Linguine allo scoglio de Don Emiddio

Mais uma das delícias do simpático Don Emiddio de Ischia.

Linguine allo scoglio

350 g de linguine

300 g de tomate cereja

300 g de polvo cortado em cubos

8 lagostins

8 camarões VG

300 g de lulas

300 g de mexilhões

300 g de vôngoles

2 dentes de alho

1 maço de salsinha

azeite extra virgem de oliva

½  copo de vinho branco seco

Sal

1 pimenta calabresa

Modo de preparar:

Na panela de pressão com pouca água, cozinhe o polvo por cerca de 30 minutos. Corte-os em cubos e deixe-os na água de seu cozimento.

Doure o alho e a pimenta no azeite de oliva, acrescente as vôngoles e assim que se abrirem adicione os mexilhões, o vinho branco e deixe evaporar. Coloque os camarões, os lagostins e as lulas. Abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos, mexendo de vez em quando. Acrescente o polvo já cozido e cortado em pedaços, corte os tomates cereja em metades coloque-os na panela com os frutos do mar, mexa e deixe mais alguns minutos, sempre em fogo baixo. Nesse ínterim, cozinhe as linguine em abundante água salgada, escorra al dente, e misture no molho. Salpique com bastante salsa picada e sirva.

Insalata di mare preparado por Don Emiddio em Ischia

O Ristorante da Emiddio fica à beira do cais em Ischia Porto. O simpático e falastrão proprietário, de 82 anos, é quem comanda a cozinha. Um pouco impaciente, não tolera que se demore muito na escolha do que se vai comer, e segundo ele, "só tem coisas boas". O que é verdade. Os preços são honestos, os ingredientes frescos, o atendimento cordial. Fica aberto o ano todo, o que é uma raridade em locais turísticos na Itália.

Ingredientes:

1 polvo de 500g

300g de camarões médios inteiros

500g de mexilhões

200g de vôngoles

8 colheres de sopa de azeite extra virgem de oliva

1 limão siciliano

1 maço de salsinha picada

1 ou 2 dentes de alho

Sal a gosto

Modo de preparar:

Limpe e o polvo e cozinhe por 30 minutos, ou até que fique bem macio; deixe que esfrie na própria água do seu cozimento e depois corte-o em pedaços. Em outra panela, doure o alho cortado em lâminas em 4 colheres de sopa de azeite de oliva, acrescente as vôngoles já lavadas, tampe a panela e espere que se abram. Descasque os moluscos, não todos, e reserve alguns com a casca para decorar o prato. Conserve o líquido de seu cozimento. Em outra panela, adicione mais 4 colheres de sopa de azeite de oliva e doure mais lâminas de alho, adicione os mexilhões já limpos e lavados, tampe a panela e espere que se abram. Repita a operação anterior feita com as vôngoles. A etapa final é cozinhar os camarões: adicione mais 4 colheres de sopa de azeite na panela, coloque os camarões e mexa sempre, até que fiquem cozidos. Coloque todos os moluscos numa tigela grande, misture-os, coloque os camarões, o polvo cortado em pedaços, adicione o líquido de cozimento das vôngoles, tempere com sal, azeite e suco de limão siciliano espremido na hora. Complemente com a salsinha picada e sirva morno. Decore com fatias de limão siciliano.

Limões de Sorrento

Na região Campania, segundo fontes, o limão teria chegado ali por volta do século I a.C., trazido pelos judeus, para os quais tinha um valor ritual. Representações de limões nos mosaicos e pinturas nas escavações de Pompéia demonstram o seu uso comum na área napolitana desde a antiguidade. O que é certo, é que na região, esse cítrico aclimatou-se de maneira extraordinária, e prosperou até se tornar um produto de excelência, tanto que seria impossível imaginar as costas de Sorrento e Amalfi sem os belos e sugestivos terraços de limões.

A população local é muito ligada ao limão, a ponto que não existe uma família sequer que não possua, pelo menos, uma árvore do fruto em seu jardim, quintal ou em vasos. As primeiras plantações de limão na Península Sorrentina foram obra dos padres jesuítas, que em 1600 começaram a produzi-los para o comércio na localidade de Guarazzano, entre Sorrento e Massalubrense. O Limone di Sorrento ganhou a sigla IGP (indicação geográfica protegida) em novembro de 2000: trata-se de um limão de dimensão médio-grande, de forma elíptica, com casca amarelo-citrino, muito perfumada, e a polpa suculenta e ácida. A área de cultivo do produto, hoje, ocupa cerca de 400 hectares, com uma produção anual que atinge 100 mil toneladas.

                                    (Limoeiro dentro do claustro do Monastério de Santa Clara, em Nápoles)

 A reputação dos limões de Sorrento era grande no século 19, e já eram exportados, principalmente para a Inglaterra. Atualmente, a maior parte da produção é reservado ao consumo interno, que destina 40% para o consumo fresco, e os restantes 60% são utilizados para o preparo do famoso Limoncello, famoso licor da região, mundialmente conhecido. O licor é obtido através da maceração das cascas do limão em álcool, segundo escrupulosas receitas antigas da tradição local.  Na Costiera Amalfitana a presença dos limões é atestada por documentos datados do início do século XI, mas foi no século 19 que ele ganhou valor econômico e social naquela região.

Esse é um dos melhores limoncellos produzidos na região, e para a nossa sorte, encontrado com facilidade aqui no Brasil. Recomendamos!

O tradicional Limoncello di Sorrento produzido por Villa Massa utiliza uma antiga receita de família, original de 1890, respeitando a tradição e o cuidado escrupuloso das matérias-primas, utilizando apenas limões cultivados na península sorrentina e na ilha de Capri.

O limoncello (ou limoncino) é um licor doce, e a primeira notícia histórica a seu respeito data de 1900, em Capri, onde a marca limoncello foi registrada pela primeira vez. Existem, porém, documentos do mesmo período que atestam que o licor de limão já era uma presença constante nas casas de Sorrento, utilizado como aperitivo e digestivo.

Sauté de mexilhões e vôngoles

Com o termo sautè, de origem francesa, indica-se a particular técnica de cozimento com a qual os alimentos saltam na frigideira, em fogo alto; esta técnica é geralmente usada para moluscos e frutos do mar, e é considerada muito saudável, pois usa-se pouco tempero e não se mascara o verdadeiro sabor dos alimentos. Essa maravilha apresentada nas fotos foi preparada pelo simpático Sr. Mario, no Ristorante Da Maria, em Amalfi, na Costiera Amalfitana (sul da Itália). Pena que as fotos ainda não tem cheiro!

Ingredientes:

2 kg de mexilhões

1 kg de vôngoles

3 dentes de alho

10 folhas de basílico

1 pimenta picante fresca

6 colheres de sopa de azeite extra virgem de oliva

½  copo de vinho branco seco

Sal a gosto

Fatias de pão tostado para acompanhar

Modo de preparar:

Elimine todos os moluscos que apresentarem suas conchas quebradas, danificadas e abertas. Coloque os vôngoles de molho numa bacia com água e uma colher de café de sal, para que eliminem a eventual areia de seu interior. Lave com cuidado as conchas: elimine as crostas, restos de alga e sujeira com uma escova, em água corrente. Em seguida, elimine a água salgada das vôngoles e lave-as, também, em água corrente.

Descasque os dentes de alho, pique 2 deles, reserve-os, e coloque um inteiro no caldeirão com 2 colheres de sopa de azeite de oliva, e que será dourado por 3 minutos, em fogo baixo, virando sempre para que não queime. Adicione, à seguir, a metade dos mexilhões, coloque o vinho branco, tampe o caldeirão e deixe que se forme vapor. Retire-os do caldeirão e reserve. Coloque, à seguir, a outra metade dos mexilhões e repita a operação. Depois, faça o mesmo com as vôngoles. Assim que estiverem abertas, tire-as da panela, tire a panela do fogo e elimine o alho. Filtre o molho com uma peneira fina e recoloque-o no caldeirão. Adicione mais 4 colheres de azeite de oliva, a pimenta e os alhos picados e refogue por mais 3 minutos.

Elimine as conchas que eventualmente não se abriram, e coloque-as no refogado de alho e pimenta, corrija o sal e deixe cozinhar por mais 6 minutos, com o caldeirão tampado. Enquanto isso, pique as folhas de basílico e coloque-as sobre as conchas. Mexa bem e sirva em pratos fundos com o molho e fatias de pão tostados.

Em 1968 o restaurante foi inaugurado no atual endereço, a dois passos da Catedral, símbolo da cidade e seu monumento mais importante. No início eram 5 mesas, e Luigi, o herdeiro da tradição de Dona Maria, sua esposa, resolveu homenageá-la. O local cresceu, e muito, e hoje são os filhos do casal que comandam o local, mas Dona Maria está sempre por lá dando seus preciosos conselhos. A família Pisacane é de uma simpatia única, e o tratamento dispensado aos clientes é de cortesia e amizade.

Em 1968 o restaurante foi inaugurado no atual endereço, a dois passos da Catedral, símbolo da cidade e seu monumento mais importante. No início eram 5 mesas, e Luigi, o herdeiro da tradição de Dona Maria, sua esposa, resolveu homenageá-la. O local cresceu, e muito, e hoje são os filhos do casal que comandam o local, mas Dona Maria está sempre por lá dando seus preciosos conselhos. A família Pisacane é de uma simpatia única, e o tratamento dispensado aos clientes é de cortesia e amizade. A arquitetura do local é tipicamente amalfitana, com arcos, paredes brancas e uma coleção de antigos ladrilhos dos séculos 17, 18 e 19, antiguidades e obras de arte. Se nada mais houvesse para se fazer em Amalfi, valeria a pena ir até lá apenas para comer no Da Maria. É satisfação garantida.

Mario é o mais alto de todos, de camisa azul

Como limpar mexilhões

Encontrei esses dois videos rapidinhos e acho oportuno dividi-los aqui. Serão úteis aos próximos posts.

Hotel e Ristorante Villa Maria - Ravello

Rica e interessante a villa foi a residência dos nobres romanos Marchesi De Cinque.

A cozinha utiliza exclusivamente produtos de sua horta biológica. Villa Maria é circundada por jardins em terraços onde, todas as manhãs, seus funcionários colhem os produtos necessários ao preparo das delícias de seu cardápio. O restaurante funciona desde 1934, como o hotel, e na época, o comando dos fogões era de dona Orsola. Hoje é possível degustar pratos da cozinha regional da Costiera Amalfitana, revisitados com sabedoria e gosto moderno por famosos chefes. O restaurante é indicado pelo guia Gambero Rosso e pela Accademia della Cucina.

Entre os famosos que já provaram as maravilhas da cozinha da Villa Maria, além de nós, estão o escritor americano Gore Vidal, o sociólogo Domenico De Masi, Maria Gabriella di Savoia, Irene Papas e Lina Wertmuller.

Nossa escolha foi: Trilogia de mar com peixe azul gratinado em folha de limão, espetinho de camarão e queijo provola defumado e Alice recheado de mussarela, acompanhado por 2 garrafas de Aglianicco rosso doc.

La Cucina Napoletana di Antonio Tubelli di Timpani e Tempura Napoli