exibem os dons de Netuno. O detalhe é a simetria, o bom gosto e o colorido da arrumação, verdadeiras obras de arte. Alimentam inicialmente os olhos para depois deleitarem nossos paladares.
Essas são as vitrines do Le Pré Saint-Germain, 4-6 Rue du Four, 6 éme. Metro Mabillon.

Essas vitrines são do Café de La Paix, no 27 Boulevard des Capucines, 9 éme. O Café de la Paix foi inaugurado em 1862, e continua sendo um grande café e excelente restaurante, com vista para aa opulenta Opéra Garnier. Durante a Belle Epoque, nos idos de 1890, era frequentado pela realeza como o Xá da Pérsia, o Príncipe de Gales e o Rei AlfonsoXIII da Espanha. Foi restaurado em 2002.

Escargots em Paris

Achados arqueológicos no norte da África e na Europa atestam que desde a pré-história o homem consome um tipo de caracol comestível, mais conhecido como escargot. Na antiguidade, os gregos e romanos também se alimentavam desse animal. Mas, para esses últimos, o consumo de escargots era feito somente quando havia uma vitória em suas batalhas, como uma forma de comemorar o feito.

Já na Idade Média, os franceses estocavam os escargots nos conventos para que fossem consumidos nos períodos de escassez alimentícia. Há também relatos de que marinheiros franceses, espanhóis e portugueses levavam escargots em tonéis de madeira durante suas viagens, para que pudessem ser consumidos como carne fresca.
O escargot, apesar de sua aparência um tanto rústica, é considerado uma iguaria símbolo de requinte e sofisticação. Normalmente é servido como prato de entrada. A variedade mais utilizada na gastronomia é a Helix Pomathia, cultivada primeiramente pelos franceses da região de Borgonha.
Para obter o melhor de seu sabor, durante o processo de criação os animais são selecionados, lavados, tendo suas conchas cuidadosamente escovadas. Eles são alimentados com folhas de vinhas e, em seguida, submetidos a jejum completo durante cinco dias. Durante esse período de jejum, os animais são inspecionados e higienizados diariamente, o que lhes garante um sabor único, especialmente quando consumidos frescos.

ESCARGOTS A BORGUIGNONNE

Ingredientes:

48 escargots grandes pré-cozidos

48 conchas de escargots vazias e limpas

450 gramas de manteiga

Sal e pimenta do reino moída a gosto

farinha de rosca

1 xícara de salsa picada

Modo de preparar:

Colocar em uma tigela 400 gramas de manteiga (se a manteiga estiver muito dura, aquecer levemente), juntar o sal, a salsa, a pimenta e os outros condimentos, misturando até obter uma pasta homogênea. A seguir, colocar, em cada uma das conchas vazias, um pouco desta pasta, depois um escargot, e fechar com outra porção da pasta de manteiga. Cobrir com farinha de rosca. Levar ao forno convencional quente por mais ou menos 10 minutos, e servir.

Croque Monsieur, em Paris

Na primeira noite na Cidade Luz, nada mais clássico do que um clássico sanduíche francês: croque monsieur. O local, Le Petit Pont, um café muito simpático à beira do Sena, com uma deslumbrante vista para a Catedral de Notre Dame, na Rue de la Huchette esquina com a Rue Petit Pont. Na varanda, aquecida com cogumelos a gas, pode-se fumar, TRANQUILAMENTE, sem essa neurose horrível que assola as nossas cidades. Todos fumam, na maior tranquilidade.

O Croque-Monsieur é o mais famoso sanduíche francês. Segundo a Enciclopédia Larousse Gastronomique, o primeiro Croque-Monsieur foi servido no verão de 1910, num bar inglês chamado Le Trou dans le Mur, que ficava no Boulevard des Capucines, em Paris. De inspiração anglo-saxônica, o Croque-Monsieur é uma adaptação (melhorada) do Welsh Rarebit inglês, e a principal diferença é o acréscimo do presunto na receita francesa.

Ingredientes:

 8 fatias de pão de forma (branco ou outro de sua preferência)

8 fatias de espessura média de presunto cozido sem gordura

120gr de queijo gruyère ralado (se não tiver, use parmesão)

2 colheres de sopa de farinha de trigo

2 xícaras de leite

4 colheres de sopa de manteiga

2 gemas

Noz moscada ralada a gosto

Pimenta-do-reino branca moída a gosto

Sal a gosto

Modo de preparar:

Derreta a manteiga numa panela pequena. Pincele as fatias de pão com um pouco de manteiga. Reserve. Acrescente a farinha de trigo à manteiga restante na panela (cerca de 3 colheres) e leve ao fogo baixo, misturando bem. Cozinhe sem deixar ganhar cor, até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada. Acrescente o leite aos poucos misturando sem parar para não deixar encaroçar o creme. Coloque o sal e a pimenta do reino. Deixe cozinhar por uns 10 minutos, ou até obter um creme mais denso, mexendo sempre.  Acrescente as gemas e misture rapidamente. Desligue o fogo, acerte o sal e acrescente a noz moscada, misturando bem. Tire do fogo e deixe amornar. Forre uma assadeira retangular com papel manteiga (fica mais fácil pra tirar depois e não gruda na forma), ou use uma assadeira antiaderente. Caso não tenha nem uma coisa nem outra, unte levemente uma assadeira comum com manteiga. Disponha 4 fatias do pão pincelado com manteiga sobre a assadeira (com a manteiga virada pra cima). Sobre o pão, espalhe uma porção do queijo ralado, por cima do queijo, duas fatias de presunto e, por cima do presunto, mais um pouco de queijo ralado. Feche cada um dos sanduíches com a outra metade do pão pincelado com manteiga (a manteiga para baixo). Pegue o molho branco preparado antes e que deve estar morno à essa altura e misture o restante do queijo ralado. Sobre cada sanduíche, coloque duas colheres do molho branco com o queijo e espalhe por todo ele o mais uniformemente possível. Leve ao forno pré-aquecido (bem quente), com a parte do queijo virada para cima.  Retire quando estiver gratinado por cima e levemente tostado por baixo.

Sopa de cebola gratinada à francesa

Mais um clássico da culinária francesa, recentemente declarada Patrimônio Imaterial pela UNESCO. Aqui foi saboreada no Quartier Latin, em Paris, mais especificamente na Rue Saint Severin.

A sopa de cebola gratinada é uma das entradas mais apreciadas na França. Uma das lendas sobre seu surgimento conta que ela foi criada pelo Rei Luis XVI. Em uma noite, ele descobriu que ele só tinha cebola, manteiga e champanhe. Misturou os poucos ingredientes e criou a primeira sopa de cebola francesa.  Já segundo Silvio Lancelloti, em “O Livro da Cozinha Clássica”, esta preparação teve origem em meados do século 12, com um velho hábito dos gauleses de colocar uma fatia de pão num prato fundo e, por cima, depositar o liquido resultante do cozimento de legumes e carnes. Esta era uma das tradicionais refeições noturnas da época. No início, a soup a l’onion era vista como alimento dos camponeses e pobres – afinal cebolas cresciam em todos os lugares, não havia nada de especial nelas. Entretanto, a mistura de cebolas caramelizadas, carne, pão e queijo gruyère derretido tem um sabor clássico, independente de ser o prato da realeza ou dos servos. Existem especulações de que o prato tem suas raízes no período das invasões romanas e desde então é bastante popular.

SOPA DE CEBOLA GRATINADA À FRANCESA

Ingredientes:

¼ de xícara de chá de manteiga

3 cebolas em rodelas

1 colher de chá de açúcar

1 colher de sopa de farinha de trigo

2 ½  xícaras de chá de água

2 ½  xícaras de chá de caldo de carne

tomilho a gosto

sal e pimenta-do-reino branca a gosto

1 baguete cortada em rodelas

250 g de queijo suíço em fatias

Modo de preparar:

Numa panela com capacidade para 4 litros refogue na manteiga em fogo baixo, as cebolas e o açúcar por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando. Adicione a farinha e mexa até que fique bem misturada com a cebola e o líquido de cozimento. Adicione a água, o caldo e o tomilho. Tampe e deixe levantar fervura. Diminua bem o fogo e cozinhe por 30 minutos.
Divida a sopa entre 4 tigelas individuais refratárias e coloque 1 fatia de pão torrado sobre o líquido, em cada uma. Dobre as fatias de queijo ao meio e coloque sobre cada torrada, na sopa. Arrume as tigelas numa assadeira e leve ao forno (250 graus). Asse por 10 minutos ou até que o queijo derreta. 

Marche Saint-Germain, Paris

Para quem gosta de uma mercado, esse endereço é quente. Rue Clément, Paris, 6 éme., entre as estações Mabillon e Odéon.  O Marche Saint-Germain nem parece um mercado de verdade. É limpíssimo, cheiroso, colorido e animado como qualquer mercado, mesmo às 7 horas da noite. Não são muitas barracas na seção de alimentos, mas elas são um show de delícias. Peixes, crustáceos e mariscos; especialidades gregas, japonesas, chinesas e tailandesas; frutas e verduras; queijos de todas as regiões francesas e estrangeiros; foie gras e terrines de todos os tamanhos, formatos e preços, violetas cristalizadas, mel de violetas e um mar de iguarias. è enlouquecedor e tem-se vontade de comprar literalmente tudo. Tem também 20 lojas de roupas, acessórios, decoração, calçados e uma outra só de champagnes. Confiram as fotos.