Berinjelas a parmegiana

Cortando o dourado florido de vermelho da imponente parmigiana di melanzane, cortando precisamente as porções, parecia que rezasse uma missa enquanto a faca, ao parti-la, derramava lágrimas de molho e de azeite. Enzo Striano in Il resto di niente

Eis o resultado das berinjelas do post anterior.

Sobre a parmigiana di melanzane poderia ser escrito um tratado: antes de mais nada por causa da origem, disputada pelas regiões Emilia Romagna, Campânia e Sicília. Em segundo lugar por seu nome. Ao contrário do que se pensa, o nome parmigiana, não significa absolutamente berinjelas à moda da cidade de Parma ou berinjelas com queijo Parmigiano Reggiano, mas deriva de parmiciana, ou seja o conjunto de listras de madeira, sobrepostas, que formam uma persiana e que lembram a arrumação das fatias de berinjela no preparo do prato. Parece que o prato é uma herança da dominação árabe e grega na ilha, com grandes semelhanças com a moussaka grega e a tiani árabe.

A berinjela é uma planta originária do continente asiático e foi introduzida na Europa, provavelmente por obra dos mercadores árabes na Baixa idade Média. Porém, foi somente à partir do século XVIII que passou a fazer parte dos cardápios italianos, primeiramente só nas refeições populares, e depois, naquelas aristocráticas. E é o caso também do tomate, que desembarcou no Velho Mundo após a descoberta da América em 1492, foi cultivado inicialmente como planta ornamental, se somente no século XVIII transformou-se em ingrediente da cozinha.

Com base nas observações acima, confirma-se a tese de que a parmigiana tenha nascido entre a segunda metade do século XVIII e as primeiras décadas do século XIX.

Encontramos a primeira receita do prato no célebre tratado Il Cuoco Galante de Vincenzo Corrado (1736 – 1836), autor de nascido nas Apúlias e que prestou serviço nas melhores casas nobres napolitanas de sua época. Também Ippolito Cavalcanti (1787 – 1859) cita a receita em seus tratados de cozinha escritos em Nápoles.

Diz-se que a melhor parmigiana da Região Campânia era preparada pelas irmãs Pirozzi, proprietárias de um restaurante na ilha de Ischia, um dos primeiros estabelecimentos da ilha antes do boom turístico que, de certa forma, descaracterizou o seu ambiente e a sua natureza rústica e cheia de encantos.

Ingredientes:
4 berinjelas
300 g de mussarela

300 g de presunto
100 g de queijo parmesão ralado
400 ml de molho de tomate

folhas de manjericão
sal a gosto

 

Modo de preparar:

Corte as berinjelas em fatias de 1/2 cm no sentido do comprimento. Deixe-as de molho por 30 minutos em água abundante e sal. Escorra-as, tempere com sal e passe uma a uma no ovo batido e em seguida na farinha de trigo. Frite-as em óleo abundante e bem quente. Deixe descansar sobre papel absorvente por uns 20 minutos. Se preferir uma versão mais light, como essa da foto, grelhe as fatias na grelha de ferro. Em um refratário, monte as camadas na seguinte seqüência: molho, , berinjela, presunto  e mussarela, sucessivamente até que os ingredientes terminem. Cubra tudo com molho de tomate, salpique queijo ralado, coloque algumas folhinhas de manjericão e leve ao forno por uns 20 minutos para gratinar.

Existem inúmeras variantes da receita. Essa é apenas uma delas.