PASTIERA DI GRANO – receita napolitana
Entre as muitas jóias da doçaria napolitana está a Pastiera di grano. Conta-se que Maria Teresa da Áustria, consorte do rei Ferdinando II de Bourbon – apelidada pelos soldados do exercito real de “a Rainha que jamais sorri” - cedendo à insistência do marido glutão, concordou em experimentar uma fatia do doce e não pode controlar o sorriso que indicou a evidente satisfação graças ao sabor da especialidade local.
Afundando suas raízes provavelmente nas festas pagãs, mesmo que numa forma rudimentar, a pastiera acompanhava as procissões celebrando o retorno da primavera, e as sacerdotisas do culto de Ceres ostentavam o ovo, símbolo da vida que nasce. No que diz respeito ao trigo e ao delicado creme de ricota, pode muito bem ser ligada aos pães rituais preparados com esses ingredientes durante os casamentos romanos. Uma outra hipótese sobre a sua origem está ligada as fogaças rituais que se difundiram na época de Constantino, o Grande, derivadas das ofertas de mel e leite que os catecúmenos recebiam na sagrada noite da Páscoa, ao final da cerimônia de batismo.
A única coisa certa é que, no seu atual formato, com certeza foi inventada na secreta paz de algum mosteiro napolitano. Uma religiosa desconhecida desejava que o doce, símbolo da Ressurreição, se unisse ao perfume das flores de laranjeira dos jardins do convento. Misturou então os grãos de trigo com a cândida ricota, adicionou os ovos, símbolo da vida nova, a água das flores perfumada como a primavera, as frutas cristalizadas e as especiarias vindas do Oriente. As devotadas religiosas do antiqüíssimo convento de São Gregório Armeno, no coração da cidade antiga, sempre gozaram de excelente reputação no preparo desse doce, e no período da páscoa preparam um número muito grande deles para abrilhantar as mesas patrícias e da rica burguesia local.
Saída do ambiente religioso, como a maioria dos doces conventuais, graças a algum descuido de uma freira em revelar a preciosa receita a uma mulher civil, a pastiera foi se popularizando tanto, a ponto de cada dona-de-casa napolitana julgar a sua própria receita como a melhor de todas. Digamos que existem duas escolas: a mais antiga delas ensina a misturar a ricota com os ovos batidos; a segunda, mais inovadora, recomenda que se misture um creme branco de baunilha para deixar o doce mais leve e macio. Essa revolução foi devida ao doceiro Starace que era proprietário de uma confeitaria no centro da cidade, na Praça do Município, desaparecida há muitos anos. Porém, numa coisa as escolas de preparação estão de acordo: a pastiera deve ser preparada com antecedência, mas não depois da Quinta ou da Sexta-feira Santas, para que seus aromas se amalgamem, concedendo-lhe aquele sabor único e inconfundível.
A LENDA DE PARTENOPE E DA PASTIERA
Alegoria de Nápoles - Paolo de Matteis, 1690
A mitológica sereia Partenope e suas duas irmãs Leucósia e Ligea (filhas de Achéolos e Perséfone), após a falida tentativa de encantar o herói grego Ulisses
em sua Odisséia, se suicidou, morrendo às margens do Golfo de Nápoles. Deixou assim o seu nome de herança para a cidade.
Uma outra versão da lenda, diz que a sereia ficou tão encantada com as belezas do golfo entre a colina de Posillipo e o monte Vesúvio, que ali decidiu fazer a sua morada. Toda a primavera, Partenope emergia das águas para saudar os alegres habitantes do local, presenteando-lhes com cantos de amor e alegria. Certa vez, a sua voz foi de tão grande doçura que extasiou homens e mulheres. Em retribuição ao canto, correram em direção ao mar, comovidos pela beleza de sua voz e pelas palavras de amor pronunciadas pela sereia; decidiram, então, retribuí-la com tudo aquilo que eles possuíam de mais precioso.
Sete dentre as mais belas donzelas do vilarejo foram encarregadas de entregar os presentes à bela Partenope: a farinha de trigo, representando a força e a riqueza dos campos; a ricota, homenagem dos pastores e de suas ovelhas; os ovos, símbolos da vida que sempre se renova; os grãos de trigo cozidos no leite, prova dos dois grandes reinos da Natureza; a água de flores de laranjeira, pois também os perfumes da terra deveriam homenageá-la; as especiarias, representando os povos mais distantes de todo o mundo, e, por fim, o açúcar, como expressão da doçura do canto da sereia que se difundiu pelo céu, pela terra e por todo o universo.
Contente com todos esses presentes ela mergulhou nas profundezas de sua morada cristalina e depositou as ofertas aos pés dos deuses. Os deuses, inebriados também eles com seu dulcíssimo canto, reuniram e mesclaram com arte todos os presentes/ingredientes e criaram a primeira pastiera, que em doçura superava somente o canto da sereia. Parece até oferenda para Iemanjá.
Ingredientes:
2 xícaras de chá de trigo integral
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de açúcar
Massa:
500 g de farinha de trigo especial
250 g de açúcar
250 g de manteiga
4 gemas
Raspas de um limão siciliano
Recheio:
250 g de açúcar
100 ml de leite
2 colheres de sopa de manteiga
3 gemas
1 fava de baunilha raspada
30 ml de água de flor de laranjeira
1 colher de chá de canela em pó
350 g de ricota fresca
100 g de frutas cristalizadas
Modo de preparar:
Com 48 horas de antecedência, coloque o trigo de molho e troque a água três vezes ao dia, até a hora do preparo. Em uma panela, coloque o trigo demolhado, uma colher de manteiga e uma de açúcar, cubra com 1 litro de água e deixe cozinhar por duas horas, adicionando mais água se for necessário. Quando estiver cozido, escorra e reserve. Prepare a massa em uma tigela grande misturando a farinha de trigo, o açúcar, as raspas de limão e a manteiga. Misture tudo com as mãos até obter uma textura arenosa. Adicione as gemas, e rapidamente, amalgame a massa até obter uma bola compacta. Embrulhe-a em filme plástico e leve à geladeira por ao menos 30 minutos. Essa massa se chama brisé, em francês, ou frolla, em italiano. Prepare o recheio na batedeira ou mixer: amasse a ricota com um garfo, adicione o açúcar, a água de flor de laranja, a manteiga, o leite, a baunilha, a canela e bata até obter um líquido espumoso. Acrescente o trigo já cozido e frio, misture bem e reserve. Abra a massa com um rolo sobre uma superfície enfarinhada, unte uma forma redonda de fundo removível e cubra o interior da forma com a massa, recorte o excesso e aperte as laterais com os dedos. Derrame o recheio no interior da massa e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 70-75 minutos, ou até que a massa fique bem dourada. Se quiser, faça tiras com a massa e cubra a superfície da torta fazendo losangos com as tiras. Para servir, polvilhe com açúcar de confeiteiro.
