Moqueca de lagosta e cherne para Luciília

Pois é, mais uma receita de moqueca. Quem vê até pensa que nessa casa só se prepara moqueca. Ou então, que março virou o mês da moqueca. Mas foi mera coincidência. A diferença é que a moqueca do post anterior foi servida nas panelas de barro produzidas artesanalmente no estado do Espírito Santo (Veja http://www.artesol.org.br/site/goiabeirases/), e essa aqui foi empratada... as panelas ficaram na cozinha. E os camarões foram substituídos por caudas de lagosta. 

Moqueca de badejo e camarão com farofa de dendê e pirão para Renata

O prato, que tem origem indígena, recebeu esse nome devido ao modo de preparo. A moqueca era assada em grelhas ou em folhas de árvores cobertas por cinzas quentes (conhecida pelos índios como moquém). Com o tempo, a moqueca passou a ser refogada, e não assada, como na sua criação.

Muito se discute sobre a origem da moqueca. Enquanto a maioria diz que surgiu na Bahia, os capixabas não aceitam a versão e reclamam a criação do prato para si. Hoje a moqueca é prato obrigatório a ser degustado por quem vai ao nordeste e, como a receita apresenta variações de ingredientes de um estado para outro, vale a pena experimentar em vários estados.

E Renata mora em Vitória, na capital capixaba. Lá são produzidas as melhores panelas de barro do Brasil. Embora o aniversário fosse dela, quem ganhou presentes fomos nós. Uma panela de moqueca (foto acima) e um caldeirão (foto 4). E, mesmo morando em Vitória ela prefere a versão baiana de moqueca, essa que preparamos.

Ingredientes:

½ kg de badejo em filés altos

300 g de camarão médio

2 dentes de alho picados

Suco de 1 limão

1 cebola grande cortada em rodelas finas

1 pimentão amarelo cortado em rodelas 

2 tomates firmes e maduros cortados em rodelas

1 vidro de leite de coco

6 colheres de sopa de azeite de dendê

1 maço de coentro picado

Molho de Pimenta a gosto (malagueta, biquinho, tabasco)

Sal a gosto

Pimenta-de-cheiro a gosto (opcional)

Preparo:

Lavar as postas de peixe e os camarões em água corrente. Em seguida, secar ou escorrer, temperar o peixe e o camarão em recipientes separados, com o suco de limão, coentro e alho picado. Reservar. Cortar os tomates, pimentão e cebola em rodelas. Temperar o peixe com sal. Em uma panela de barro, colocar alguns anéis de cebola, fatias de tomate e rodelas de pimentão formando uma cama para as postas de peixe. Temperar com um pouco de sal e colocar os peixes. Reservar os camarões. Arrumar em camadas, alternando os aromáticos com o peixe até terminar com os aromáticos. Finalizar com o leite de coco e o azeite de dendê. Levar ao fogo brando, em panela tampada por cerca de 20 minutos. Acrescentar os camarões e cozinhar por mais 7 a 10 minutos até que os camarões estejam cozidos e macios. Servir com a pimenta, arroz branco, farofa de dendê e pirão.

Para a farofa de dendê:

1 cebola grande picada

3 colheres de sopa de azeite de dendê

2 colheres de sopa de azeite de oliva

300 g de farinha de mandioca bem fina

sal a gosto

Preparo:

Refogue a cebola picada no azeite de oliva e assim que estiver bem morena, um pouco antes de queimar, adicione o azeite de dendê,  acrescente a farinha de mandioca, tempere com sal e mexa bem para que a farinha absorva bem a mistura de azeites. 

Vatapá para Nazareth

Para comemorar o aniversário de Nazareth, o cardápio foi um vatapá.
A maioria das pessoas afirma que a palavra Vatapá é de origem Yorubá, um dos dialetos africanos. Segundo Câmara Cascudo,  grande antropólogo e historiador nordestino , está é uma informação deveras equivocada.

Numa viagem à África, Cascudo descobriu que ninguém sequer sabia o que significava esta palavra, e que alguns dos alimentos que aqui reconhecemos como africanos, lá são reconhecidos como brasileiros. Assim é com o Vatapá, que o antropólogo afirma ser de origem Tupi. Confesso não ter encontrado ainda a referência do significado em Tupi da palavra vatapá, mas dada a semelhança com o nome de outra iguaria Tupi, o Tacacá, não é difícil acreditar no argumento de Cascudo.

Gilberto Freyre, em seu livro "Açúcar" (1936, pág. 489) diz que o prato foi criado a partir de receitas africanas, como o muambo de galinha e quitande de peixe, acrescido a elas iguarias e temperos nacionais.

No livro "Com unhas, dentes & cuca" de Alex Atala e Carlos Dória, sobre cozinha regional, podemos ler: "Aparentemente, nada é mais estável que o vatapá. Ele parece ter vindo da África, do fundo dos tempos e, incólume, resistiu a toda sorte de modernizações. Por isto ele é símbolo gastronômico da Bahia. Ledo engano histórico. O folclorista Câmara Cascudo mostrou como a cozinha baiana é dessas tradições inventadas, fruto da unificação tardia dos cultos afro-brasileiros na segunda metade do século XIX, que, entre outras consequências provocou a homogeneização das "comidas de santo". O vatapá aparece, neste contexto como uma reinterpretação baiana da açorda portuguesa, cuja origem é uma papa de miolo de pão ensopado e temperado que acompanha peixes e frutos do mar. Todas as terras colonizadas pelos portuguese incluindo Goa e Macau, tem uma versão local da açorda ou, se quisermos, de vatapá."

 

A origem do vatapá é controversa: Enquanto alguns antropólogos, como Artur Ramos, defendem que “foi o negro sudanês quem introduziu no Brasil o azeite de coco de dendê (elais guineensis), o camarão seco, a pimenta malagueta, o inhame, as várias folhas para preparo de molhos, condimentos e pratos. E ainda modificou, com seus processos, a cozinha indígena ou portuguesa”.
Na culinária, como em outras manifestações culturais africanas no Brasil, está ocorrendo o fenômeno de torna-viagem.” Assim, de acordo com Câmara Cascudo, o vatapá é brasileiro e foi levado à África pelos escravos libertos que retornaram à terra de origem. O milho usado na receita indicaria a origem indígena do prato.
Brasileiro ou africano, o vatapá é uma peixada em forma de creme ou purê “pedaçudo”. Pode ser feito com fubá, farinha de mandioca ou pão amanhecido. É temperado, oficialmente, com cebola, alho, tomate, coentro e gengibre, além de amendoim e castanha, ambos torrados e moídos. Sem esquecer do azeite de dendê, do camarão seco e do leite de coco, naturalmente.


"Me deixem em paz com meu luto e minha solidão. Não me falem dessas coisas, respeitem meu estado de viúva. Vamos ao fogão: prato de capricho e esmero é o vatapá de peixe (ou de galinha), o mais famoso de toda a culinária da Bahia. Não me digam que sou jovem, sou viúva: morta estou para essas coisas. Vatapá para servir a dez pessoas (e para sobrar como é devido).
Tragam duas cabeças de garoupa fresca. Pode ser de outro peixe, mas não é tão bom. Tomem do sal, do coentro, do alho e da cebola, alguns tomates e o suco de um limão.
Quatro colheres das de sopa, cheias com o melhor azeite doce, tanto serve português como espanhol; ouvi dizer que o grego inda é melhor, não sei. Jamais usei por não encontrá-lo à venda. Se encontrar um noivo, que farei? Alguém que retome meu desejo morto, enterrado no carrego do defunto? Que sabem vocês, meninas, da intimidade das viúvas? Desejo de viúva é desejo de deboche e de pecado, viúva séria não fala nessas coisas, não pensa nessas coisas, não conversa sobre isso. Me deixem em paz, no meu fogão.
Refoguem o peixe nesses temperos todos e o ponha a cozinhar num bocadinho d’água, um bocadinho só, um quase nada. Depois é só coar o molho, deixá-lo à parte, e vamos adiante .
A seguir agreguem leite de coco, o grosso e puro, e finalmente o azeite-de-dendê, duas xícaras bem medidas: flor de dendê, da cor de ouro velho, a cor do vatapá. Deixem cozinhar por longo tempo em fogo baixo; com a colher de pau não parem de mexer, sempre para o mesmo lado: não parem de mexer senão embola o vatapá. Mexam, remexam, vamos, sem parar; até chegar ao ponto justo e exatamente.
Em fogo lento meus sonhos me consomem, não me cabe culpa, sou apenas uma viúva dividida ao meio, de um lado viúva honesta e recatada, de outro viúva debochada, quase histérica, desfeita em chilique e calundu. Esse mando de recato me asfixia, de noite corro as ruas em busca de marido. De marido a quem servir o vatapá doirado e meu cobreado corpo de gengibre e mel.
Chegou o vatapá ao ponto, vejam que beleza! Para servi-lo falta apenas derramar um pouco de azeite-de-dendê por cima, azeite cru. Acompanhado de acaçá o sirvam, e noivos e maridos lamberão os beiços."

AMADO, Jorge. Dona Flor e seus dois maridos. Rio de Janeiro: Record, 1997. p. 231-233

Bobó de camarão

Não resisti aos lindos aipins que vi na feira, na última 3ª feira, na Praça General Osório. O feirante os estava cortando e colocando na barraca. Chegando em casa, o problema era o que fazer com eles. Foi fácil: um bobó. O bobó é um prato de origen africana, introduzido na cozinha brasileira no século XVII. Inicialmente era preparado com inhame, e a versão moderna ganha consistência com o leite de coco e o aipim.

Ingredientes:

750 g de camarão rosa

750 g de mandioca em pedaços médios

½ pimentão vermelho picado

½ pimentão verde picado

3 tomates sem pele e sem sementes

1 cebola picada

2 dentes de alho amassados

½ xícara de chá de azeite de dendê

50 ml de azeite de oliva

100 ml de leite de coco

1 litro de água

1 limão

Coentro a gosto

Sal e pimenta de cheiro a gosto

Modo de preparar:

Descasque os camarões, afervente as cabeças e as cascas em um litro de água salgada. Coe a água e reserve. Retire o fio central da mandioca e, em seguida, cozinhe na água reservada e processe (bata em liquidificador ou processador) ainda quente. Reserve este creme. Salteie os camarões (temperados com sal e limão) no azeite de oliva e alho. Reserve. Na mesma panela, com o resíduo de azeite e alho, adicione os pimentões, depois a cebola e por último o tomate e refogue. Acrescente o creme da mandioca, deixe ferver por mais ou menos sete minutos. Corrija o sal e finalize com os camarões salteados, o azeite-de-dendê, o leite de coco, a pimenta e o coentro.