sábado, 28 de agosto de 2010

Cozinha Mexicana:patrimônio da humanidade


Desde o início do mês, o México se tornou o primeiro país a ter sua culinária reconhecida como patrimônio cultural imaterial da humanidade, título concedido pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco) para preservar expressões culturais como saberes, modos de fazer, formas de expressão, celebrações, festas e danças populares, lendas, músicas, costumes e outras tradições.

A candidatura foi apresentada pelo Conservatório da Cultura Gastronômica Mexicana com o argumento de que a cozinha local manteve sua identidade intacta desde suas raízes pré-hispânicas. O título abrange desde os ingredientes clássicos, como milho, feijão, abóbora e pimentão, até os sabores atuais, influenciados pela colonização europeia.

O México já havia tentado transformar sua cozinha em patrimônio da humanidade em 2005, mas não conseguiu. A proposta vencedora foi apresentada em 2009 e abre a possibilidade de que outros países que já apresentaram candidaturas de suas gastronomias tradicionais, como França, Croácia e Peru, também consigam ser reconhecidos pela Unesco.


Pan de muertos
Receita tradicional mexicana

Ingredientes
1kg de farinha de trigo
100g de banha (ou manteiga)
30g de fermento de padeiro
6 ovos
160g de açúcar
35g de erva doce
2 colheres de chá de canela em pó
sal a gosto
200ml de água

Modo de preparo
Desfazer o fermento de padeiro com 6 colheres de sopa de água morna. Colocar a farinha numa tigela, abrir uma cavidade no centro e introduzir o fermento desfeito, a banha derretida em banho-maria, os ovos, o açúcar, a erva doce, a canela e uma pitada de sal. Amassar tudo e ir juntando o restante dos ingredientes aos poucos em água morna, ter cuidado ao adicionar na massa a água restante, pois pode não precisar de toda a quantidade de água. Quando estiver tudo bem amassado, colocar um pano por cima e deixar levedar em local aquecido durante 1 hora.
Passado esse tempo, colocar os bolinhos num tabuleiro polvilhado de farinha. Cobrir novamente com um pano e deixar levedar por mais 10 minutos. Pincelar com ovo batido, salpicar um pouco de açúcar e cozinhar em forno entre 200º e 250º C de temperatura, durante 20 minutos.

quarta-feira, 11 de agosto de 2010

Bienal do Livro de São Paulo - Cozinhando com Palavras



Este ano, a Bienal apostou no gênero gastronômico que formou novos leitores pelo mundo. O Espaço “Cozinhando com Palavras” tem curadoria de André Boccato. O espaço é aberto a debates sobre a boa culinária e a gastronomia em livros.
O responsável pela curadoria do “Cozinhando com Palavras”, o também editor André Boccato, é fotógrafo, jornalista, amante da literatura e, entre outras atribuições, um chef de cozinha experimental, mas se autodefine como um “cozinhólogo”. Sua preocupação em montar a grade de eventos é a de proporcionar destaques e atrações para públicos que vão dos profissionais da gastronomia aos gourmands de modo geral e, sobretudo aos que amam tanto a gastronomia quanto a literatura, ainda mais quando esses conhecimentos caminham juntos.
De uma forma divertida e saborosa, o grande público conhecerá (ou lembrará) os nomes de grandes figuras da literatura, com pratos inusitados, únicos para cada restaurante participante do evento. Serão homenageados autores como Jorge Amado, Raquel de Queiroz, Isabel Allende, Vinicius de Moraes, Eça de Queiroz, Monteiro Lobato, Pablo Neruda e vários outros que em suas obras citaram a comida como referencia literária. Os menus foram elaborados pelo curador a partir dessas citações e chefs de todos os restaurantes farão as adaptações em suas cozinhas.
Entre no site e confirma a programação: http://www.bienaldolivrosp.com.br/Programacao-Cultural/Arena-Gastronomica-/
Quem vos fala também estará presente no evento:
17/08 - 14:00 - Literatura e Gastronomia - Fabiano Dalla Bona, Prof. Literatura, Italiana e Francesco Tridico
Ao unir suas grandes paixões, literatura e gastronomia, Fabiano Dalla Bona, autor de Literatura e Gastronomia (Italia Nova), deu um novo rumo à sua carreira. Para acompanhá-lo, o chef Francesco Tridico prepara algumas receitas do livro.

segunda-feira, 9 de agosto de 2010

Língua com ervilhas




Esse foi o prato servido no almoço do Dia dos Pais.

Ingredientes:

1 língua bovina
1 cebola pequena ralada
3 dentes de alho picados
6 folhas de louro
1 colher de chá de pimenta calabresa moída
sal a gosto
2 colheres de sopa de azeite de oliva
100 ml de vodka
1 xícara de ervilhas frescas em grão

Modo de preparar:

Lave bem a língua e coloque-a numa panela grande com bastante água e 3 folhas de louro. Deixe cozinhar por 45-50 minutos; retire a língua da panela, deixe esfriar um pouco e descasque-a totalmente, eliminando, também, o excesso de gordura na parte inferior.
Em outra panela, coloque o azeite de oliva e refogue a cebola até que amoleça, acrescente o alho picado, a pimenta calabresa, 3 folhas de louro e refogue bem. Em seguida, coloque a língua descascada, doure-a de todos os lados, acrescente a vodka, vire a língua mais uma vez e cubra-a com água. Reduza o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por 2 horas. Fique atento e acrescente mais água sempre que precisar, cuidando também para que a língua não grude no fundo da panela. Assim que a carne estiver bem macia, retire a língua da panela, aumente o fogo e reduza o molho à metade. Fatie a língua, coloque as fatias no molho, acrescente as ervilhas e cozinhe por mais 5 minutos. Sirva com purê de batatas e arroz branco.

domingo, 1 de agosto de 2010

Falso Caruru das 11 horas da noite



Sexta-feira, eu e Carlos fomos acometidos por um desejo de comer caruru. Era um pouco tarde, 11 da noite (horário insólito pra se comer caruru, não?), mas tínhamos quiabos frescos e camarões maravilhosos na geladeira, comprados aquela manhã na feira da Praça Nossa Senhora da Paz. Visto o avançado da hora, o opção foi preparar uma versão mais "leve", dispensando o dendê, os camarões secos e a castanha de cajú. Posso garantir que ficou delicioso, e nada sobrou pra contar a história.

Ingredientes (para 2 pessoas):

1/2 kg de quiabos pequenos
12 camarões rosa grandes limpos
1/2 cebola média picada
2 dentes de alho picados
4 colheres de sopa de molho de tomate
1 colher de sopa de farinha de camarão seco
4 colheres de sopa de farinha de mandioca fina
1 colher de café de pimenta calabresa moída
3 colheres de sopa de azeite de oliva
sal a gosto

Modo de preparar:
Comece pelos quiabos. Corte as extremidades superiores e inferiores dos quiabos e corte-os em rodelas de 1 cm. Coloque-os numa tigela e cubra-os com água fria, para que formem a famosa "baba", deixando repousar por 15 minutos.
Numa panela funda, aqueça o azeite de oliva e doure a cebola e o alho picados. Adicione o molho de tomate e a pimenta calabresa e refohue por 5 minutos. Em seguida, acrescente os quiabos com a água e a "baba". Misture bem, tempere com sal, acrescente a farinha de camarão seco e deixe cozinhar em fogo médio por cerca de 20 minutos, ou até que os quiabos fiquem "al dente". transcorrido esse tempo, adicione os camarões, corrija o sal se necessário, e pouco a pouco, adicione a farinha de mandioca peneirada, mexendo sem parar para que não forme grumos. E está pronto o falso caruru das 11 da noite. Sirva com arroz branco.

O caruru é um prato de origem africana. Ele é oferecido nas cerimônias do candomblé aos ibejis e erês (São Cosme e São Damião), à Iansã (Santa Bárbara) e a Xangô (São Gerônimo). Para cada orixá, um corte diferente de quiabo : o dos erês, por exemplo, é cortado bem picadinho, o de Iansã em rodelas e o de Xangô em lascas.
Odorico Tavares diz que "Nas proximidades do dia 27 de setembro, é comum encontrar, pelas ruas da Bahia, meninos, ou mesmo adultos, a pedir esmolas para São Cosme e Damião (Afrânio Peixoto registra muito oportunamente que, na Bahia, não se diz São Cosme e São Damião e sim São Cosme e Damião), para o caruru dos santos. A dupla imagem de madeira ou uma simples gravura emoldurada é exposta numa caixa enfeitada em papel de seda colorido, envolta em fitas e cheia de flores, rosas ou flores de laranjeira, muitas vezes. Não se pode comemorar santos tão populares nos lares baianos sem que se peça esmola para a missa. Se é pobre, pode-se ir às ruas, sem a menor cerimônia, pois as esmolas vão realmente ajudar a missa e a festa. Mas se abastado, procuram-se as casas amigas e a esmola é simbólica. Grande é o número de lares baianos que festejam o grande dia dedicado aos dois mártires da Igreja. Tão populares como São João, como Santo Antônio, os dois santos têm a sua festa comemorada sobretudo com um grande almoço, o caruru dos santos. E assim se chama não porque seja o almoço apenas de caruru: os demais pratos de cozinha baiana são apresentados na sua riqueza de gosto e de cor. Tudo no melhor estilo afro-brasileiro, em casas de pobres e de ricos. Em casa em que haja gêmeos: ou que os santos tenham evitado partos gêmeos. Ou que promovam a festa como tradição de família. Nenhum dia melhor para se saborear um grande almoço da cozinha baiana do que o 27 de setembro."


No Pará, caruru é feito com quiabos, camarões secos inteiros, muito tempero verde, destacando-se a alfavaca e a chicória de cheiro ativo e forte, além da indispensável farinha seca, bem fininha, marca da culinária daquela região.
Normalmente, cozinham-se os quiabos, cortados às rodelas, acrescentando gotas de limão e/ou um pouco de vinagre para retirar o excesso de baba que deles se desprende. Cozem-se, igualmente, as cabeças dos camarões, aproveitando-se o caldo resultante. Nesse caldo, perfumado com chicória e alfavaca é que se vai fazer o pirão com a farinha. A feitura do pirão, à primeira vista, parece ser simples mas, ao invés, tem ciência. A mulher paraense consegue, com muita mestria, cozinhá-lo liso e uniforme, sem, portanto, embolotá-lo, jogando a farinha diretamente sobre o caldo quase a ferver. Entretanto, para quem carece de experiência, o melhor é, previamente, colocar a farinha de molho em água suficiente de modo a inchá-la. Depois, às colheradas, acrescentá-la ao caldo fervente, mexendo sem parar até que o pirão adquira a consistência ideal, isto é, nem muito grosso, nem muito ralo.
Estando pronto o pirão, adicionam-se-lhe os quiabos bem escorridos, o camarão já refogado com todos os temperos e, por último, o azeite de dendê, para dar-lhe o gosto e a cor característicos da iguaria. Serve-se com arroz branco. O paraense ainda lhe acrescenta, à parte, uma boa dose de farinha, agora, da grossa e o molho de pimenta. Nas vias públicas, é servido em pratos pequenos e comido utilizando-se colheres. Já provei lá em Belém, e é bom mesmo!