sábado, 30 de abril de 2011

Sopa de abóbora

Esse quadro me inspirou para postar uma receita indicada para os dias de outono. Embora aqui no Rio de Janeiro o outono seja apenas uma estação do ano, no calendário normal da sucessão das estações, pois a temperatura está bem longe de ser uma temperatura outonal, uma sopa sempre cai bem. O quadro é do pintor alemão Paul Burmeister (1847 - 1923). A obra foi leiloada em 2007 na Kunstauktionshaus, em Leipzig, Alemanha.


A jovem serva, em trajes do final so século XIX, carrega uma grande sopeira de porcelana azul e branca, provavelmente da fábrica real de Meissen. Desde o século XIII, os chineses levavam objetos de porcelana para a Europa, e tais objetos tornaram-se símbolos de riqueza e luxo. No início do século XVIII, começou-se a produzir porcelana na Europa, e a primeira fábrica do Ocidente foi instalada em Meissen, na Saxônia, perto de Dresden.  Augusto II da Saxônia (1670 - 1733) incumbiu o químico e alquimista alemão Johann Friedrich Bottger (1682 - 1719) de descobrir a fórmula da porcelana. Após muitas tentativas, a fórmula foi descoberta, e o rei a guardava cuidadosamente, assim como o seu descobridor, que segundo rumores, era mantido sob custódia.

Sopeira de Meissen - século XVIII

Sopa de abóbora

Ingredientes:

1 kg de abóbora em cubos
1 cebola média
3 colheres de sopa de manteiga
2 tabletes de caldo de galinha
500 ml de leite
250 ml de creme de leite fresco
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparar:
Refogue a abóbora com a cebola na manteiga. Adicione água suficiente para cobrir a abóbora e adicione o caldo de galinha. Cozinhe até a abóbora ficar macia. Bata tudo no liquidificador e volte para a panela. Acrescente o creme de leite e aqueça a sopa. Tempere com sal e pimenta-do-reino e sirva com torradas. Se agradar, adicione uma pitada de cominho em pó.


Comidas inspiradas no casamento real

A febre do Casamento Real tomou conta do mundo todo, e nos mais variados campos. além da indústria de gadgets que lucrou milhões com o evento, a gastronomia também entrou na dança.
A empresa Papa John's contratou um artista do Reino Unido para criar uma pizza em homenagem aos noivos. É um mosaico composto por azeitonas pretas, queijo, presunto, funghi, salame peperoni e outras tantas delícias. Um pouco kitsh!


Em março, mês passado, os baristas homenagearam o casal num concurso internacional. Foi o International Food and Drink Exhibition 2001, o maior evento da área no Reino Unido.



O artista Prudence Staite foi contratado pela restaurante especializado em carnes assadas Crown Carveries para compor o retrato do casal utilizando g~eneros alimentícios. Eis o resultado:

O Bolo do casamento real II

Mais imagens do bolo que também foi uma das estrelas da festa de ontem.

A obra e a sua criadora

Os toques finais na sala em meio a quadros de grandes mestres

sexta-feira, 29 de abril de 2011

O Bolo do casamento real


O banquete no Palácio de Buckingham teve como um dos pontos altos o momento em que Kate e William cortaram o bolo durante a cerimônia para 600 convidados.



Ele foi preparado pela inglesa Fiona Cairns, famosa pelos seus doces exclusivos e que em Fevereiro recebeu a encomenda do casal. A cake designer  fez um bolo de frutas secas decorado com flores que simbolizavam a rosa de Inglaterra, a flor do cardo da Escócia, o narciso de Gales e o trevo de quatro folhas da Irlanda.

"Custou a acreditar que conseguiríamos terminar o bolo a tempo, mas estamos muito felizes. A parte mais difícil foi transportar os bolos de Leicestershire para o palácio. Estávamos preocupados que pudessem ficar danificados. Foi um trabalho duro, mas gostei", confessou Fiona Cairns.




Além dos oito andares e da 900 flores de açúcar, demorou cinco semanas para ficar pronto.

segunda-feira, 25 de abril de 2011

Pasquetta ou Segunda-feira do Anjo

Hoje é feriado na Itália e em muitos outros países. Comemora-se a Segunda-feira do Anjo, dia no qual, segundo a Bíblia, as Santas Mulheres foram até o túmulo do Cristo para embalsamá-lo. Lá chegando, depararam-se com a sepultura aberta e com um Anjo que lhes anunciou que Ele havia ressuscitado.
É dia de fazer pic-nic, de comer fritata di maccheroni e de estar com a família e os amigos. Mais tarde publico a receita da fritata.

As Pias mulheres no sepulcro - Annibale Carracci

domingo, 24 de abril de 2011

Cordeiros de marzipã

Na Sicília e na Calábria, regiões do sul da Itália, esses doces em forma de cordeiro são os mais tradicionais no período da Páscoa. São chamados, em dialeto, de picureddi - carneirinhos. São feitos de marzipã, e o formato tradicional é de um cordeiro deitado sobre as patas num prado verde feito de confeitos, segurando a flâmula da Ressurreição. Eis algumas imagens.





Confecção dos picureddi numa confeitaria de Palermo




Objetos do desejo

Navegando na tarde de sábado, encontrei essas belas imagens de pratos de ostras em porcelana de Limoges, datados do final do século XIX e início do XX. Gostaria de ter pelo menos um par deles.

1880

1890

Em 1842, David HAVILAND, fascinado pelo 'l’or blanc du Limousin', deixa os Estados Unidos para se instalar em Limoges. Com a ajuda de seus dois filhos Charles-Edward e Théodore, a Manufatura desde o início dá provas de criatividade e savoir-faire excepcionais. Ele começa a exercer uma grande influência sobre as arts de la table. Grandes ceramistas como Dammouse e Bracquemond, Cocteau, Dali, Jean Dufy, Suzanne Lalique, Sandoz e Kandinsky contribuíram com seu talento e criatividade para elevar o nome da fábrica em todo o mundo. Grandes chefes de Estado sucumbiram ao charme desta porcelana, como Lincoln, Grant, Hayes, Roosevelt, a Imperatriz Eugénie, Raymond Poincaré, Georges Daladier, Vincent Auriol, René Coty, o General de Gaulle, Valéry Giscard d’Estaing, Jacques Chirac, a Rainha Maria Pia de Portugal, o imperador Guilherme II da Alemanha, Hiroito do Japão e o rei do Marrocos estão entre seus nobres clientes. Para reconhecer a autenticidade das peças, veja se elas possuem a marca "Haviland" em texto curvo sobre a palavra "France" na cor verde. Esta marca foi utilizada de 1894 a 1931. De 1868 a 1898, há também muitas marcas usadas por Charles Field e Theodore Haviland. "CH Field Haviland," "Limoges and CHF," em geral em verde, são marcasa da manufatura de porcelana de Charles Field. Em 1882 as letras "GDM" foram adicionadas abaixo de "CHF" após a compra da companhia por  Gerard, Dufraisseix e Abbot. As marcas de Theodore Haviland em geral levam seu nome ou "Theo. Haviland," sobre as palavras "Limoges, France."

1900


1880

1890

1920

Embalagem da porcelana em Limoges para embarque para a América

Ele Ressuscitou!

Boa Páscoa e muita paz!

Ressurreição - Paolo Veronese - c. 1500


Noli me tangere - Andrea del Sarto - Firenze, 1505

Adoração do Cordeiro Pascal - 1432, Jan van Eyck

sábado, 23 de abril de 2011

A comida na Antiguidade

Nutrir o corpo e o espírito - O significado simbólico da comida no mundo antigo

É o tema da exposição inaugurada na última 4ª feira, 20 de abril no Museu Arqueológico de Milão, e segue aberta ao público até 31 de dezembro.
Realizada graças aos generosos empréstimos do Museu Arqueológico Nacional de Nápoles, de Metaponto e do Museu Arqueológico Regional de Siracusa, a mostra  ocupa as salas da cripta da Igreja de S. Maurizio Maggiore, no Museo Archeologico.


Pratos de peixe - século IV a.C.

São dois os percursos paralelos: Os alimentos e o sagrado e Nutrior o corpo e o espírito. Na primeira seção, são levados em conta os alimentos como pão e cereais, vinho, carne e peixe, principalmente no que diz respeito aos seus significados simbólicos, míticos e rituais, além da relação entre comida e sociedade. Na segunda seção, são tratados os temas como Comida dos deuses e comida para os deuses, Comida dos mortos e comida para os mortos, Comida e Filosofia e Oriente.

Oinochoé - cerâmica grega - séc. III a.C.

Pastiera - doce napolitano de Páscoa

PASTIERA DI GRANO – receita napolitana

Entre as muitas jóias da doçaria napolitana está a Pastiera di grano. Conta-se que Maria Teresa da Áustria, consorte do rei Ferdinando II de Bourbon – apelidada pelos soldados do exercito real de “a Rainha que jamais sorri” - cedendo à insistência do marido glutão, concordou em experimentar uma fatia do doce e não pode controlar o sorriso que indicou a evidente satisfação graças ao sabor da especialidade local.
Afundando suas raízes provavelmente nas festas pagãs, mesmo que numa forma rudimentar, a pastiera acompanhava as procissões celebrando o retorno da primavera, e as sacerdotisas do culto de Ceres ostentavam o ovo, símbolo da vida que nasce. No que diz respeito ao trigo e ao delicado creme de ricota, pode muito bem ser ligada aos pães rituais preparados com esses ingredientes durante os casamentos romanos. Uma outra hipótese sobre a sua origem está ligada as fogaças rituais que se difundiram na época de Constantino, o Grande, derivadas das ofertas de mel e leite que os catecúmenos recebiam na sagrada noite da Páscoa, ao final da cerimônia de batismo.
A única coisa certa é que, no seu atual formato, com certeza foi inventada na secreta paz de algum mosteiro napolitano. Uma religiosa desconhecida desejava que o doce, símbolo da Ressurreição, se unisse ao perfume das flores de laranjeira dos jardins do convento. Misturou então os grãos de trigo com a cândida ricota, adicionou os ovos, símbolo da vida nova, a água das flores perfumada como a primavera, as frutas cristalizadas e as especiarias vindas do Oriente. As devotadas religiosas do antiqüíssimo convento de São Gregório Armeno, no coração da cidade antiga, sempre gozaram de excelente reputação no preparo desse doce, e no período da páscoa preparam um número muito grande deles para abrilhantar as mesas patrícias e da rica burguesia local.
Saída do ambiente religioso, como a maioria dos doces conventuais, graças a algum descuido de uma freira em revelar a preciosa receita a uma mulher civil, a pastiera foi se popularizando tanto, a ponto de cada dona-de-casa napolitana julgar a sua própria receita como a melhor de todas. Digamos que existem duas escolas: a mais antiga delas ensina a misturar a ricota com os ovos batidos; a segunda, mais inovadora, recomenda que se misture um creme branco de baunilha para deixar o doce mais leve e macio. Essa revolução foi devida ao doceiro Starace que era proprietário de uma confeitaria no centro da cidade, na Praça do Município, desaparecida há muitos anos. Porém, numa coisa as escolas de preparação estão de acordo: a pastiera deve ser preparada com antecedência, mas não depois da Quinta ou da Sexta-feira Santas, para que seus aromas se amalgamem, concedendo-lhe aquele sabor único e inconfundível.

A LENDA DE PARTENOPE E DA PASTIERA

Alegoria de Nápoles - Paolo de Matteis, 1690

A mitológica sereia Partenope e suas duas irmãs Leucósia e Ligea (filhas de Achéolos e Perséfone), após a falida tentativa de encantar o herói grego Ulisses em sua Odisséia, se suicidou, morrendo às margens do Golfo de Nápoles. Deixou assim o seu nome de herança para a cidade.
Uma outra versão da lenda, diz que a sereia ficou tão encantada com as belezas do golfo entre a colina de Posillipo e o monte Vesúvio, que ali decidiu fazer a sua morada. Toda a primavera, Partenope emergia das águas para saudar os alegres habitantes do local, presenteando-lhes com cantos de amor e alegria. Certa vez, a sua voz foi de tão grande doçura que extasiou homens e mulheres. Em retribuição ao canto, correram em direção ao mar, comovidos pela beleza de sua voz e pelas palavras de amor pronunciadas pela sereia; decidiram, então, retribuí-la com tudo aquilo que eles possuíam de mais precioso.
Sete dentre as mais belas donzelas do vilarejo foram encarregadas de entregar os presentes à bela Partenope: a farinha de trigo, representando a força e a riqueza dos campos; a ricota, homenagem dos pastores e de suas ovelhas; os ovos, símbolos da vida que sempre se renova; os grãos de trigo cozidos no leite, prova dos dois grandes reinos da Natureza; a água de flores de laranjeira, pois também os perfumes da terra deveriam homenageá-la; as especiarias, representando os povos mais distantes de todo o mundo, e, por fim, o açúcar, como expressão da doçura do canto da sereia que se difundiu pelo céu, pela terra e por todo o universo.
Contente com todos esses presentes ela mergulhou nas profundezas de sua morada cristalina e depositou as ofertas aos pés dos deuses. Os deuses, inebriados também eles com seu dulcíssimo canto, reuniram e mesclaram com arte todos os presentes/ingredientes e criaram a primeira pastiera, que em doçura superava somente o canto da sereia. Parece até oferenda para Iemanjá.



Ingredientes:
2 xícaras de chá de trigo integral
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de açúcar
Massa:
500 g de farinha de trigo especial
250 g de açúcar
250 g de manteiga
4 gemas
Raspas de um limão siciliano
Recheio:
250 g de açúcar
100 ml de leite
2 colheres de sopa de manteiga
3 gemas
1 fava de baunilha raspada
30 ml de água de flor de laranjeira
1 colher de chá de canela em pó
350 g de ricota fresca
100 g de frutas cristalizadas

Modo de preparar:
Com 48 horas de antecedência, coloque o trigo de molho e troque a água três vezes ao dia, até a hora do preparo. Em uma panela, coloque o trigo demolhado, uma colher de manteiga e uma de açúcar, cubra com 1 litro de água e deixe cozinhar por duas horas, adicionando mais água se for necessário. Quando estiver cozido, escorra e reserve. Prepare a massa em uma tigela grande misturando a farinha de trigo, o açúcar, as raspas de limão e a manteiga. Misture tudo com as mãos até obter uma textura arenosa. Adicione as gemas, e rapidamente, amalgame a massa até obter uma bola compacta. Embrulhe-a em filme plástico e leve à geladeira por ao menos 30 minutos. Essa massa se chama brisé, em francês, ou frolla, em italiano. Prepare o recheio na batedeira ou mixer: amasse a ricota com um garfo, adicione o açúcar, a água de flor de laranja, a manteiga, o leite, a baunilha, a canela e bata até obter um líquido espumoso. Acrescente o trigo já cozido e frio, misture bem e reserve. Abra a massa com um rolo sobre uma superfície enfarinhada, unte uma forma redonda de fundo removível e cubra o interior da forma com a massa, recorte o excesso e aperte as laterais com os dedos. Derrame o recheio no interior da massa e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 70-75 minutos, ou até que a massa fique bem dourada. Se quiser, faça tiras com a massa e cubra a superfície da torta fazendo losangos com as tiras. Para servir, polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Feijão fradinho com camarão seco

São Jorge no sincretismo religioso afro-brasileiro é Ogum, orixá da Guerra. Costumamos preparar aqui em casa, dia 23 de abril, uma comida para São Jorge-Ogum.



Ingredientes:
500 g de feijão fradinho
250 g de camarão seco defumado
1 cebola picada
3 colheres de sopa de azeite de dendê
1 xícara de amendoim torrado sem casa
2 colheres de sopa de coentro picado

Modo de preparar:
De véspera, deixe o feijão fradinho de molho em abundante água. No dia seguinte, escorra a água e coloque o feijão em uma panela com água e sal. Cozinhe em fogo baixo até o feijão ficar macio. Escorra e reserve. Em outra panela, aqueça o azeite de dendê e refogue a cebola picada. Assim que estiver dourada, coloque os camarões secos (sem cabeça) e refogue mais alguns minutos. Adicione o feijão, os amendoins e misture tudo muito bem. Corrija o sal, se for preciso, e por último, coloque o coentro picado. Sirva quente ou morno.


Dia de São Jorge

Em torno do século III D.C., quando Diocleciano (244 – 311) era imperador de Roma, havia nos domínios do seu vasto Império um jovem soldado chamado Jorge. Filho de pais cristãos, Jorge aprendeu desde a sua infância a temer a Deus e a crer em Jesus como seu salvador pessoal.
Nascido na Capadócia, região que atualmente pertence à Turquia, Jorge mudou-se para a Palestina com sua mãe após a morte do pai. Lá foi promovido a capitão do exército romano devido a sua dedicação e habilidade - qualidades que levaram o imperador a lhe conferir o título de conde. Com a idade de 23 anos passou a residir na corte imperial em Roma, exercendo altas funções.
Por essa época, o imperador Diocleciano tinha planos de matar todos os cristãos. No dia marcado para o senado confirmar o decreto imperial, Jorge levantou-se no meio da reunião declarando-se espantado com aquela decisão, e afirmou que os ídolos adorados nos templos pagãos eram falsos deuses.
Todos ficaram atônitos ao ouvirem estas palavras de um membro da suprema corte romana, defendendo com grande ousadia a fé em Jesus Cristo como Senhor e salvador dos homens. Indagado por um cônsul sobre a origem desta ousadia, Jorge prontamente respondeu-lhe que era por causa da verdade. O tal cônsul, não satisfeito, quis saber: "o que é a verdade?". Jorge respondeu: "A verdade é meu Senhor Jesus Cristo, a quem vós perseguis, e eu sou servo de meu redentor Jesus Cristo, e nele confiado me pus no meio de vós para dar testemunho da verdade."
Como São Jorge mantinha-se fiel a Jesus, o Imperador tentou fazê-lo desistir da fé torturando-o de vários modos. E, após cada tortura, era levado perante o imperador, que lhe perguntava se renegaria a Jesus para adorar os ídolos. Jorge sempre respondia: "Não, imperador! Eu sou servo de um Deus vivo! Somente a Ele eu temerei e adorarei". E Deus, verdadeiramente, honrou a fé de seu servo Jorge, de modo que muitas pessoas passaram a crer e confiar em Jesus por intermédio da pregação daquele jovem soldado romano. Finalmente, Diocleciano, não tendo êxito em seu plano macabro, mandou degolar o jovem e fiel servo de Jesus no dia 23 de abril de 303.
A devoção a São Jorge rapidamente tornou-se popular. Seu culto se espalhou pelo Oriente e, por ocasião das Cruzadas, teve grande penetração no Ocidente.
Verdadeiro guerreiro da fé, São Jorge venceu contra Satanás terríveis batalhas, por isso sua imagem mais conhecida é dele montado num cavalo branco, vencendo um grande dragão. Com seu testemunho, este grande santo nos convida a seguirmos Jesus sem renunciar o bom combate.

São Jorge - Rafael Sanzio - 1505

Em toda casa tem um quadro de São Jorge
Em toda casa onde o santo é protetor
Num barracão, num bangalô de gente nobre
Há sempre um quadro desse santo Salvador
Quem é devoto é só fazer uma oração
Que o guerreiro sempre atende
Dando a sua proteção
Por isso mesmo não devemos esquecer
A grande data dia 23 de Abril
Vamos cantar com alegria e prazer
Porque São Jorge é o padroeiro do Brasil

  Ary Monteiro e Irany de Oliveira 
Martírio de São Jorge - Paolo Veronese - 1564


quinta-feira, 21 de abril de 2011

Sexta-feira Santa

Algumas imagens artísticas alusivas à data.

Cristo na coluna - Imagem indo-portuguesa, século XVII


Crucificação - Rafael - 1502


Andrea Mantegna - 1500 c. - Pinacoteca de Brera Milão


Cristo velado - Giuseppe Sammartino 1753

Bacalhau da Sexta-feira Santa

Em toda a casa que se preze, na sexta-feira santa, o bacalhau é o prato do dia, por definição. Herança dos nossos colonizadores portugueses, o gosto pelo bacalhau tornou-se parte do nosso patrimônio gastronômico. “Devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir, na alimentação, este peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado". (Auguste Escoffier, chef-de-cuisine francês, 1903).
Numa edição do Jornal do Brasil de 1891 está registrado que os intelectuais da época, liderados por Machado de Assis, reuniam-se todos os domingos em restaurantes do centro do Rio de Janeiro para comer um autêntico "Bacalhau do Porto" e discutir os problemas brasileiros.

Certamente todos já vimos o bacalhau seco e salgado no supermercado, nos mercados ou lojas especializadas. Mas o que todo mundo se pergunta é: "Que cara tem o bacalhau? Eis uma foto dele vivo.


São cinco os peixes transformados em bacalhau O primeiro é o Cod Gadus Morhua, o Bacalhau do Atlântico Norte, o legítimo bacalhau. Seu nome científico é Gadus Morhua, mas é conhecido internacionalmente como Cod. Este peixe tão apreciado por suas qualidades nutritivas é chamado, especialmente nos países de língua portuguesa, de Bacalhau. Pertence à família dos gadídeos e é o mais conhecido dos peixes de águas frias do mar Atlântico Norte, no Círculo Polar Ártico. Dele se aproveita tudo: sua carne é consumida em todo o mundo (seja fresco, defumado ou salgado e seco), do fígado se extrai óleo e da bexiga se faz cola. A seguir o Saithe, o Ling e o Zarbo, que também são peixes salgados e secos. O quinto peixe é o Cod Gadus Macrocephalus o Bacalhau do Pacífico ou do Alaska.



No jornal O Globo de 28 de outubro de 2002, lemos a seguinte notícia:

"Alarmada com dados de uma pesquisa apresentada este mês, a Comissão Européia analisa a proibição total da pesca do bacalhau em águas européias a partir do ano que vem. Há anos pesquisadores e ecologistas alertam que o bacalhau, uma das espécies comercias mais importantes do mundo, corre risco de extinção. Porém, o estudo realizado pelo Conselho Internacional para a Exploração do Mar (Ciem), uma organização que reúne especialistas de toda a Europa, trouxe notícias devastadoras para a indústria pesqueira. Só na Grã-Bretanha, a proibição da pesca do bacalhau poderá custar 20 mil empregos.
A Comissão Européia decidirá em dezembro quais serão as diretrizes para o próximo ano. Mas, segundo o ministro da Pesca da Grã-Bretanha, Elliot Morley, a tendência é que a captura do bacalhau seja proibida por um prazo ainda não determinado.
— Este é um dos mais sérios e preocupantes estudos científicos sobre os recursos pesqueiros da história recente e não pode ser ignorado — disse Morley.
O Ciem propôs a proibição da pesca não somente do bacalhau, mas de outras espécies de peixes de alto valor comercial, como o hadoque. O motivo é que as redes para apanhar essas espécies acabam por pegar também o bacalhau. O relatório pediu a proibição da pesca em todo o Mar do Norte, no Mar da Irlanda e em águas do Ártico.
Os cardumes de bacalhau foram severamente reduzidos por séculos de pesca excessiva. Nas últimas décadas, a modernização da indústria pesqueira tornou a captura mais eficiente e acelerou o processo de extinção.
Hoje, não só os cardumes que estão menores. Os peixes também. Isso aconteceu porque durante anos os animais maiores foram intensamente capturados, fazendo com que a população remanescente da espécie seja descendente de peixes menores, de valor comercial reduzido.
Nos últimos 20 anos a população de bacalhau tem ficado abaixo do mínimo necessário para sustentar a sobrevivência da espécie. Além da pesca excessiva, o próprio ciclo de reprodutivo do bacalhau dificulta a recuperação da espécie. De cada 20 filhotes, apenas um consegue sobreviver tempo suficiente para se reproduzir. O bacalhau leva até seis anos para chegar à maturidade sexual. Devido a isso, cientistas acreditam que a recuperação da espécie demorará anos."


Mesmo assim, amanhã o prato do dia, aqui em casa, será bacalhau.

quarta-feira, 20 de abril de 2011

A Última Ceia

Reproduzo aqui um texto de J. A. Dias Lopes publicado em 2007, no Estado de São Paulo. Acrescento algumas imagens sobre o tema, algumas das minhas preferidas.


(Paolo Veronose - 1560)

"O Novo Testamento conta que Jesus, antevendo a morte, convocou os 12 apóstolos para sua última ceia. A cerimônia coincidiu com o Seder, celebrado no primeiro dia do Pessach, a Páscoa hebraica, que inclui uma festiva refeição à noite. Sendo judeu, o fundador do cristianismo quis comemorá-la, atribuindo-lhe significado especial. O Novo Testamento não fornece grandes detalhes, mas se supõe terem sido respeitados os ritos tradicionais e a habitual recordação do Êxodo (saída dos hebreus do Egito). Na última ceia, Jesus predisse a traição de um dos apóstolos, Judas Iscariotes, e instituiu o sacramento crucial da Eucaristia. O acontecimento supremo foi descrito nos Evangelhos de São Mateus, São Marcos e São Lucas. São Paulo também se refere a ele na Primeira Epístola aos Coríntios. São Lucas conta que Pedro e João foram incumbidos de organizá-la. Não há referência sobre o endereço, em Jerusalém, no qual transcorreu a derradeira refeição de Jesus. Lucas diz apenas que foi em uma grande sala mobiliada, localizada no andar superior de uma casa. Entretanto, a tradição dos ortodoxos sírios sustenta ter ocorrido na casa da mãe de Marcos, uma das seis Marias citadas no Novo Testamento. Atualmente, ergue-se no lugar a Igreja de São Marcos, nas imediações da Porta de Jafa.
Na última ceia, os apóstolos dividiram alimentos da liturgia judaica: ervas amargas para relembrar o sofrimento causado pela escravidão do povo hebreu no Egito; pão ázimo, em memória da saída dali; e carne de cordeiro. O Novo Testamento fala seguidamente nos ingredientes da época. Refere-se aos alimentos cotidianos da população, ao pão, aves, peixes, vinho e mel; ao leite e seus derivados; aos cereais, legumes, verduras e frutas. Informa que o consumo das carnes bovina e ovina se dava principalmente em dias de festa, como no Pessach, e com maior assiduidade nas mesas das pessoas abonadas. O Velho Testamento faz a mesma coisa. Os dois livros chegam a apontar pratos específicos: o pão de Ezequiel, o bolo de cevada, o guisado de Esaú, o cordeirinho assado, o novilho cevado. Mas omitem as receitas. A dificuldade não impediu que pesquisadores como a israelense Ruth Keenan, uma especialista em gastronomia histórica, autora de duas obras importantes (La Cuisine de la Bible e 2000 Ans de Festins, ambas publicadas pela Éditions de La Martiniére, de Paris, respectivamente em 1995 e 1999), conseguissem imaginar receitas bíblicas. Fundamentaram-se, sobretudo, em investigações arqueológicas, na história da agricultura e da alimentação do Oriente Médio, a região da Terra Santa, em comentários bíblicos e, notadamente, nos subsídios fornecidos pela Mishná. Esse conjunto de leis hebraicas aprimoradas durante séculos pela tradição oral e codificadas pelo rabino Judah Ha?Nasi entre os anos 200 e 220 da nossa era ofereceu-lhes preciosos subsídios sobre a culinária bíblica.


(Jacopo Bassano - 1542)

Em 2000 Ans de Festins, Ruth Keenan apresentou o provável cardápio da última ceia: peixe em molho agridoce; paleta de cordeiro com ervas e pinoli (dois adereços que, na receita ilustrativa deste texto, substituímos por frutas e especiarias); salada de aipo e ervas amargas (raiz-forte, chicória, alface); compota de frutas secas ao mel. Enfim, foi uma refeição típica do Seder. Ao mesmo tempo, Ruth Keenan reconstituiu os hábitos alimentares dos contemporâneos de Jesus. "A população tinha o costume de comer duas vezes por dia", assinala. A primeira era o desjejum, um pouco antes do meio-dia; a última, um jantar mais substancioso, no final da tarde. Evidentemente, a comida variava conforme as posses de cada um e da povoação onde vivia. As principais comunidades hebraicas estavam em Jerusalém, Judéia, Galiléia e aldeias em volta do lago Tiberíades. Exerciam variadas atividades. Em Jerusalém, por exemplo, e sempre conforme Ruth Keenan, atuavam no comércio, nas condições de donos ou empregados, ou eram funcionários civis e religiosos. Na Galiléia, dedicavam-se à pesca, agricultura ou pequeno artesanato. Como a humanidade ainda desconhecia a refrigeração e outros métodos de conservação dos alimentos, saboreavam-nos frescos ou, então, depois de curtidos em sal ou defumados.


(Francisco Henriques - 1508)

Em outro livro, Receitas Inspiradas na Bíblia (Companhia Melhoramentos, São Paulo, 1996), os pesquisadores ingleses Naomi Goodman, Robert Marcus e Susan Woolhandler ressaltaram o elevado teor nutritivo da comida do Novo e Velho Testamentos. Seguia as recomendações da dieta moderna. Todos os pães e pratos à base de cereais incorporavam grãos integrais, triturados em moinhos de pedra. "Portanto, a alimentação era rica em fibras", enfatiza o trio. Os derivados do leite - iogurte, ricota e queijo - tinham largo consumo. Legumes e verduras desfrutavam de idêntico prestígio. Frutas frescas eram muito consumidas pelas crianças, jovens e adultos. Purês ou ensopados de passas de uva e tâmara originavam molhos para pratos de sal e adoçavam sobremesas, substituindo ou complementando o mel. No dia-a-dia, aves e peixes ocupavam o lugar das carnes bovina e ovina. Alimentação mais saudável, impossível."

terça-feira, 19 de abril de 2011

Berinjelas a parmegiana

Cortando o dourado florido de vermelho da imponente parmigiana di melanzane, cortando precisamente as porções, parecia que rezasse uma missa enquanto a faca, ao parti-la, derramava lágrimas de molho e de azeite. Enzo Striano in Il resto di niente

Eis o resultado das berinjelas do post anterior.


Sobre a parmigiana di melanzane poderia ser escrito um tratado: antes de mais nada por causa da origem, disputada pelas regiões Emilia Romagna, Campânia e Sicília. Em segundo lugar por seu nome. Ao contrário do que se pensa, o nome parmigiana, não significa absolutamente berinjelas à moda da cidade de Parma ou berinjelas com queijo Parmigiano Reggiano, mas deriva de parmiciana, ou seja o conjunto de listras de madeira, sobrepostas, que formam uma persiana e que lembram a arrumação das fatias de berinjela no preparo do prato. Parece que o prato é uma herança da dominação árabe e grega na ilha, com grandes semelhanças com a moussaka grega e a tiani árabe.
A berinjela é uma planta originária do continente asiático e foi introduzida na Europa, provavelmente por obra dos mercadores árabes na Baixa idade Média. Porém, foi somente à partir do século XVIII que passou a fazer parte dos cardápios italianos, primeiramente só nas refeições populares, e depois, naquelas aristocráticas. E é o caso também do tomate, que desembarcou no Velho Mundo após a descoberta da América em 1492, foi cultivado inicialmente como planta ornamental, se somente no século XVIII transformou-se em ingrediente da cozinha.
Com base nas observações acima, confirma-se a tese de que a parmigiana tenha nascido entre a segunda metade do século XVIII e as primeiras décadas do século XIX.
Encontramos a primeira receita do prato no célebre tratado Il Cuoco Galante de Vincenzo Corrado (1736 – 1836), autor de nascido nas Apúlias e que prestou serviço nas melhores casas nobres napolitanas de sua época. Também Ippolito Cavalcanti (1787 – 1859) cita a receita em seus tratados de cozinha escritos em Nápoles.

Diz-se que a melhor parmigiana da Região Campânia era preparada pelas irmãs Pirozzi, proprietárias de um restaurante na ilha de Ischia, um dos primeiros estabelecimentos da ilha antes do boom turístico que, de certa forma, descaracterizou o seu ambiente e a sua natureza rústica e cheia de encantos.


Ingredientes:
4 berinjelas
300 g de mussarela

300 g de presunto
100 g de queijo parmesão ralado
400 ml de molho de tomate

folhas de manjericão
sal a gosto


 

Modo de preparar:


Corte as berinjelas em fatias de 1/2 cm no sentido do comprimento. Deixe-as de molho por 30 minutos em água abundante e sal. Escorra-as, tempere com sal e passe uma a uma no ovo batido e em seguida na farinha de trigo. Frite-as em óleo abundante e bem quente. Deixe descansar sobre papel absorvente por uns 20 minutos. Se preferir uma versão mais light, como essa da foto, grelhe as fatias na grelha de ferro. Em um refratário, monte as camadas na seguinte seqüência: molho, , berinjela, presunto  e mussarela, sucessivamente até que os ingredientes terminem. Cubra tudo com molho de tomate, salpique queijo ralado, coloque algumas folhinhas de manjericão e leve ao forno por uns 20 minutos para gratinar.

Existem inúmeras variantes da receita. Essa é apenas uma delas.

sábado, 16 de abril de 2011

Berinjelas diferentes II

Semana passada compramos essas berinjelas em um box na Cadeg. Não conseguimos resistir às coisas diferentes, principalmente no quesito comida. Ei-las.
Pesquisando na net, descobri que são chamadas de berinjelas da China. Amanhã postarei o resultado da preparação delas.


domingo, 10 de abril de 2011

sexta-feira, 8 de abril de 2011

Outono na Arte

Francesco Cozza - Itália - séc. XVII

Sem tempo para postagens gastronômicas, segue uma imagem significativa da estação.