Aspargos III

Aspargos em sauce hollandaise

Pegue um maço de aspargos frescos, lave-os bem e corte as pontas inferiores, que em geral, são mais duras. Coloque abundante água para ferver, adicione uma colher de chá de sal, e assim que ferver, coloque os aspargos com as extremidades superiores viradas para cima. Deixe cozinhar por aproximadamente 7 minutos, escorra-os e reserve. Enquanto isso prepare o molho:

Ingredientes:

2 gemas

2 colheres de sopa de água

1 colher de sobremesa de suco de limão

Sal e pimenta-do-reino branca a gosto

150 g de manteiga

Modo de preparar:

Coloque as gemas num recipiente e junte a água fria e o suco de limão.
Bata com um fouet. Tempere com sal e pimenta e leve ao fogo médio-baixo em banho-maria, batendo sempre. Quando o molho se apresentar fofo e cremoso junte mais alguns pingos de água fria. Sem parar de bater, adicione a manteiga em pequenas porções. A água do banho-maria não deve ferver, e sempre que durante a preparação o molho lhe parecer muito quente junte uns pingos de água fria. Deste modo evitará que talhe. Conserve o molho em banho-maria até altura de servir. Dica: Não deixe a água do banho-maria ferver se não quer que o molho talhe.

afresco - séc. IV

escavações de Pompéia

 Atualmente existem muitas variedades de aspargos, tais como o aspargo Inglês (que nunca cresce com o talo muito grosso e é apreciado por seu sabor), Italiano (que tem uma cor violeta e é menos saboroso), e o Francês (que é uma variedade melhorada com talos menos grossos e uma ponta de cor violeta clara). A Holanda, Alemanha e Bélgica preferem os aspargos brancos, que são cultivados de maneira a não desenvolverem a clorofila. A estação do aspargo na Europa começa em março e se estende até o mês de junho. Durante a estação da planta na Alemanha, os restaurantes produzem cardápios especiais servindo algumas das 45 espécies de aspargos existentes no país. Alguns outros tipos de aspargos selvagens também crescem na Europa, Austrália e Califórnia, mas tendem a ser mais amargos do que as espécies cultivadas.

Aspargos frescos devem apresentar o talo firme e uma cor uniforme. Eles são melhores aproveitados se comidos assim que forem comprados. Poderão ser armazenados até três dias em geladeira se forem postos em uma vasilha com seus talos submersos em um pouco de água que cubra-os (cerca de 2 cm, ou o suficiente para manter os talos umedecidos). Outro método de manutenção é enrolar as pontas cortadas em papel umedecido e colocar os aspargos dentro de uma vasilha fechada para ser refrigerada.

Para preparar os aspargos, lave-os em água fresca para remover a sujeira. Retire a parte mais dura do talo (de baixo), por ser muito fibroso. Os aspargos mais novos talvez só precisem que esse pedaço do talo seja removido, porém os mais velhos têm que ser descascados também. Cozinhe-os pelo menor tempo possível para que uma boa textura e coloração sejam garantidas. Os aspargos são geralmente cozidos no vapor ou fervidos em água, porém seu sabor é tão delicado que é melhor que sejam cozidos para menos do que para mais. Use-os por si só ou servidos como parte de uma salada, preservados para dias de inverno, em sopas, refogados ou fritos rapidamente, em quiches e guisados. Os franceses costumam comê-los quentes com manteiga, enquanto os italianos comem-nos frios com vinagrete.

Uma fonte de vitamina A, B, C, cálcio e ferro, os aspargos também fornecem uma grande quantidade de fibras, com cerca de 3.6 gramas por xícara de vegetal. Depois do suco de laranja, ele é tido como a melhor fonte de ácido fólico, conhecido por diminuir os riscos de doenças do coração, câncer de cólon, doenças do fígado e da espinha. Os aspargos também são ricos em sais minerais, potássio e muitos micronutrientes. São também baixos em calorias, sem gorduras e colesterol. 

De acordo com o Instituto Nacional do Câncer, os aspargos também contém uma alta quantidade de glutadina, um dos maiores combatentes desta doença, além de possuírem propriedades anti-virais. Pesquisas nutricionais demostraram que a glutadina é o agente mais eficaz de desintoxicação no corpo humano.

aspargo verde

aspargo roxo

aspargo branco