Sexta-feira, eu e Carlos fomos acometidos por um desejo de comer caruru. Era um pouco tarde, 11 da noite (horário insólito pra se comer caruru, não?), mas tínhamos quiabos frescos e camarões maravilhosos na geladeira, comprados aquela manhã na feira da Praça Nossa Senhora da Paz. Visto o avançado da hora, o opção foi preparar uma versão mais "leve", dispensando o dendê, os camarões secos e a castanha de cajú. Posso garantir que ficou delicioso, e nada sobrou pra contar a história.
Ingredientes (para 2 pessoas):
1/2 kg de quiabos pequenos
12 camarões rosa grandes limpos
1/2 cebola média picada
2 dentes de alho picados
4 colheres de sopa de molho de tomate
1 colher de sopa de farinha de camarão seco
4 colheres de sopa de farinha de mandioca fina
1 colher de café de pimenta calabresa moída
3 colheres de sopa de azeite de oliva
sal a gosto
Modo de preparar:
Comece pelos quiabos. Corte as extremidades superiores e inferiores dos quiabos e corte-os em rodelas de 1 cm. Coloque-os numa tigela e cubra-os com água fria, para que formem a famosa "baba", deixando repousar por 15 minutos.
Numa panela funda, aqueça o azeite de oliva e doure a cebola e o alho picados. Adicione o molho de tomate e a pimenta calabresa e refohue por 5 minutos. Em seguida, acrescente os quiabos com a água e a "baba". Misture bem, tempere com sal, acrescente a farinha de camarão seco e deixe cozinhar em fogo médio por cerca de 20 minutos, ou até que os quiabos fiquem "al dente". transcorrido esse tempo, adicione os camarões, corrija o sal se necessário, e pouco a pouco, adicione a farinha de mandioca peneirada, mexendo sem parar para que não forme grumos. E está pronto o falso caruru das 11 da noite. Sirva com arroz branco.
O caruru é um prato de origem africana. Ele é oferecido nas cerimônias do candomblé aos ibejis e erês (São Cosme e São Damião), à Iansã (Santa Bárbara) e a Xangô (São Gerônimo). Para cada orixá, um corte diferente de quiabo : o dos erês, por exemplo, é cortado bem picadinho, o de Iansã em rodelas e o de Xangô em lascas.
Odorico Tavares diz que "Nas proximidades do dia 27 de setembro, é comum encontrar, pelas ruas da Bahia, meninos, ou mesmo adultos, a pedir esmolas para São Cosme e Damião (Afrânio Peixoto registra muito oportunamente que, na Bahia, não se diz São Cosme e São Damião e sim São Cosme e Damião), para o caruru dos santos. A dupla imagem de madeira ou uma simples gravura emoldurada é exposta numa caixa enfeitada em papel de seda colorido, envolta em fitas e cheia de flores, rosas ou flores de laranjeira, muitas vezes. Não se pode comemorar santos tão populares nos lares baianos sem que se peça esmola para a missa. Se é pobre, pode-se ir às ruas, sem a menor cerimônia, pois as esmolas vão realmente ajudar a missa e a festa. Mas se abastado, procuram-se as casas amigas e a esmola é simbólica. Grande é o número de lares baianos que festejam o grande dia dedicado aos dois mártires da Igreja. Tão populares como São João, como Santo Antônio, os dois santos têm a sua festa comemorada sobretudo com um grande almoço, o caruru dos santos. E assim se chama não porque seja o almoço apenas de caruru: os demais pratos de cozinha baiana são apresentados na sua riqueza de gosto e de cor. Tudo no melhor estilo afro-brasileiro, em casas de pobres e de ricos. Em casa em que haja gêmeos: ou que os santos tenham evitado partos gêmeos. Ou que promovam a festa como tradição de família. Nenhum dia melhor para se saborear um grande almoço da cozinha baiana do que o 27 de setembro."
No Pará, caruru é feito com quiabos, camarões secos inteiros, muito tempero verde, destacando-se a alfavaca e a chicória de cheiro ativo e forte, além da indispensável farinha seca, bem fininha, marca da culinária daquela região.
Normalmente, cozinham-se os quiabos, cortados às rodelas, acrescentando gotas de limão e/ou um pouco de vinagre para retirar o excesso de baba que deles se desprende. Cozem-se, igualmente, as cabeças dos camarões, aproveitando-se o caldo resultante. Nesse caldo, perfumado com chicória e alfavaca é que se vai fazer o pirão com a farinha. A feitura do pirão, à primeira vista, parece ser simples mas, ao invés, tem ciência. A mulher paraense consegue, com muita mestria, cozinhá-lo liso e uniforme, sem, portanto, embolotá-lo, jogando a farinha diretamente sobre o caldo quase a ferver. Entretanto, para quem carece de experiência, o melhor é, previamente, colocar a farinha de molho em água suficiente de modo a inchá-la. Depois, às colheradas, acrescentá-la ao caldo fervente, mexendo sem parar até que o pirão adquira a consistência ideal, isto é, nem muito grosso, nem muito ralo.
Estando pronto o pirão, adicionam-se-lhe os quiabos bem escorridos, o camarão já refogado com todos os temperos e, por último, o azeite de dendê, para dar-lhe o gosto e a cor característicos da iguaria. Serve-se com arroz branco. O paraense ainda lhe acrescenta, à parte, uma boa dose de farinha, agora, da grossa e o molho de pimenta. Nas vias públicas, é servido em pratos pequenos e comido utilizando-se colheres. Já provei lá em Belém, e é bom mesmo!
