domingo, 27 de fevereiro de 2011

Já é Carnaval no Rio de Janeiro

Desde a semana passada, Momo já desfila pelas ruas da Cidade Maravilhosa. Nos finais de semana, da Zona Norte à Zona Sul, os blocos tomam conta de ruas e praças. Pra quem gosta, as opções são inúmeras. Mas para quem, como nós, prefere ficar em casa, curtindo outros programas, quiçás vendo o desfile das Escolas de Samba na tv, aqui vai uma dica pra adoçar as noites - e madrugadas - de desfile.


Um doce simples, crocante e com muitos nomes. É o mais famoso dos doces de Carnaval, e pelo nome chiacchiere é conhecido na Sicilia, Campania, Lazio, Sardegna, Umbria, Puglia, Calabria e na área de Milão, e por frappe na Itália central.

Assume o nome de bugie (Genova, Torino, Imperia), cenci (Toscana), cròstoli (Ferrara, Veneto, Trentino, Friuli Venezia Giulia), galàni (Venezia, Padova), intrigoni, lasagne, lattughe, pampuglie, rosoni o sfrappole (Bologna, Modena, Romagna), cioffe (Sulmona, Centro Abruzzo), sfrappe (Marche).
 

Ingredientes:
400 g de farinha de trigo
25 g de açúcar de confeiteiro
50 g de manteiga
2 ovos inteiros
2 gemas
una casca de um limão ralada
1 pitada de sal
Óleo para fritar

Modo de preparar:
Peneire a farinha e faça uma montanha, forme uma cavidade no centro dela e adicione os demais ingredientes. Amasse tudo muito bem, com as mãos até obter uma massa lisa e consistente. Deixe-a repousar por 15 minutos. Enfarinhe um plano de trabalho e abra a massa com a ajuda de um rolo, obtendo uma massa fina, como de um pastel. Com um cortadore de masas frisado, corte primeiro a massa em listras e depois em losangos, ou no formato que preferir. Frite em óleo muito quente, como pastéis, escorra em papel absorvente e polvilhe com açúcar de confeiteiro.

sexta-feira, 25 de fevereiro de 2011

Em nome da rosa

Há pessoas que choram por saber que as rosas têm espinho, há outras que sorriem por saber que os espinhos têm rosas!
                                                                                                                                    Machado de Assis

O nome vem do latim rosa e do grego rhodon. As rosas estão entre as flores mais antigas a serem cultivadas. A primeira parece ter crescido nos jardins asiáticos há 5000 anos. Na sua forma selvagem a flor é ainda mais antiga; fósseis dessas rosas datam de há 35 milhões de anos. Muitas variedades de rosas foram perdidas durante a queda do império romano e a invasão muçulmana da Europa. Após a conquista da Pérsia no século sete, os muçulmanos desenvolveram o gosto pelas rosas, e à medida que seu império se estendia da Índia à Espanha, muitas variedades de rosas foram novamente introduzidas na Europa. Durante a Idade Média, as rosas eram muito cultivadas nos mosteiros. Era regra que pelo menos um monge fosse especialista em botânica e estivesse familiarizado com as virtudes medicinais da rosa e de flores em geral. Hoje as rosas, principalmente as vermelhas, são o símbolo do amor. Não há quem resista a uma dúzia de rosas vermelhas. Shakespeare, em Romeu e Julieta, com uma única frase definiu bem aquilo que sentimos por esta flor: "Aquilo que chamamos rosa, com outro nome seria igualmente doce".


Rosas comestíveis
As pétalas de rosa há muito que são usadas em infusões e conservas. Agora são ingredientes de eleição para sobremesas e conferem um sabor suave e muito agradável a pratos fritos, como a tempura de pétalas de rosas, uma entrada deliciosa e rica em vitaminas. É bom lembrar que as flores comestíveis não são as mesmas compradas na floricultura, mas sim aquelas cultivadas por produtores especializados, sem uso de agrotóxico ou outros tratamentos químicos que possam prejudicar a saúde humana.

Água de Rosas
A água de rosas, conhecida em árabe como Maward e em turco como Gül suyu, é produzida pelos árabes desde o século IX. Embora a técnica usada até hoje seja árabe, a criação do produto parece ter ocorrido na Índia. Pesquisadores acreditam, aliás, que possa ter surgido ao mesmo tempo na Bulgária, na Índia e no mundo árabe. Primeiro surgiu a água, depois o óleo de rosas. O óleo só começou a ser produzido no século XVI, quando se criou a técnica da dupla destilação. O processo de produção é este: as rosas são postas em alambiques de cobre com água - a relação é de 50 litros do líquido para 10000 rosas. Após seis horas de aquecimento, o vapor destilado é resfriado e recolhido, o que resulta em água, óleo e substâncias hidrossolúveis. A flor mais usada é a rosa-de-damasco (Rosa x damascena Mill). Ela é muito perfumada, mas o conteúdo de óleo essencial em suas pétalas é ínfimo, por volta de 1%. Pode-se conseguir maior volume de óleo destilando a água de rosas uma segunda vez. O produto entra na culinária, na indústria de cosméticos e em rituais religiosos hindus. É usada na cozinha do sul e do oeste da Ásia, do Oriente Médio e de parte da Europa. No Irã, entra também em doces, chás, sorvetes e biscoitos. No mundo árabe e na Índia, é usada ainda para aromatizar leite e pratos de leite, como pudim de arroz; ou bebidas como o lassi, feita de iogurte batido com açúcar e frutas. A água de rosas combina com leite, damasco, nozes e frutas e pode compor receitas tanto de sorvete, quanto de musse e coquetéis. Mas pratos salgados como o risoto de rosas podem ter o reforço de sua fragrância.


A história de sucesso de uma das maiores pâtisseries francesas remonta a 1886, com a abertura da primeira loja em Paris, na Place de la Madeleine. Mais alguns anos e Auguste Fauchon, abriria neste mesmo endereço, sua primeira padaria (em 1895). Três anos mais tarde, e o Grand Salon de Thé já era um ponto apreciado por nobres de toda a Europa. O lado empreendedor e inovador do normando Auguste Félix Fauchon mais uma vez lhe ajudou quando, em 1952, ele teve a idéia de fazer uma parceria com a Air France, para comercializar produtos importados. Na época, após o término da Segunda Guerra Mundial, a economia vivia bons momentos, especialmente com o boom no consumo de produtos de luxo. E assim, os parisienses começaram a comprar morangos para as festas de Natal, cerejas chilenas, além dos primeiros kiwis e abacates importados. É um ícone mundial da gastronomia de luxo. Um chá dessas rosas é delicioso e confortante.

Risoto de rosas de Gabriele D´Annunzio
……il sole genera le rose
presso le soglie e intorno alle fontane,
lungo le siepi e su per le finestre….
 (G.D’Annunzio)

O poeta italiano Gabriele D’Annunzio (1863 – 1938) amava tanto as rosas quanto amava as mulheres. De fato, ambas são citadas continuamente em suas obras, entre recônditos significados e alusões misteriosas. No Vittoriale, a residência do poeta às margens do Lago de Garda, norte da Itália, onde viveu os seus últimos anos, D´Annunzio exigia rosas por todos os cantos, do jardim até as estampas dos móveis. Rosas como bibelôs, e rosas na cozinha.
D´Annunzio é conhecido como o maior representante do movimento literário do Decadentismo, foi amigo do compositor francês Claude Debussy (1862 – 1918), foi deputado por três anos e também presidente da Real Academia Italiana. Politicamente, participou de manifestações nacionalistas em favor da Itália fascista durante a I Guerra Mundial. Defendeu a política expansionista de Mussolini e aplaudiu a invasão da Etiópia pelas tropas italianas. Sobrevoou a cidade italiana de Fiume, espalhando panfletos e favorecendo a retirada das tropas aliadas americanas, britânicas e francesas que ocupavam o local. Faleceu vítima de um acidente vascular cerebral e teve um funeral de Estado, graças à sua amizade com o Duce.
A receita do presente risotto alegrou as noitadas do poeta na época do seu romance com a grande atriz italiana Eleonora Duse (1858 – 1924), o grande amor de sua vida e para quem dedicou quatro peças teatrais. Deliciosamente “belle époque”, o prato recorda as sedas orientais e os magníficos jantares que o poeta oferecia à amada, em suntuosas mesas decoradas com muitas rosas e regados por muito champagne rosé.

Ingredientes para duas pessoas:

150 g de arroz arborio
2 botões de rosa
40 g de manteiga
40 g de queijo emental ralado
150 g de creme de leite
1 colher de sobremesa de mel
1 pitada de noz moscada
pimenta branca em pó e sal a gosto
1 colher de chá de água de rosas
1 cálice de vinho rosé
1 l de caldo de legumes para cozinhar o arroz

Modo de preparar:
Despetale as rosas e tire aquela parte branca de sua parte inferior, onde ficam presas à corola e mergulhe a metade delas numa panela, depois de bem lavadas e secas, em metade da manteiga. Adicione o arroz, o sal, a noz moscada e a pimenta branca. Assim que o arroz estiver envolvido na manteiga, adicione o vinho rose e metade do caldo. Deixe cozinhar, mexendo constantemente. Vá adicionando o caldo sempre que o risoto estiver ficando seco demais. Assim que estiver bem cozido, adicione o restante das pétalas de rosa, o resto da manteiga, o mel, e misture energicamente para que todos os ingredientes se incorporem bem. Finalize adicionando o queijo ralado e a água de rosas.

Do livro Fama à mesa, Editora Tinta Negra, 2010

quinta-feira, 24 de fevereiro de 2011

Cardápios antigos

Os cardápios fazem parte de uma coleção particular doada à New York Public Library, e compreende peças de 1851 a 1956. Selecionei alguns deles, de navios:

Menu de café da manha da Red Star Line, 1900


Menu de almoço do navio Auguste Victoria da Hamburg Amerika Line, 1900


Menu de almoço do navio Kaiser Wilhelm de Grosse, da Norddeutscher Lloyd, Bremen.


E a propósito de ostras...

Lembrei desses elegantes garfos para ostras produzidos por Christofle para o Maxim´s de Paris, fundado em 1883:
Na França, a Christofle sempre foi líder e símbolo das Arts de la Table, desde a sua criação em Paris, em 1830, by appointment do rei Louis-Philippe e do Imperador Napoleão. Christofle foi, também, o ourives de gerações de famílias francesas, de condados, de embaixadas, hotéis de luxo e companhias de navegação. A mais famosa de todas era a Normandie Ocean Liner, para quem Christofle criou mais de 40 mil peças de prata. Em seus quase 200 anos, continua ativa e toda a sua produção é inspirada na rica coleção de seus arquivos, alguns obviamente, revisitados. É sinônimo de bom gosto e distinção.
















O fundador da empresa, Charles Christofle num daguerrótipo de Mathew Brady, de 1851.




O triunfo da gourmandise ou os perigos da indigestão?

Uma reportagem pra lá de interessante e de dar água na boca foi publicada no nº 52, janeiro 2011, da revista Arts Magazine France. Especializado em artes visuais, o periódico traz um panorama das artes da mesa vista através dos olhos de grandes mestres, do Renascimento à Arte Contemporânea, com ilustrações de Bruegel, Kalf, Daniel Spoerri e muitos mais.
Na foto, Le déjeuner d´huître, de Jean-François de Troy (1734).

sábado, 19 de fevereiro de 2011

Supplí al telefono


A palavra supplì deriva do francês “surprise”, surpresa, justamente aquilo que se encontra no recheio desse clássico da cozinha romana. Era o almoço dos pobres, dos operários e daqueles que não tinham dinheiro para comer em uma trattoria. No século XIX era comum nas ruas da Cidade Eterna, um vendedor que percorria a cidade gritando:"Calli bollenti! Supplì di riso!".
Até os anos 50, existia no centro, na zona Sant'Andrea delle Fratte, um "supplitaro" (vendedor de supplí), chamado Polifemo, que ficava na sua bodega escura com uma enorme panela de óleo fervendo repleta dos bolinhos. Hoje é comum encontrá-los em bares e em alguns restaurantes.
Em Roma se chamam supplì al telefono, pois, quando mordidos quentes, a mussarella de seu interior faz fios como os fios de um telefone

 
Ingredientes
 500 g de arroz arbório ( especial para risotos)
200 g de parmesão ralado
300 g de tomate seco (já batido no liquidificador até virar uma pasta)
700 g de mussarela picada
½ cebola picada
3 ovos
200 ml de vinho branco seco
1500 ml de caldo de carne (brodo)
10 g de folhas de manjericão picadas
50 ml de azeite de oliva extra-virgem
300 g de farinha de rosca
óleo para fritar (aprox. 1 litro)

Modo de preparo
 Em uma panela aquecer o azeite, refogar a cebola, acrescentar o arroz e o vinho branco. Assim que secar o vinho ir colocando aos poucos o caldo de carne, sempre mexendo o arroz.
Antes que o arroz esteja cozido, acrescentar metade da mussarela picada e o tomate seco. Continuar mexendo e logo completar com o parmesão e o manjericão. Quando a massa já estiver homogênea e seca fazer bolinhos com as mãos do tamanho de ovos, abrir uma cavidade no meio e rechear com o restante da mussarela. Empanar com ovo e farinha de rosca e em seguida fritar. Servir quente a mesa

sexta-feira, 18 de fevereiro de 2011

Um livro delicioso e engraçado

Preparar um jantar é uma forma de conquista. Comer muito doce pode ajudar a superar a dor de uma separação. E namorar engorda. Essa relação próxima do amor com a comida é contada com humor no livro “Amei, perdi, fiz espaguete”, de Giulia Melucci (Editora Record). Como a própria escritora define: “memórias de boa comida e péssimos namorados”. De forma autobiográfica, a autora fala de sua história amorosa. E dá as receitas que fizeram parte dela. Por sua vida passaram muitos homens. O primeiro namorado sem graça, o homem mais velho sedutor (e sádico), o fracassado sexy. Tipos que reconhecemos nas nossas vidas. E no cardápio, receitas fáceis e com nomes divertidos, como “Borboletas do primeiro encontro”, “Jantar para impressionar” e “Nhoque sem coito”. Como Giulia reconhece, difícil é fazer o amor dar certo.

Berinjelas diferentes (e deliciosas)

Ontem pela manhã, girando pelos corredores da Cadeg, aqui no Rio, me deparei com ela: aberinjela listrada de Gandia. Trata-se de uma antiga variedade originária da Espanha, cultivada principalmente no vilarejo de  Gandia, a 65 km ao sul de Valencia. Correu riscos de desaparecer do mapa, após anos de esquecimento, e foi salva graças aos"seed-savers" ou salvadores de sementes, uma associação de agricultores que promove a salvaguarda de espécies caídas no esquecimento ou à beira do desaparecimento. Há quase dois séculos mantém imutadas as suas características de sabor adocicado, poucas sementes e a casca listrada de branco e violeta claro. Adora os climas quentes e seus frutos podem atingir os 15 cm de comprimento, apresentando-se na planta em cachos de até 10 unidades.

Em breve, um post com o resultado do prato preparado com essas berinjelinhas. Aliás, em qual receita você as utilizaria? Deixe a sua sugestão.

quarta-feira, 16 de fevereiro de 2011

Trufas Negras - Festival na Itália

Na cidadezinha de Norcia, província de Perugia, Itália, terá início na sexta feira dia 18, a 48ª. edição de  "Nero Norcia", Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Nero Pregiato di Norcia e dei Prodotti Tipici. É a manifestação mais importante do setor agroalimentar da região Úmbria, dedicada ao produto típico da região.

“Diamantes negros da cozinha". É assim que muitos chefs chamam as raras e caras trufas negras. Elas são cogumelos subterrâneos, comestíveis, do tamanho de uma maçã, que crescem a cerca de 30 cm abaixo da superfície, perto das raízes das árvores - especialmente a do carvalho. Cães treinados farejam os torrões de terra até encontrar a iguaria. Depois elas são limpas cuidadosamente, para evitar o toque direto com os dedos, o que a levaria ao apodrecimento. Frescas servem como tempero. Cozidas, possuem um sabor intenso e incomparável. Os gourmets garantem: elas são o maior dos prazeres!
A história da trufa remonta a 3000 anos antes de Cristo, quando os reis da Babilônia a procuravam nas areias do deserto e a chamavam de “tabarli”, cogumelo subterrâneo. Por séculos, a sua natureza e seu aspecto foram objeto de disputas e hipóteses por parte de cientistas e filósofos: o filósofo grego Teofrasto (séc. III a.C.) a considerava filha das chuvas de outono e dos relâmpagos; já o historiador Plutarco, no século II d.C., indicava que o nascimento das trufas se dava pela fusão de três importantes elementos: água, terra e relâmpagos; Plínio o Velho costumava chamá-la de “milagre da natureza”.
Em 1700 a.C., usa-se "tigla", cogumelo em armênio, termo ligado à "teckel", o cachorro farejador.
A Roma antiga era ávida por trufas - em especial, as pretas do Egito. As brancas não eram tão apreciadas. Em meados do século XVI, tem início o uso do porco, animal de olfato privilegiado, para procurá-las. Esfregavam-se as tetas da mãe com suco de trufa, acostumando assim os porquinhos a seu gosto e sabor. Usavam-se porcos jovens, de três meses a um ano. Hoje, por comodidade no transporte, usam-se mais freqüentemente cachorros treinados (teckels). São conhecidas 32 espécies de trufas no mundo todo. Comercializam-se apenas sete.



Mini souflé de trufa negra (4 porções)
50 g de manteiga
35 g de farinha de trigo
250 ml de leite
30 g de trufa negra
2 ovos
Sal a gosto

Modo de preparar:
Prepare um bechamel derretendo a manteiga em fogo baixo, e unindo aos poucos a farinha, mexendo sempre com um fouet para evitar que se formem grumos. Assim que estiver dourada, derrame o leite quente, aos poucos, continuando a mexer até que o molho fique denso e liso.
Corte a trufa em pedaços pequenos, amalgame-os no bechamel, acrescente as gemas dos 2 ovos e as claras batidas em neve. Unte 4 formas individuais com manteiga e encha-as com o sufflé. Bata as formas sobre a mesa para evitar que se formem bolhas e asse em forno pré aquecido a
200 °C por 15-20 minutos.
Receita disponível no site do evento: http://www.neronorcia.it/

segunda-feira, 14 de fevereiro de 2011

São Valentim - Valentine´s Day

São Valentim
A Igreja registra dois santos com o nome de Valentim. Um deles seria bispo de Interamna, e o outro, sacerdote em Roma. É possível que se trate do mesmo santo, que teria sido levado em martírio da sua cidade para a capital do Império. Segundo o “Martirológio Romano”, ambos foram decapitados na Via Flaminia e suas festas são comemoradas em 14 de fevereiro.
Valentim era um padre que, no século III, casava em segredo os jovens casais de namorados. O imperador Cláudio II, reconhecendo que os melhores soldados eram solteiros, tinha proibido os rapazes se casassem. Valentim, ao ousar celebrar casamentos, foi descoberto, preso e condenado à morte por decapitação. A Igreja de Santa Praxedes, em Roma, guarda as relíquias do santo e é um destino de romaria de muitos namorados. Há também referências a um Valentim que, na mesma época, ajudava os cristãos a fugir da cadeia romana, onde eram torturados.
A história mais romântica relacionada com este santo explica a origem dos cartões trocados entre namorados. Segundo a lenda, foi o próprio Valentim o primeiro a escrever uma mensagem de amor. O bilhete foi enviado à filha do seu carcereiro, por quem tinha se apaixonado. A carta vinha assinada “do teu Valentim”, uma expressão que perdurou através dos séculos.
São Valentim tornou-se um dos mais populares santos na Inglaterra e na França durante a Idade Média. É também protetor dos que sofrem de desmaios e epilepsia.



Corações de São Valentim
Receita tradicional portuguesa

Ingredientes
150g de açúcar
1 colher de sopa de fermento em pó
80g de margarina
4 colheres de sopa de creme de leite

Modo de preparo
Misturar a farinha com o fermento e o amido de milho. Peneira e acrescentar o açúcar. Juntar a margarina e os ovos e amassar bem com as mãos até obter uma massa que se possa estender. Colocar farinha sobre o plano onde vai estender a massa com a ajuda de um rolo. Abrir a massa até a espessura de 0,5cm e cortá-la com formas de corta-biscoitos em moldes de coração. Dispor os biscoitos sobre um tabuleiro polvilhado com farinha e assar durante mais ou menos 15 minutos, a 180º C. Retirá-los com uma espátula e esfriar.

Recheio
Levar o chocolate partido aos pedacinhos, com o creme de leite em banho-maria, até derreter. Misturar bem e molhar aos poucos com o chocolate a face lisa de um dos biscoitos, unindo-os em seguida a um outro biscoito. Depois de o chocolate solidificar, polvilhar os corações com açúcar de confeiteiro.


Oração
Ó Jesus Cristo, Salvador nosso, que vieste ao mundo para o bem das almas dos homens, mas que fizeste tantos milagres para dar saúde ao corpo, que curaste cegos, surdos, mudos e paralíticos; que curaste o menino que sofria de ataques e caía na água e no fogo; que libertaste aquele que se escondia entre os túmulos do cemitério; que expulsaste os maus espíritos dos possessos que espumavam; peço-te, por intermédio de São Valentim, a quem deste o poder de curar os que sofrem de desmaios e ataques, livrai-nos da epilepsia. São Valentim, peço-te especialmente que restituas a saúde a [nome do doente]. Fortalecei-lhe a fé e a confiança. Dai-lhe coragem, ânimo e alegria nesta vida, para que possa render-te graças e adorar o Cristo, o divino médico do corpo e da alma. São Valentim, rogai por nós

Receita do livro O CÉU NA BOCA, Ed. Tinta Negra, 2010.

terça-feira, 8 de fevereiro de 2011

Hostaria Farnese, Roma

Dando sequência à refeição, pedimos Tagliatelle ai funghi
e Tagliatelle ai carciofi

e como prato principal, mais um clássico da cozinha romana: Trippa alla romana (bucho)
Ingredientes:
1 kg de bucho limpo
400 ml de molho de tomate
2 cebolas
2 talos de aipo
3 cenouras
2 folhas de louro
4 cravos-da-índia
2 ramos de menta
½ copo de vinho branco seco
1 pires de queijo pecorino ralado
Azeite extra virgem de oliva
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparar:
Em uma panela alta, coloque água até a metade, uma cebola cortada em pedaços grandes, uma cenoura cortada, os cravos-da-índia, um talo de aipo e as folhas de louro. Assim que estiver fervendo, coloque o bucho previamente lavado e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos. Assim que estiver cozido, mas ainda um pouco duro, desligue o fogo, retire o bucho da panela e deixe-o esfriar. Pique a outra cebola, o salsão e a cenoura, adicione abundante azeite de oliva em uma grande frigideira e refogue tudo muito bem. Assim que o refogado estiver pronto, adicione o bucho cortado em listras e deixe cozinhar por 15 minutos. Adicione, a seguir, o vinho branco, mexa e deixe evaporar em fogo alto. Finalmente, adicione o molho de tomate, a pimenta do reino, o sal e os ramos de menta. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por mais 30 minutos, até que o molho fique denso, mas não ressecado. Coloque num prato de serviço e salpique com bastante queijo pecorino ralado.



Buschetta de mussarela e anchova salgada


Noite de garoa em Roma, domingo, um dos últimos dias da mostra Collezioni Farnese, no Palácio Farnese, sede da Embaixada da França na Itália. Oportunidade única para se visitar uma das jóias da arquitetura romana da Renascença e poder admirar os magníficos afrescos que adornam as suas salas. Uma visita marcante. Na saída da mostra, depois das 21h, plenos de cultura resolvemos também nos saciar com as delícias da cozinha romana. O endereço era Via dei Baullari, 109, Hostaria Farnese. O restaurante, com poucas mesas, é administrado pela família Contini, e o sr. Francesco foi quem nos atendeu. Sua simpática mulher é quem comanda as panelas e abrimos a nossa refeição com esse simples - e gostoso - antepasto:

Ingredientes
1 pão italiano formato filão
1 mussarela fresca
sal
filés de anchova salgados

Modo de preparar:
Fatie o filão, coloque as fatias em uma assadeira e leva ao forno para dourar. Quando as fatias de pão estiverem crocantes, coloque sobre cada uma delas uma fatia (ou mais de uma) de mussarela e recoloque no forno, o tempo necessário para que o queijo derreta. Retire do forno e coloque um ou dois filés de anchova sobre cada fatia de pão e sirva imediatamente.

segunda-feira, 7 de fevereiro de 2011

Uma das melhores lojas do mundo fica em Paris


O galo é a marca da E. Dehillerin, fundade em 1829 é um paraíso para profissionais e amantes da cozinha. Ainda segue a estrutura familiar de administração, e ao seu lado pode estar um famoso chef de cuisine, um açougueiro, uma doceira, um sorveteiro, um padeiro, ou apenas mais um curioso. Confesso que fiquei com receio de entrar e não saber o que procurar! Julia Child também fazia compras lá. Mas ai vai a dica:
E. Dehillerin: 18 e 20, rue Coquillière
Tel.: 01 4236 5313
Metrô: Les Halles linha 4 ou Louvre-Rivoli linha 1
Abre as segundas das 9h00 às 12h30 e das 14h00 às 18h00; de terça a sábado das 9h00 às 18h00.


Filés de Bacalhau em Roma



Um pequenino local histórico na pracinha de Santa Bárbara, próximo ao Campo de´ Fiori. É ali que se come uma das especialidades romanas e que não se curvou ao “gosto turístico”, permanecendo fiel à tradição. Poucas opções no cardápio: crostini com manteiga e alice, tábua de frios, abobrinhas frita, salada de puntarelli, ou seja, chicória nova temperada com azeite, alho e Alice, o acompanhamento perfeito para o protagonista da casa: filetto di baccalà. Especialidade romana por definição, um enorme naco de bacalhau envolvido numa massinha leve, crocante e dourada, frito na hora em panelas de ferro. É um local “naif”, toalhas de papel cobrem as mesas de madeira, copos e talheres muito simples, papéis pelo chão e muita algazarra, tanto dos clientes (e prepare-se para enfrentar fila!) como dos proprietários e garçons, que brigam, dão risadas altas, reclamam e fazem graça em dialeto romano, por vezes imcompreensível. E prepare-se também para ficar com as roupas cheirando gordura, pois o restaurante é pequeno. Servem chopp gelado e vinho da casa, obviamente dos Castelos Romanos. Dar Filettaro a Santa Barbara abre somente à noite, das 17 às 23.40h, fecha aos domingos e no mês de agosto. Via de´Librari, 88.



Alcachofras a moda judia - Carciofia alla giudia


No coração da cidade eterna, capital do Cristianismo, sobrevive uma das comunidades judaicas mais antigas do mundo. Na verdade é a segunda mais antiga, perdendo a primazia apenas para aquela de Veneza. A área conhecida como o Gueto, está integrada às ruínas do Pórtico de Otávia e do Teatro de Marcelo. No local funcionava a antiga Pescheria, o mercado de peixes, graças à sua proximidade com as margens do rio Tibre.
A população judaica da Itália não supera 0,1%, mas esta soma é o suficiente para ter influenciado de maneira muito particular a culinária da capital italiana. Tanto é que se fala de uma cozinha judaico-romana, com características muito típicas. Os judeus italianos também não pertencem nem ao grupo sefaradi, nem ao grupo askenazi, mas são sim Italkim. Ali se encontra, também, o primeiro restaurante kosher de Roma, a Taverna del Ghettom Via del Portico di Ottavia, 8.
A culinária judaido-romana pode ser considerada pobre de ingredientes, mas é muito rica em sabores. Carro-chefe da tradição são as alcachofras, que eles preparam como ninguém.
Já no número 18 da Via del Portico di Ottavia, está o não menos famoso Il Giardino Romano, que apesar de fechado na hora em que por lá passamos, exibia a sua especialidade para chamar a atenção dos clientes:




Carciofi alla Giudia

Ingredientes:
8 alcachofras
5 colheres de sopa de azeite extra virgem
1 limão
sal e pimenta a gosto

Modo de preparar:
As alcachofras devem manter 3 dedos de caule abaixo da flor. Retire as primeiras folhas da alcachofra e apare as pontas das restantes, que são muito duras. A seguir coloque as alcachofras numa tigela de água fresca onde tenha sido adicionado o suco do limão, por cinco minutos, para que não fiquem pretas. Retire a alcachofra da água, enxugue com um pano e bata uma a uma numa mesa segurando pelo fundo, para que abram as folhas. Depois, salgue e apimente em toda a superfície (inclusive externamente). Coloque as alcachofras preferencialmente numa panela de barro. Junte o azeite e arrume as alcachofras com o caule para cima. Deixe cozinhar por alguns minutos, em fogo médio, depois vire-as com o caule para baixo e mexa. Quando o fundo da alcachofra estiver cozido, vire a alcachofra novamente para baixo, e pressione para que se abra, aumentando o fogo para que as folhas fiquem crocantes. Toque final: um pouco de água fria na panela de barro, adicionada não diretamente na alcachofra, mas no azeite que está no fundo. Deixe descansar por 5 minutos. Sirva quente.

Cozinha típica romana

Inverno em Roma: tempo de alcachofras e flores de abóbora. Voltando da visita ao Pantheon, percorrendo a Via dei Pastini, no número 125 encontramos essa "natureza morta" na porta do restaurante, ainda não aberto:
Fiori di zucca alla romana

Ingredientes:
20 flores de abóbora
100 g de mussarela
10 filés de anchova no azeite
3 ovos
4 colheres de sopa de farinha de trigo
1 lata de cerveja
1 colher de sopa de suco de limão
azeite de oliva para fritar
sal a gosto

Modo de preparar:

Limpe as flores de abóbora, delicadamente, com um pano úmido e retire os pistilos. Prepara a massa para empanar batendo um ovo com uma colher de suco de limão. Adicione a farinha peneirada e 4 colheres de sopa de cerveja. Corte a mussarela em cubos e os filés de anchova às metades, recheia as flores. Mergulhe as flores na massinha e frite em azeite fervendo até dourar.

domingo, 6 de fevereiro de 2011

Linguine allo scoglio de Don Emiddio

Mais uma das delícias do simpático Don Emiddio de Ischia.

Linguine allo scoglio

350 g de linguine
300 g de tomate cereja
300 g de polvo cortado em cubos
8 lagostins
8 camarões VG
300 g de lulas
300 g de mexilhões
300 g de vôngoles
2 dentes de alho
1 maço de salsinha
azeite extra virgem de oliva
½  copo de vinho branco seco
Sal
1 pimenta calabresa

Modo de preparar:
Na panela de pressão com pouca água, cozinhe o polvo por cerca de 30 minutos. Corte-os em cubos e deixe-os na água de seu cozimento.
Doure o alho e a pimenta no azeite de oliva, acrescente as vôngoles e assim que se abrirem adicione os mexilhões, o vinho branco e deixe evaporar. Coloque os camarões, os lagostins e as lulas. Abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos, mexendo de vez em quando. Acrescente o polvo já cozido e cortado em pedaços, corte os tomates cereja em metades coloque-os na panela com os frutos do mar, mexa e deixe mais alguns minutos, sempre em fogo baixo. Nesse ínterim, cozinhe as linguine em abundante água salgada, escorra al dente, e misture no molho. Salpique com bastante salsa picada e sirva.

Insalata di mare preparado por Don Emiddio em Ischia


O Ristorante da Emiddio fica à beira do cais em Ischia Porto. O simpático e falastrão proprietário, de 82 anos, é quem comanda a cozinha. Um pouco impaciente, não tolera que se demore muito na escolha do que se vai comer, e segundo ele, "só tem coisas boas". O que é verdade. Os preços são honestos, os ingredientes frescos, o atendimento cordial. Fica aberto o ano todo, o que é uma raridade em locais turísticos na Itália.


Ingredientes:
1 polvo de 500g
300g de camarões médios inteiros
500g de mexilhões
200g de vôngoles
8 colheres de sopa de azeite extra virgem de oliva
1 limão siciliano
1 maço de salsinha picada
1 ou 2 dentes de alho
Sal a gosto
Modo de preparar:
Limpe e o polvo e cozinhe por 30 minutos, ou até que fique bem macio; deixe que esfrie na própria água do seu cozimento e depois corte-o em pedaços. Em outra panela, doure o alho cortado em lâminas em 4 colheres de sopa de azeite de oliva, acrescente as vôngoles já lavadas, tampe a panela e espere que se abram. Descasque os moluscos, não todos, e reserve alguns com a casca para decorar o prato. Conserve o líquido de seu cozimento. Em outra panela, adicione mais 4 colheres de sopa de azeite de oliva e doure mais lâminas de alho, adicione os mexilhões já limpos e lavados, tampe a panela e espere que se abram. Repita a operação anterior feita com as vôngoles. A etapa final é cozinhar os camarões: adicione mais 4 colheres de sopa de azeite na panela, coloque os camarões e mexa sempre, até que fiquem cozidos. Coloque todos os moluscos numa tigela grande, misture-os, coloque os camarões, o polvo cortado em pedaços, adicione o líquido de cozimento das vôngoles, tempere com sal, azeite e suco de limão siciliano espremido na hora. Complemente com a salsinha picada e sirva morno. Decore com fatias de limão siciliano.