Sardela

Sardella ou sardina, em italiano significa sardinha , a base do preparo do antepasto mais famoso em muitos  restaurantes italianos, principalmente da cidade de São Paulo.  Porém, na Itália, não há nenhuma receita com este nome.

Na cidade de Crotone e na sua província, na Calábria, é preparado um molho picante e muito gostoso, não muito conhecido mundo afora, mas apreciadíssimo aqui no Brasil, obviamente adaptado: a sardella. A sua preparação segue ainda uma antiga receita, cujo principal ingrediente são as sardinhas novas, com escamas ainda muito macias, lá chamadas de nunnata ou neonata. Também não pode faltar o pimentão topepo, uma variedade levemente picante e em forma de cereja, que é seco ao sol e depois torrado no forno a lenha e picado. Peixe e pimentão são misturados com sal e flores de erva-doce selvagem, e colocados em barris, pressionados por pesos. No interior dos barris maturam lentamente até se transformar em um saboroso creme, muito picante que, em geral, é diluído em azeite de oliva como tempero para massas ou para ser passado em fatias de pão, como crostini. É chamado, também, de caviar calabrês.

O que provavelmente aconteceu foi que, com a chegada dos italianos no nosso país, muitas das receitas originais acabaram sendo adaptadas, com seus ingredientes substituídos por outros de menor preço ou fáceis de ser encontrados aqui, ainda mais se falamos do final do século XIX e início do XX. Mas fato é que a sardela é um delicioso antepasto, e se, tipicamente italiano ou não, é muito saboroso e vale a pena prepara-lo.

Ingredientes

2 pimentões vermelhos picados

1 cebola grande picada

2 tomates picados sem pele e sem sementes
6 tomates secos

3 dentes de alho picados

6 colheres de sopa de azeite de oliva

1 colher de sopa de páprica picante

100 g de sardinhas sem pele e sem espinhas

2 filés de anchovas salgadas

Sal a gosto

Modo de preparo

Numa panela, em fogo médio, refogue em 3 colheres de azeite de oliva o pimentão, a cebola, o alho e os tomates frescos, até que o pimentão e a cebola fiquem bem macios. Deixe esfriar. No liquidificador, coloque o refogado frio, os tomates secos, a sardinha e os filés de anchova, tempere com a páprica picante e adicione mais 3 colheres de sopa de azeite de oliva. Bata bem até que fique uma pasta homogênea. Servir gelado e regado com um fio de azeite de oliva..

Frase do dia

Vitello tonnato

O vitello tonnato, ou vitel tonè, contrariamente ao que se possa pensar, é um prato italianíssimo, típico da cozinha do Piemonte. São muitas as cidades daquele região do norte da Itália que disputam a sua criação, entre elas Alba e Garessio, onde, segundo muitos, come-se o melhor vitello tonnato daquele país. Como muitas receitas da tradição italiana, foi Pellegrino Artusi, autor de A ciência na cozinha e a arte de comer bem, quem dela falou pela primeira vez, no final do século XIX. Na Itália o prato é classificado como antepasto, mas, em minha opinião, pode muito bem acompanhar uma boa salada, como prato principal para uma refeição de verão.

Ingredientes

1 kg de lagarto redondo

1 cenoura em rodelas finas

1 cebola em fatias finas

2 talos de salsão em fatias finas

2 dentes de alho inteiros e sem casca

1 colher de chá de pimenta-do-reino em grãos

2 xícaras de vinho branco seco

1-1/4 de xícara de azeite de oliva

1 colher de chá de sal

1 amarrado de ervas: 1 folha de louro, ¼ de ramo de salsinha, folhas e 1 talo de salsão, manjericão e tomilho

1 litro de água quente (aproximadamente)

1 ovo inteiro gelado

1 gema gelada

1 colher de chá de mostarda tipo Dijon

suco de 1 limão siciliano

1 lata de atum em óleo bem escorrido

6 filés de anchova

4 colheres de sopa de alcaparras

Modo de preparar:

Inicie preparando a marinada: numa recipiente com tampa coloque o lagarto, cenoura, cebola, salsão, os dentes de alho, pimenta e o vinho. Leve à geladeira por no mínimo 8 horas, mas o ideal é deixar de um dia para o outro. Caso a camada de gordura do lagarto for muito grande, dê uma aparada antes.

No dia seguinte, uma hora antes de iniciar o cozimento, retire a carne da marinada (não despreze, será usada depois), seque a peça com papel toalha e deixe-a chegar a temperatura ambiente.

Numa panela grande, aqueça em fogo médio cerca ¼ xícara de azeite e doure a carne em todos os lados. Junte a marinada (líquido e os legumes), o amarrado de ervas, sal e água fervente. Deixe ferver, retire a espuma formada e abaixe o fogo ao mínimo. Cozinhe com a panela entreaberta por 1 hora e 30 minutos, aproximadamente. Corrija o sal, se necessário. Assim que estiver cozida, desligue o fogo, e deixe a carne esfriar dentro do caldo.

Prepare então o molho: no liquidificador ou mixer, adicione o ovo, a gema, mostarda, cerca de ½ xícara de azeite e o suco do limão siciliano. Bata até obter um creme liso, então, vá adicionando mais azeite até ficar mais encorpado, aproximadamente a ½ xícara restante. O processo é semelhante ao da maionese.

Adicione o atum já escorrido, as anchovas (sem o óleo) e alcaparras (escorra bem o líquido da conserva) e bata o suficiente para incorporar. Transfira para um recipiente com tampa e leve a geladeira até a hora de servir. Deve estar gelado. Na hora de servir, retire a carne do caldo e fatie o mais fino possível, disponha em camadas e cubra as fatias com bastante molho.

Literatura & Gastronomia

O livro Para uma história da belle époque: a coleção de cardápios de Olavo Bilac, da historiadora Lúcia Garcia, com prefácio do acadêmico Alberto da Costa e Silva, mentor do projeto, resgata o lado gourmet de Olavo Bilac. Olavo Bilac, mais conhecido como o expoente da poesia parnasiana no Brasil e um dos fundadores da ABL, foi também um grande cronista de seu tempo, entre 1890 e 1910. Frequentou assiduamente os banquetes comemorativos de atos e iniciativas públicas, comuns no fim do século XIX e começo do XX. Passou, então, a colecionar cardápios desses eventos, que possibilitaram à autora Lúcia Garcia uma seleção dos mais significativos, tendo em vista sua contextualização histórica, permitindo ao leitor, com isso, conhecer acontecimentos memoráveis da história do Rio de Janeiro e da belle époque. A coleção revela o requinte e a sofisticação, não somente na elaboração gráfica dos cardápios, como também dos almoços e jantares que reuniam a elite da sociedade carioca da época. Retrata, ainda, um dos aspectos menos conhecidos do poeta: a do jornalista gourmet, do carioca amante da boa mesa, do poeta que se rendia à sociabilidade e à celebração do prazer gastronômico. É sobre esse Bilac, sobre sua coleção de cardápios guardada na ABL desde o começo do século passado, apresentada pela primeira vez em conjunto, de que trata também o livro. 

Cardápio de jantar oferecido a bordo do navio Thames, da Royal Mail Steam Packet Company, no qual viajava Olavo Bilac rumo a Buenos Aires

Serviço: R$ 130,00

Moqueca de lagosta e cherne para Luciília

Pois é, mais uma receita de moqueca. Quem vê até pensa que nessa casa só se prepara moqueca. Ou então, que março virou o mês da moqueca. Mas foi mera coincidência. A diferença é que a moqueca do post anterior foi servida nas panelas de barro produzidas artesanalmente no estado do Espírito Santo (Veja http://www.artesol.org.br/site/goiabeirases/), e essa aqui foi empratada... as panelas ficaram na cozinha. E os camarões foram substituídos por caudas de lagosta. 

Moqueca de badejo e camarão com farofa de dendê e pirão para Renata

O prato, que tem origem indígena, recebeu esse nome devido ao modo de preparo. A moqueca era assada em grelhas ou em folhas de árvores cobertas por cinzas quentes (conhecida pelos índios como moquém). Com o tempo, a moqueca passou a ser refogada, e não assada, como na sua criação.

Muito se discute sobre a origem da moqueca. Enquanto a maioria diz que surgiu na Bahia, os capixabas não aceitam a versão e reclamam a criação do prato para si. Hoje a moqueca é prato obrigatório a ser degustado por quem vai ao nordeste e, como a receita apresenta variações de ingredientes de um estado para outro, vale a pena experimentar em vários estados.

E Renata mora em Vitória, na capital capixaba. Lá são produzidas as melhores panelas de barro do Brasil. Embora o aniversário fosse dela, quem ganhou presentes fomos nós. Uma panela de moqueca (foto acima) e um caldeirão (foto 4). E, mesmo morando em Vitória ela prefere a versão baiana de moqueca, essa que preparamos.

Ingredientes:

½ kg de badejo em filés altos

300 g de camarão médio

2 dentes de alho picados

Suco de 1 limão

1 cebola grande cortada em rodelas finas

1 pimentão amarelo cortado em rodelas 

2 tomates firmes e maduros cortados em rodelas

1 vidro de leite de coco

6 colheres de sopa de azeite de dendê

1 maço de coentro picado

Molho de Pimenta a gosto (malagueta, biquinho, tabasco)

Sal a gosto

Pimenta-de-cheiro a gosto (opcional)

Preparo:

Lavar as postas de peixe e os camarões em água corrente. Em seguida, secar ou escorrer, temperar o peixe e o camarão em recipientes separados, com o suco de limão, coentro e alho picado. Reservar. Cortar os tomates, pimentão e cebola em rodelas. Temperar o peixe com sal. Em uma panela de barro, colocar alguns anéis de cebola, fatias de tomate e rodelas de pimentão formando uma cama para as postas de peixe. Temperar com um pouco de sal e colocar os peixes. Reservar os camarões. Arrumar em camadas, alternando os aromáticos com o peixe até terminar com os aromáticos. Finalizar com o leite de coco e o azeite de dendê. Levar ao fogo brando, em panela tampada por cerca de 20 minutos. Acrescentar os camarões e cozinhar por mais 7 a 10 minutos até que os camarões estejam cozidos e macios. Servir com a pimenta, arroz branco, farofa de dendê e pirão.

Para a farofa de dendê:

1 cebola grande picada

3 colheres de sopa de azeite de dendê

2 colheres de sopa de azeite de oliva

300 g de farinha de mandioca bem fina

sal a gosto

Preparo:

Refogue a cebola picada no azeite de oliva e assim que estiver bem morena, um pouco antes de queimar, adicione o azeite de dendê,  acrescente a farinha de mandioca, tempere com sal e mexa bem para que a farinha absorva bem a mistura de azeites. 

Quem saberia dizer o que é isso?