Cuscuz Paulista

A História do Cuscuz

Kuz-kuz ou alcuzcuz é prato nacional dos mouros da África Setentrional. Inicialmente era feito com arroz ou sorgo, e passou a ser de milho americano (Zea mayz) quando este irradiou-se pelo mundo por volta do século XVI. Para outros autores, o cuscuz é de origem árabe.

No Brasil Colonial, o cuscuz era a manutenção de famílias pobres e circulava entre os consumidores modestos. Julgava-se comida de negros, trazida pelos escravos, porque provinha do trabalho obscuro e era vendido em tabuleiros, pelos mestiços, filhos e netos de cuscuzeiras anônimas.

No Brasil, há dois tipos de cuscuz: o do Centro-Sul e o do Nordeste. Em ambos, a massa é de milho. O cuscuz paulista e mineiro constitui uma refeição substancial e é feito com farinha de milho, recheado com camarão, peixe ou frango e com molho de tomate. O cuscuz nordestino é uma massa de milho (usa-se a fubá) temperada com sal, cozida no vapor de água e depois umedecida com leite de coco. Cuscuz com manteiga é prato matinal ou da ceia da noite.

E o “paulista”?  Segundo Cristiana Couto, do livro Viagem Gastronômica através do Brasil (Editora Senac) diz que a “origem do cuscuz paulista é o farnel (farinha, frango guisado ou feijão e ovos cozidos, amarrados em um guardanapo grande) dos bandeirantes e tropeiros”.

O cuscuz paulista, apesar ser consumido em todo o estado de São Paulo, pode ser considerado um prato tí­pico paulistano. Quem diz isso é Welliton Donizeti Popolim, do Conselho, colaborador do Conselho Regional de Nutricionistas. Os tropeiros, que partiam da capital para a exploração do interior do Estado e em direção às minas das Gerais para comercializar seus produtos, costumavam levar em seus recipientes de alimentos farinha de milho com galinha, feijão ou milho. Durante a viagem, a farinha de milho absorvia o caldo do frango e os ingredientes se misturavam formando um virado. Mais tarde, ele foi chamado de cuscuz paulista, como explica Popolim.

Fonte: Jangada Brasil e Portal Terra.

Ingredientes:

2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola pequena picada
1 xícara de chá de molho de tomate
1 lata de ervilha
1 lata de milho verde
1 pimentao vermelho picado
1/2 litro de água
3 xícaras de chá de farinha de milho em flocos
2 latas de sardinha
3 ovos cozidos
1 tablete de caldo de legumes
1/2 xícara de chá de azeitonas verdes picadas
cheiro verde a gosto
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparar:

Refogue a cebola picada no azeite, junte o pimentão também picado, as azeitonas, o milho e a a ervilha, o molho de tomate e refogue por alguns minutos. Pique o conteúdo de uma das latas de sardinha e adicione ao refogado, bem como o cheiro verde picado. Coloque os ovos para cozinhar.

Em outra panela, coloque a água para ferver com o caldo de legumes, e assim que entrar em ebulição, acrescente o refogado preparado anteriormente e vá derramando a farinha de milho, aos poucos, mexendo sem parar com o auxílio de uma colher de pau. Corrija o sal se necessário, e cozinhe até que desgrude do fundo da panela.

Unte uma forma de pudim com azeite, decore o fundo e as paredes laterais com ovos cozidos fatiados, azeitonas inteiras, tiras de sardinha e de pimentão. Com o auxílio de duas colheres, vá colocando a massa do cuscuz em toda a forma, apertando com cuidado. Deixe esfriar por alguns minutos, desenforme o cuscuz e sirva.