Timballo di maccheroni do Gattopardo para Elaine "Minhoca" de Lemos

Semana passada, nossa querida Minhoca esteve aqui no Rio, e em sua homenagem, resolvemos preparar o clássico da cozinha siciliana: Timballo di Maccheroni.

Timballo di maccheroni (Empadão de macarrões)

Ingredientes:

Para o recheio:

½ frango cozido e desfiado

100 g de cogumelos frescos

100 g de fígados de frango

200 g de presunto cozido cortado em filetes

200 g de linguiça suína

120 g de ervilhas frescas

500 g de macarrão formato maccheroni

queijo parmesão ralado

12 ovos de codorna cozidos

sal e pimenta-do-reino a gosto

uma trufa (quando disponível, cortada em fatias muito finas)

Para a massa:

3 xícaras de farinha de trigo

150 g de manteiga sem sal

1 xícara de água gelada

1 colher de chá de sal

1 colher de chá de açúcar

1 colher de sopa de canela em pó

Para o creme doce:

3 colheres de açúcar

3 gemas

2 colheres de farinha de trigo

1 pitada de canela

½ litro de leite

Modo de preparar:

Misturar a farinha de trigo, o sal, o açúcar, a canela e a manteiga e amassar até se obter uma farofa. Juntar a água gelada aos poucos ate que a massa fique homogênea. Não trabalhar demais a massa, amassando-a somente com a ponta dos dedos, sem sovar. Se precisar, acrescente um pouco mais de farinha ou de água: o importante é que a massa fique compacta. A seguir, deixa e massa repousar na geladeira por volta de 30 minutos. A seguir prepare almôndegas do tamanho de uma noz com 200g de carne de frango já cozida e moída misturada a um ovo e 2 colheres de queijo parmesão ralado, salsa picada e uma pitada de sal. Frite-as em óleo quente e deixe escorrer sobre papel absorvente.

Numa frigideira com 2 colheres de manteiga coloque o restante do frango que não foi usado para as almôndegas, os filetes de presunto cozido, a linguiça sem pele, os fígados de frango, as ervilhas, os cogumelos, os ovos de codorna cozidos e descascados e deixe cozinhar por alguns minutos até que se forme um caldo e os sabores se misturem totalmente. Misture, também, bastante queijo parmesão ralado.     Prepare o creme doce batendo bem os ovos com o açúcar até que fique num tom amarelo claro, acrescente a farinha, uma colher de chá de essência de baunilha e o leite quente, misturando bem para que não se formem grumos. Levar à fervura em fogo baixo, mexendo continuamente, por cerca de 10 minutos. Tirar o creme do fogo, acrescentar a manteiga e as raspas de limão, de preferência siciliano! Deixar esfriar. Nesse ínterim, cozinhar os maccheroni na metade do tempo indicado e escorrê-los. Num recipiente suficientemente grande, misture os macarrões pré-cozidos e os demais ingredientes. Untar com manteiga uma forma de torta de fundo removível de 30 cm de diâmetro e cobrir o fundo e as bordas da mesma com um disco de massa que terá sido aberto com o rolo sobre uma superfície enfarinhada. A massa deve ter cerca de ½ cm de espessura. É importante que a massa saia para fora das bordas da forma, de modo a facilitar o fechamento do timballo com um outro disco de massa. Colocar então sobre a massa a metade dos macarrões, acrescentar mais queijo parmesão ralado, as trufas cortadas em lâminas e finalmente o restante dos macarrões, dando-lhes uma forma de cúpula ou de tambor, sobre o qual será derramado o creme doce preparado previamente. Cobrir o timballo com o outro disco de massa fechando bem as bordas. Pincelar um ovo batido e levar ao forno por 45-60 minutos, a 180 graus. Deixar repousar cerca de 5 minutos antes de desenformar e servir.

Fotos by Carlos Ramos

O timballo, prato capaz de seduzir os paladares mais exigentes, caracteriza-se por uma crosta de massa que envolve macarrões, arroz, carne e verduras. O seu nome indica, também, o tambor, instrumento de percussão. O termo deriva do francês timbale, por sua vez derivado do espanhol atabal, de origem árabe. De resto, na Sicília, os traços árabes invadiram também a cozinha, e a preparação de carnes recheadas já era comum no tempo dos conquistadores islâmicos.

O invólucro externo dessa forma comestível pode ser doce ou salgado, de massa folhada ou de massa podre, aromatizado com canela, casca de limão ou com outras essências. A massa pode ser substituída, também, com qualquer outra “coisa” comestível, que revestem e lhe dão forma, como berinjelas, abobrinhas ou até mesmo farinha de rosca que, aderindo perfeitamente às paredes da forma, criam uma camada protetora de seu recheio.

A visão de um timballo, como aquela descrita por Lampedusa, evoca a confeitaria, entendida em senso amplo do termo, como a arte de plasmar, induz a mente e o paladar do comensal à experiências gustativas únicas, capazes de estimular todos os sentidos.

Infinitas são as suas receitas, cujo recheio não oferece limites à inventividade de quem o prepara. O timballo da tradição é o de macarrão, nos seus mais variados formatos e consistências, de massa seca ou fresca, preparada a mão. Ele eleva o macarrão, de simples ingrediente popular, elevando-o a prato nobre, inserindo-o na literatura gastronômica francesa e italiana.

A idéia de criar um tambor de massa é típica da Itália do sul, de Nápoles e da Sicília, em particular. É na Sicília, na ilha do sol, que padre Jean-Baptist Labat (1663 – 1738), um dos primeiros viajantes do Grand Tour do século XVIII, descobriu a iguaria. “Nunca havia visto um patê de macarrões. Os macarrões tinham sido cozidos num molho de leite de amêndoas, de canela, de verdadeiras uvas passas de Corinto, de pistaches do Levante, de cascas de limão, os salaminhos mais delicados e guarnecidos com massa de Gênova.”