Cuscuz Paulista

A História do Cuscuz

Kuz-kuz ou alcuzcuz é prato nacional dos mouros da África Setentrional. Inicialmente era feito com arroz ou sorgo, e passou a ser de milho americano (Zea mayz) quando este irradiou-se pelo mundo por volta do século XVI. Para outros autores, o cuscuz é de origem árabe.

No Brasil Colonial, o cuscuz era a manutenção de famílias pobres e circulava entre os consumidores modestos. Julgava-se comida de negros, trazida pelos escravos, porque provinha do trabalho obscuro e era vendido em tabuleiros, pelos mestiços, filhos e netos de cuscuzeiras anônimas.

No Brasil, há dois tipos de cuscuz: o do Centro-Sul e o do Nordeste. Em ambos, a massa é de milho. O cuscuz paulista e mineiro constitui uma refeição substancial e é feito com farinha de milho, recheado com camarão, peixe ou frango e com molho de tomate. O cuscuz nordestino é uma massa de milho (usa-se a fubá) temperada com sal, cozida no vapor de água e depois umedecida com leite de coco. Cuscuz com manteiga é prato matinal ou da ceia da noite.

E o “paulista”?  Segundo Cristiana Couto, do livro Viagem Gastronômica através do Brasil (Editora Senac) diz que a “origem do cuscuz paulista é o farnel (farinha, frango guisado ou feijão e ovos cozidos, amarrados em um guardanapo grande) dos bandeirantes e tropeiros”.

O cuscuz paulista, apesar ser consumido em todo o estado de São Paulo, pode ser considerado um prato tí­pico paulistano. Quem diz isso é Welliton Donizeti Popolim, do Conselho, colaborador do Conselho Regional de Nutricionistas. Os tropeiros, que partiam da capital para a exploração do interior do Estado e em direção às minas das Gerais para comercializar seus produtos, costumavam levar em seus recipientes de alimentos farinha de milho com galinha, feijão ou milho. Durante a viagem, a farinha de milho absorvia o caldo do frango e os ingredientes se misturavam formando um virado. Mais tarde, ele foi chamado de cuscuz paulista, como explica Popolim.

Fonte: Jangada Brasil e Portal Terra.

Ingredientes:

2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola pequena picada
1 xícara de chá de molho de tomate
1 lata de ervilha
1 lata de milho verde
1 pimentao vermelho picado
1/2 litro de água
3 xícaras de chá de farinha de milho em flocos
2 latas de sardinha
3 ovos cozidos
1 tablete de caldo de legumes
1/2 xícara de chá de azeitonas verdes picadas
cheiro verde a gosto
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparar:

Refogue a cebola picada no azeite, junte o pimentão também picado, as azeitonas, o milho e a a ervilha, o molho de tomate e refogue por alguns minutos. Pique o conteúdo de uma das latas de sardinha e adicione ao refogado, bem como o cheiro verde picado. Coloque os ovos para cozinhar.

Em outra panela, coloque a água para ferver com o caldo de legumes, e assim que entrar em ebulição, acrescente o refogado preparado anteriormente e vá derramando a farinha de milho, aos poucos, mexendo sem parar com o auxílio de uma colher de pau. Corrija o sal se necessário, e cozinhe até que desgrude do fundo da panela.

Unte uma forma de pudim com azeite, decore o fundo e as paredes laterais com ovos cozidos fatiados, azeitonas inteiras, tiras de sardinha e de pimentão. Com o auxílio de duas colheres, vá colocando a massa do cuscuz em toda a forma, apertando com cuidado. Deixe esfriar por alguns minutos, desenforme o cuscuz e sirva.

Plum cake de olivas verdes

Ingredientes:
150 g de farinha de trigo
2 ovos
4 colheres de sopa de azeite de oliva
4 colheres de sopa de creme de leite
150 g de azeitonas verdes fatiadas
1 colher de chimi-churri seco (tempero argentino)
1 colher de sobremesa de fermento em pó
sal a gosto

Modo de preparar:

Bata os ovos com o sal até que fique um composto espumoso; acrescente a farinha de trigo, o creme de leite, o azeite e o fermento, e bata novamente até que os ingredientes fiquem bem mistirados e a massa fique homogênea. Acrescente as azeitonas, mexa bem e coloque o composto em uma forma de bolo inglês untada e enfarinhada e leve ao forno pré aquecido por aprocimadamente 40 minutos, ou até que o teste do palitinho dê resultado.

Badejo com creme de leite e perfume de limão

Ingredientes:

2 filés altos de badejo
200 g de creme de leite
2 colheres de sopa de alcaparras
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
sal e pimenta-do-reino a gosto
o suco de 1 limão siciliano
2 colheres de sopa de raspas de limão siciliano

Modo de preparar:

Tempere os filés com sal e pimenta-do-reino moída na hora e o suco do limão. Disponha-os em um refratário sobre fatias de limão, derrame sobre os filés o creme de leite, acrescente as alcaparras e as raspas de limão, e por último, salpique de parmesão ralado. Asse em forno pré aquecido a 180º por 25-30 minutos.

Variante:

Prepare uma farofa com 1 xícara de chá de farinha de rosca , 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado e 2 colheres de sopa de manteiga. Misture bem com as mãos e cubra o peixe com essa farofa.

Marc Ferrez e a fotografia do Rio antigo

Marc Ferrez (1843 —1923) foi um fotógrafo franco-brasileiro. Retratou cenas dos períodos do Império e início da República, entre 1865 e 1918, sendo que seu trabalho é um dos mais importantes legados visuais daquelas épocas.

Suas obras retratam o cotidiano brasileiro na segunda metade do século XIX, principalmente da cidade do Rio de Janeiro, então capital do Brasil. Há fotos da ilha das Cobras, da floresta da Tijuca, da praia de Botafogo, do Jardim Botânico do Rio de Janeiro, entre outras.

Juntamente com o fotógrafo alagoano Augusto Malta registrou imagens das transformações decorrentes da reurbanização empreendida pelo prefeito do Rio, Francisco Pereira Passos, no início do século XX.

Era filho de Alexandrine Caroline Chevalier e de Zéphyrin Ferrez, gravador de medalhas e escultor vindo como membro da Missão Artística Francesa e sobrinho de Marc Ferrez, também integrante da mesma missão, de quem recebeu o nome. Era o mais jovem da família que contava com mais quatro irmãs e um irmão, ficou órfão de ambos os pais aos sete anos. Após isso, foi mandado para a França, onde estudou até a adolescência e retornou ao Brasil.

Quando retornou passou a trabalhar na casa Leuzinger, uma papelaria e tipografia que tinha uma seção de fotografia, onde aprendeu as técnicas fotográficas com o alemão Franz Keller. Aos 21 anos abriu a firma Marc Ferrez & Cia., um estúdio fotográfico que o colocou entre os principais profissionais da corte.

A despeito de a produção de retratos ser mais rentável e escolhida pelos demais fotógrafos da corte ele preferia fazer vistas e fotos de paisagens do Brasil. Preocupava-se também em aprimorar seu ofício, e por este motivo interessava-se pela física e pela química, e colocava-se a par das últimas novidades técnicas importando equipamentos da Europa.

Em 1873, um incêndio destruiu sua loja que também servia de residência. Ferrez foi à Europa, para readquirir materiais e equipamentos especializados para continuar a exercer seu ofício. Retornando ao Brasil, em 1875, integra-se como fotógrafo à Comissão Geológica do Império do Brasil, que era chefiada pelo geólogo e geógrafo canadense Charles Frederick Hartt. Ferrez foi o primeiro a fotografar os índios botocudos, na selva no sul da Bahia.

Retornando da expedição, passa a viajar e fotografar as principais cidades brasileiras, ainda assim com destaque para a capital do país.

Participou de diversas exposições nacionais e internacionais, sendo premiado com medalhas de ouro em Filadélfia (1876) e Paris (1878). Aos 41 anos, é ordenado cavaleiro da Ordem da Rosa por D. Pedro II.

(Fonte: Wikipedia)

Ferrez retratou o cotidiano do Rio e seus tipos, alguns deles já desaparecidos, outros ainda exercem suas atividades, de maneira um pouco diferente... Mas sempre existiram as comidinhas de rua!

Vendedor de doces - c. 1875

Vendedor de pão doce - c. 1875

Feirante - c. 1895

Feirantes - c. 1895

Vendedor ambulante de frutas e verduras - c. 1895

Os garrafeiros - c. 1875

Cesteiro na feira - c. 1895

Torta de escarola

A feira hoje estava particularmente especial no quesito verduras. As escarolas estavam lindas e resolvi fazer essa torta, fácil, gostosa e nutrutiva.

Ingredientes:

2 pés de escarola
2 dentes de alho picados
1 colher de sopa de azeite de oliva
100 g de bacon em cubinhos
200 g de queijo frescal

Para a massa:
3 xícaras de farinha de trigo
150 g de manteiga
1 colher de chá de sal
1 xícara de água gelada

Modo de preparar:

Lave bem a escarola e escorra. numa panela grande, coloque o azeite de oliva e doure o alho. em seguida, acrescente a escarola e tempera com sal e pimenta-do-reino a gosto. mexa bem até que as folhas amoleçam. Desligue o fogo e reserve. Frite o bacon na proópria gordura até que fique corado, escorra a gordura e reserve.Prepare a massa: misture a farinha de trigo e o sal em uma tigela. Coloque a manteiga em pedaços, ainda gelada, e amasse até obter uma espécie de farofa. Em seguida, vá acrescentando a água gelada, até que a massa fique compacta e não sobre farinha na tigela. Não trabalhe muito a massa. Envolva a massa em filme plástico e leve à geladeira por 20 minutos. Decorrido esse tempo, abra a massa em uma superfície polvilhada de farinha. Unte com manteiga e farinha uma forma redonda de 26 cm de diâmetro, de preferência de fundo removível, forre a forma com essa massa. Escorra o líquido do cozimento da escarola, misture o bacon e pique grosseiramente o queijo frescal. Abra o restante da massa, cubra a torta e dobre as bordas. Asse em forno pré aquecido a 180º por 1 hora, ou até que a massa fique bem dourada e faça barilho de tambor.

18 de Maio - Dia Internacional dos Museus

Para celebrar a data proponho esse vídeo, em italiano, sobre os Musei del Cibo da província de Parma, Itália.

Bolo de Fubá

Terça-feira de chuva no Rio de Janeiro. Resolvi fazer um bolo de fubá, o meu primeiro bolo de fubá. Já havia feito outros na vida, mas nunca de fubá. E olha, vou dizer que ficou lindo, e muito gostoso.

Fubá: (Palavra herdada dos Africanos para designar farinha). Pó obtido pela moagem fina do milho cru, seco e debulhado, é um tipo de milho duro, que é usado na produção do fubá. Os responsáveis pela utilização intensa do milho foram os portugueses, eles transformaram a farinha produzindo assim deliciosos pratos como: papas, mingaus, pudins, broas, creme de milho e outros. Mas foi a partir do século XVIII, o milho começa a tomar lugar decisivo na alimentação brasileira sob a forma de fubá. Era a alimentação de viajantes e tropeiros que, trazendo mulas criadas no sul para servir de transporte nas terras montanhosas substituíam muitas vezes a farinha de mandioca pela de milho nos tipos de merenda para a jornada que se transformavam em virados misturados a guisado de galinha, ao feijão e carne seca.

Ingredientes:

2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
3 xícaras de fubá
2 xícaras de açúcar
2 xícaras de leite de coco
1/2 xícara de óleo de canola
2 ovos
1 colher de sopa de fermento em pó
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado

Modo de preparar:

Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até obter um creme consistente. Pré aqueça o forno a 200º C, unte e enfarinhe uma forma de buraco, derrame a massa e asse por 45 minutos, ou até o teste do palito dar resultado.

Casamento quase real

Aqui estão algumas imagens da bela festa de casamento de um casal de amigos, que aconteceu ontem, dia 7/5, na região serrana, aqui no Rio de Janeiro. Eu diria, impecável!

Mãe, uma homenagem

Giovanni Torriglia (1858 - 1937) - coleção particular, Londres

Padres bebedores de vinho

O baixo clero também foi representado na arte. Padres, frades e capelões também foram tema de muitos artistas. Encontrei várias imagens de religiosos bebedores de vinho e de cerveja. Vejam algumas delas:

Eduard Theodor Ritter von Grützner (1846 – 1925) pintor alemão e professor de arte, especialista na pintura de monges. Estudou pintura em Munique, onde montou um atelier e obteve certa fama. Foi professor de pintura de Leopoldo, Príncipe regenta da Baviera (1821 - 1912).

Antonio Salvador Casanova y Estorach (1847 - 1896), pintor espanhol dedicado às cenas de gênero do período da pintura romântica.

Antonio Casanova y Estorach -  Monk Testing Wine -  Brooklyn Museum

Egbert van Heemskerck I - Drinking monk -  1650, Museum Bredius

Egbert van Heemskerck, Pai (1634 - 1704) Pintor holandês atuante no final do século XVII e início do XVIII, na cidade de Haarlem. Foi membro da Guilda dos pintores da cidade, e possui obras em importantes museus da Europa

Bobó de camarão

Não resisti aos lindos aipins que vi na feira, na última 3ª feira, na Praça General Osório. O feirante os estava cortando e colocando na barraca. Chegando em casa, o problema era o que fazer com eles. Foi fácil: um bobó. O bobó é um prato de origen africana, introduzido na cozinha brasileira no século XVII. Inicialmente era preparado com inhame, e a versão moderna ganha consistência com o leite de coco e o aipim.

Ingredientes:

750 g de camarão rosa

750 g de mandioca em pedaços médios

½ pimentão vermelho picado

½ pimentão verde picado

3 tomates sem pele e sem sementes

1 cebola picada

2 dentes de alho amassados

½ xícara de chá de azeite de dendê

50 ml de azeite de oliva

100 ml de leite de coco

1 litro de água

1 limão

Coentro a gosto

Sal e pimenta de cheiro a gosto

Modo de preparar:

Descasque os camarões, afervente as cabeças e as cascas em um litro de água salgada. Coe a água e reserve. Retire o fio central da mandioca e, em seguida, cozinhe na água reservada e processe (bata em liquidificador ou processador) ainda quente. Reserve este creme. Salteie os camarões (temperados com sal e limão) no azeite de oliva e alho. Reserve. Na mesma panela, com o resíduo de azeite e alho, adicione os pimentões, depois a cebola e por último o tomate e refogue. Acrescente o creme da mandioca, deixe ferver por mais ou menos sete minutos. Corrija o sal e finalize com os camarões salteados, o azeite-de-dendê, o leite de coco, a pimenta e o coentro.

Mais Cardeais

Descobri mais imagens de Cardeais, principalmente à mesa.

Georges Croegaert - Indulgência privativa - sem data - coleção particular

Georges Croegaert (Antuérpia, Bélgica, 1848 – Paris, França, 1923)

Fez parte de um pequeno grupo de artistas especializado na chamada "pintura de cardeais", a maioria radicada em Paris: François Brunery (1870-1903), Jehan George Vibert (1840-1902), José Frappa (1854-1904) e Andrea Landini (1847-1912).
Estudou na prestigiada Academia de Belas Artes da Antuérpia e, inicialmente, pintou naturezas-mortas e cenas de gênero. Em 1878, mudou-se para Paris e passou a dedicar-se ao tema que o tornaria famoso: a arte anti-clerical. Sua pintura  descrevia  (com bom-humor), os ambientes ornamentados e suntuosos e  os excessos do estilo de vida dos Cardeais, numa clara demonstração do seu virtuosismo pictórico.

François Brunery - O gourmet - MacConnal Mason, Londres

As ostras, ao que tudo indica, estavam entre as iguarias preferidas dos Cardeais. Segue uma receita inspirada nessas imagens.

FETTUCCINE DE OSTRAS COM CHAMPANHE

Ingredientes:

24 ostras

400 g de fettucine

2 colheres de sopa de manteiga

1 cebola pequena

120 ml de champanhe

1 cenoura ralada

200 g de creme de leite

cebolinha verde para decorar

pimenta-do-reino branca

Modo de preparar:

Em uma panela, derreta a manteiga com a cebola picada sem deixar dourar. Acrescente as cenouras e a pimenta e cozinhe por mais dois minutos. Coloque o champanhe e deixe ferver para evaporar um pouco o álcool. Abra as ostras, reserve o líquido que desprenderem e coe. Coloque o líquido em uma panela para reduzir um pouco no fogo médio, coloque o creme de leite para engrossar um pouco e junte as ostras, sem deixar ferver. Em três litros de água fervendo cozinhe o macarrão al dente e escorra. Coloque em um prato e, sobre a massa, o molho de ostras. Decore com a cebolinha verde.

Adaptado de: Epagri/Ruth Baeur em O Mundo das Conchas, Editora Senac

Andrea Landini - Pâte en croute - MacConnal Mason Auctions, Londres

Andrea Landini - O brinde com champagne - coleção particular

Comer como um cardeal

Andrea Landini - O almoço do chef

A História dos Cardeais começa por estar ligar ao clero de Roma e já vem de longe: o título de Cardeal foi reconhecido pela primeira vez durante o pontificado de Silvestre I (314-335). O termo vem da palavra latina cardo/cardinis, que significa "eixo" e inicialmente o título de Cardeal era atribuído genericamente a pessoas ao serviço de uma igreja ou diaconia, reservando-se mais tarde aos responsáveis das igrejas titulares de Roma e das igrejas mais importantes da Itália e do mundo.
Os Cardeais nascem, assim, dos presbíteros dos 25 títulos ou igrejas paroquiais de Roma, dos 7 (posteriormente 14) diáconos regionais, 6 diáconos palatinos e dos 7 (6 no século XII) bispos suburbicários, todos eles conselheiros e colaboradores do Papa. Segundo as notas históricas do “Anuário Pontifício”, a partir do ano 1150 formaram o Colégio Cardinalício com um Decano, que é o bispo de Ostia, e um Camerlengo, na qualidade de administrador dos bens.
O Decano é eleito, como se refere no Código de Direito Canónico (CDC, Cân. 352, § 2), pelos Cardeais com o título de uma Igreja suburbicária - as sete dioceses mais próximas de Roma (Albano, Frascati, Ostia, Palestrina, Porto-Santa Ruffina e Velletri-Segni). O nome é posteriormente apresentado ao Papa, que o deve aprovar.

Durante a minha pesquisa para o livro O Céu na Boca, a seleção de receitas foi uma das tarefas mais difíceis. Primeiro pelo grande número delas ligadas à Igreja, aos Santos e ao calendário. E depois, mais difícil ainda, foi selecionar aquelas cujos ingredientes eram possíveis de ser encontrados em nosso país. Acabei por formar um grande arquivo. Pois bem, em pesquisas para outras finalidades, acabei encontrando uma série de imagens, de quadros que retratavam cardeais à mesa. E aqui vai uma seleção de receitas inéditas e de imagens.

Andrea Landini - Favor e Graça - Burlington Paintings, Londres

Café do Cardeal - receita napolitana

1 xícara de café expresso

2 colheres de café de nata batida

1 pitada de chocolate amargo em pó

Sobre o café expresso, coloque a nata batida, uma pitada de chocolate amargo e sirva com biscoitos.

Victor Marais-Milton - Anno Domini - Burlington Paintings, Londres

Bacalhau à moda do cardeal – receita portuguesa

Ingredientes:
500 g de bacalhau demolhado, limpo e em lascas

1 xícara de chá de azeite extra virgem de oliva

½ xícara de chá de água

2 pimentões verdes sem sementes em rodelas

1 pimenta-malagueta em rodelas

2 cebolas em rodelas

6 tomates em rodelas

sal a gosto

Modo de preparar:

Em uma panela, fazer camadas alternadas de cebola, pimentão, bacalhau e o tomate. Regar com azeite. Temperar com sal e a pimenta. Juntar a água, tampar e deixar no fogo baixo até o bacalhau ficar macio. Servir em seguida.

Franck Moss Bennet- Late but welcome, 1931 - Burlington Paintings, Londres

Pàccheri del Cardinale – receita napolitana

Ingredientes:

500 gr de pàccheri (pasta curta de grande diâmetro)

2 kg de tomate italiano pomodori maturi San Marzano

150 ml de caldo de carne

2 folhas de louro

½ colher de chá de tomilho

1 pimenta vermelha

100 g de manteiga

50 de queijo parmesão ralado

300 g de creme de leite

Sal a gosto

Modo de preparar:

Afervente os tomates, pele-os e bata-os no liquidificador ou processador. Numa panela, a fogo médio, coloque os tomates batidos e o caldo de carne, o louro, o tomilho e a pimenta picada. Cozinhe em fogo lento até que se reduza à metade. Desligue o fogo, adicione a manteiga, o creme de leite e o parmesão, e misture tudo muito bem. Cozinhe a massa al dente, escorra, recoloque na panela e tempere com o molho preparado anteriormente.

Paul Schaan - 1900, Dorotheum Leilões - Viena

 



Tagliatelle alla zucca con salmone e mascarpone

Acho que estou cismado com a abóbora. Coincidência pois o post de ontem também foi sobre ela, mas aquela imagem realmente me fez pensar num delicioso caldo cremoso, laranja, reconfortante.
E hoje foi a vez das tagliatelle de abóbora. Uma receita fácil, rápida e deliciosa.

De alto valor nutritivo, a abóbora contém grande quantidade de vitamina A, indispensável à vista, conserva a saúde da pele e das mucosas, evita infecções e ainda auxilia o crescimento. Possui ainda Niacina, que faz parte das vitaminas do Complexo B, cuja função é evitar problemas de pele, do aparelho digestivo, do sistema nervoso e reumatismo. Tem, ainda, sais minerais como Cálcio e Fósforo, que participam da formação de ossos e dentes,construção muscular, coagulação do sangue e transmissão de impulsos nervosos.
É indicada para pessoas de todas as idades por ser de fácil digestão. Laxativa e diurética, contém sementes tidas como potentes vermífugos, que agem principalmente contra a tênia (solitária). Para essa finalidade, as sementes devem ser utilizadas frescas, sem a película que as cobre, moídas e misturadas com açúcar. Elas são boas também contra náuseas em geral e vômitos de gestantes. A abóbora é indicada na recuperação de enfermidades agudas do aparelho digestivo, especialmente inflamações dos intestinos.

Na hora da compra, deve-se escolher abóboras de casca firme, sem rachaduras ou partes moles. Quando verde, deve ser conservada em lugar fresco e arejado. Quando madura é melhor deixá-la na geladeira onde pode durar de 3 a 4 meses. Cem gramas de abóbora fornecem 40 calorias e seu período de safra vai de janeiro a agosto.

Ingredientes:

250 g de tagliatelle alla zucca

150 g de mascarpone

3 colheres de sopa de leite

100 g de salmão defumado

2 colheres de sopa de salsa picada

pimenta-do-reino moída na hora

1 colher de sobremesa de raspas de limão siciliano

Modo de preprara:

Em uma panela coloque 2 litros de água e 2 colheres de sobremesa de sal para ferver. Corte o salmão defumado em listras, pique a salsa. assim que a água ferver coloque o macarrão para cozinhar, e em outra panela coloque o leite e o mascarpone. em fogo baixo, dissolva o mascarpone, acrescente o salmão, as raspas de limao e misture para que os sabores se incorporem. Escorra o macarrão al dente, deixe um pouquinho da água do cozimento, e misture com o mascarpone. Moa a pimenta-do-reino na hora, adicione a salsa picada, misture muito bem e sirva.