quinta-feira, 21 de abril de 2011

Bacalhau da Sexta-feira Santa

Em toda a casa que se preze, na sexta-feira santa, o bacalhau é o prato do dia, por definição. Herança dos nossos colonizadores portugueses, o gosto pelo bacalhau tornou-se parte do nosso patrimônio gastronômico. “Devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir, na alimentação, este peixe precioso, universalmente conhecido e apreciado". (Auguste Escoffier, chef-de-cuisine francês, 1903).
Numa edição do Jornal do Brasil de 1891 está registrado que os intelectuais da época, liderados por Machado de Assis, reuniam-se todos os domingos em restaurantes do centro do Rio de Janeiro para comer um autêntico "Bacalhau do Porto" e discutir os problemas brasileiros.

Certamente todos já vimos o bacalhau seco e salgado no supermercado, nos mercados ou lojas especializadas. Mas o que todo mundo se pergunta é: "Que cara tem o bacalhau? Eis uma foto dele vivo.


São cinco os peixes transformados em bacalhau O primeiro é o Cod Gadus Morhua, o Bacalhau do Atlântico Norte, o legítimo bacalhau. Seu nome científico é Gadus Morhua, mas é conhecido internacionalmente como Cod. Este peixe tão apreciado por suas qualidades nutritivas é chamado, especialmente nos países de língua portuguesa, de Bacalhau. Pertence à família dos gadídeos e é o mais conhecido dos peixes de águas frias do mar Atlântico Norte, no Círculo Polar Ártico. Dele se aproveita tudo: sua carne é consumida em todo o mundo (seja fresco, defumado ou salgado e seco), do fígado se extrai óleo e da bexiga se faz cola. A seguir o Saithe, o Ling e o Zarbo, que também são peixes salgados e secos. O quinto peixe é o Cod Gadus Macrocephalus o Bacalhau do Pacífico ou do Alaska.



No jornal O Globo de 28 de outubro de 2002, lemos a seguinte notícia:

"Alarmada com dados de uma pesquisa apresentada este mês, a Comissão Européia analisa a proibição total da pesca do bacalhau em águas européias a partir do ano que vem. Há anos pesquisadores e ecologistas alertam que o bacalhau, uma das espécies comercias mais importantes do mundo, corre risco de extinção. Porém, o estudo realizado pelo Conselho Internacional para a Exploração do Mar (Ciem), uma organização que reúne especialistas de toda a Europa, trouxe notícias devastadoras para a indústria pesqueira. Só na Grã-Bretanha, a proibição da pesca do bacalhau poderá custar 20 mil empregos.
A Comissão Européia decidirá em dezembro quais serão as diretrizes para o próximo ano. Mas, segundo o ministro da Pesca da Grã-Bretanha, Elliot Morley, a tendência é que a captura do bacalhau seja proibida por um prazo ainda não determinado.
— Este é um dos mais sérios e preocupantes estudos científicos sobre os recursos pesqueiros da história recente e não pode ser ignorado — disse Morley.
O Ciem propôs a proibição da pesca não somente do bacalhau, mas de outras espécies de peixes de alto valor comercial, como o hadoque. O motivo é que as redes para apanhar essas espécies acabam por pegar também o bacalhau. O relatório pediu a proibição da pesca em todo o Mar do Norte, no Mar da Irlanda e em águas do Ártico.
Os cardumes de bacalhau foram severamente reduzidos por séculos de pesca excessiva. Nas últimas décadas, a modernização da indústria pesqueira tornou a captura mais eficiente e acelerou o processo de extinção.
Hoje, não só os cardumes que estão menores. Os peixes também. Isso aconteceu porque durante anos os animais maiores foram intensamente capturados, fazendo com que a população remanescente da espécie seja descendente de peixes menores, de valor comercial reduzido.
Nos últimos 20 anos a população de bacalhau tem ficado abaixo do mínimo necessário para sustentar a sobrevivência da espécie. Além da pesca excessiva, o próprio ciclo de reprodutivo do bacalhau dificulta a recuperação da espécie. De cada 20 filhotes, apenas um consegue sobreviver tempo suficiente para se reproduzir. O bacalhau leva até seis anos para chegar à maturidade sexual. Devido a isso, cientistas acreditam que a recuperação da espécie demorará anos."


Mesmo assim, amanhã o prato do dia, aqui em casa, será bacalhau.

Um comentário:

  1. Até que o bacalhau tem cabeça...eu achava que era lenda hauhsuas....

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