Manjar Branco para Iemanjá

Iemanjá, a Rainha do Mar gosta de manjar branco e hoje, às vésperas da véspera do Ano Novo, segue a receita, simples e gostosa desse doce bem brasileiro. Ou melhor, bem europeu, pois há receitas do prato em livros de receitas europeus desde o século XV. Naquela época, porém, era um prato salgado, preparado com caldo de frango.

Ingredientes

1 lata de leite condensado

2 latas (a mesma medida do leite condensado) de leite integral

4 colheres de sopa de amido de milho

1 vidro de leite de coco

150 g de coco ralado fresco

Modo de preparar:

 Leve ao fogo médio o leite condensado, o leite e o amido e mexa sem parar com um fouet; quando estiver cozido, já grosso, adicione o leite de coco e o coco ralado, mexa por mais 2 minutos. Retire do fogo, coloque em uma forma de buraco molhada e leve para gelar. Sirva com a calda de sua preferência: ameixas pretas, açúcar queimado, frutas vermelhas.

Para Iemanjá, não acrescente calda e sirva sobre uma folha de bananeira.

(photo - Isabella Kassow)

E salve a Sereia do Mar!

Vatapá para Nazareth

Para comemorar o aniversário de Nazareth, o cardápio foi um vatapá.
A maioria das pessoas afirma que a palavra Vatapá é de origem Yorubá, um dos dialetos africanos. Segundo Câmara Cascudo,  grande antropólogo e historiador nordestino , está é uma informação deveras equivocada.

Numa viagem à África, Cascudo descobriu que ninguém sequer sabia o que significava esta palavra, e que alguns dos alimentos que aqui reconhecemos como africanos, lá são reconhecidos como brasileiros. Assim é com o Vatapá, que o antropólogo afirma ser de origem Tupi. Confesso não ter encontrado ainda a referência do significado em Tupi da palavra vatapá, mas dada a semelhança com o nome de outra iguaria Tupi, o Tacacá, não é difícil acreditar no argumento de Cascudo.

Gilberto Freyre, em seu livro "Açúcar" (1936, pág. 489) diz que o prato foi criado a partir de receitas africanas, como o muambo de galinha e quitande de peixe, acrescido a elas iguarias e temperos nacionais.

No livro "Com unhas, dentes & cuca" de Alex Atala e Carlos Dória, sobre cozinha regional, podemos ler: "Aparentemente, nada é mais estável que o vatapá. Ele parece ter vindo da África, do fundo dos tempos e, incólume, resistiu a toda sorte de modernizações. Por isto ele é símbolo gastronômico da Bahia. Ledo engano histórico. O folclorista Câmara Cascudo mostrou como a cozinha baiana é dessas tradições inventadas, fruto da unificação tardia dos cultos afro-brasileiros na segunda metade do século XIX, que, entre outras consequências provocou a homogeneização das "comidas de santo". O vatapá aparece, neste contexto como uma reinterpretação baiana da açorda portuguesa, cuja origem é uma papa de miolo de pão ensopado e temperado que acompanha peixes e frutos do mar. Todas as terras colonizadas pelos portuguese incluindo Goa e Macau, tem uma versão local da açorda ou, se quisermos, de vatapá."

 

A origem do vatapá é controversa: Enquanto alguns antropólogos, como Artur Ramos, defendem que “foi o negro sudanês quem introduziu no Brasil o azeite de coco de dendê (elais guineensis), o camarão seco, a pimenta malagueta, o inhame, as várias folhas para preparo de molhos, condimentos e pratos. E ainda modificou, com seus processos, a cozinha indígena ou portuguesa”.
Na culinária, como em outras manifestações culturais africanas no Brasil, está ocorrendo o fenômeno de torna-viagem.” Assim, de acordo com Câmara Cascudo, o vatapá é brasileiro e foi levado à África pelos escravos libertos que retornaram à terra de origem. O milho usado na receita indicaria a origem indígena do prato.
Brasileiro ou africano, o vatapá é uma peixada em forma de creme ou purê “pedaçudo”. Pode ser feito com fubá, farinha de mandioca ou pão amanhecido. É temperado, oficialmente, com cebola, alho, tomate, coentro e gengibre, além de amendoim e castanha, ambos torrados e moídos. Sem esquecer do azeite de dendê, do camarão seco e do leite de coco, naturalmente.


"Me deixem em paz com meu luto e minha solidão. Não me falem dessas coisas, respeitem meu estado de viúva. Vamos ao fogão: prato de capricho e esmero é o vatapá de peixe (ou de galinha), o mais famoso de toda a culinária da Bahia. Não me digam que sou jovem, sou viúva: morta estou para essas coisas. Vatapá para servir a dez pessoas (e para sobrar como é devido).
Tragam duas cabeças de garoupa fresca. Pode ser de outro peixe, mas não é tão bom. Tomem do sal, do coentro, do alho e da cebola, alguns tomates e o suco de um limão.
Quatro colheres das de sopa, cheias com o melhor azeite doce, tanto serve português como espanhol; ouvi dizer que o grego inda é melhor, não sei. Jamais usei por não encontrá-lo à venda. Se encontrar um noivo, que farei? Alguém que retome meu desejo morto, enterrado no carrego do defunto? Que sabem vocês, meninas, da intimidade das viúvas? Desejo de viúva é desejo de deboche e de pecado, viúva séria não fala nessas coisas, não pensa nessas coisas, não conversa sobre isso. Me deixem em paz, no meu fogão.
Refoguem o peixe nesses temperos todos e o ponha a cozinhar num bocadinho d’água, um bocadinho só, um quase nada. Depois é só coar o molho, deixá-lo à parte, e vamos adiante .
A seguir agreguem leite de coco, o grosso e puro, e finalmente o azeite-de-dendê, duas xícaras bem medidas: flor de dendê, da cor de ouro velho, a cor do vatapá. Deixem cozinhar por longo tempo em fogo baixo; com a colher de pau não parem de mexer, sempre para o mesmo lado: não parem de mexer senão embola o vatapá. Mexam, remexam, vamos, sem parar; até chegar ao ponto justo e exatamente.
Em fogo lento meus sonhos me consomem, não me cabe culpa, sou apenas uma viúva dividida ao meio, de um lado viúva honesta e recatada, de outro viúva debochada, quase histérica, desfeita em chilique e calundu. Esse mando de recato me asfixia, de noite corro as ruas em busca de marido. De marido a quem servir o vatapá doirado e meu cobreado corpo de gengibre e mel.
Chegou o vatapá ao ponto, vejam que beleza! Para servi-lo falta apenas derramar um pouco de azeite-de-dendê por cima, azeite cru. Acompanhado de acaçá o sirvam, e noivos e maridos lamberão os beiços."

AMADO, Jorge. Dona Flor e seus dois maridos. Rio de Janeiro: Record, 1997. p. 231-233

Feijão fradinho com camarão seco

São Jorge no sincretismo religioso afro-brasileiro é Ogum, orixá da Guerra. Costumamos preparar aqui em casa, dia 23 de abril, uma comida para São Jorge-Ogum.

Ingredientes:
500 g de feijão fradinho
250 g de camarão seco defumado
1 cebola picada
3 colheres de sopa de azeite de dendê
1 xícara de amendoim torrado sem casa
2 colheres de sopa de coentro picado

Modo de preparar:
De véspera, deixe o feijão fradinho de molho em abundante água. No dia seguinte, escorra a água e coloque o feijão em uma panela com água e sal. Cozinhe em fogo baixo até o feijão ficar macio. Escorra e reserve. Em outra panela, aqueça o azeite de dendê e refogue a cebola picada. Assim que estiver dourada, coloque os camarões secos (sem cabeça) e refogue mais alguns minutos. Adicione o feijão, os amendoins e misture tudo muito bem. Corrija o sal, se for preciso, e por último, coloque o coentro picado. Sirva quente ou morno.

Saint Patrick´s Day

Biscoitos de São Patrício - Receita tradicional irlandesa

Ingredientes para a massa

1 xícara de manteiga

2 xícaras de açúcar

3 ovos

1 colher de chá de essência de baunilha

3 ½ xícaras de farinha de trigo

1 colher de chá de sal

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

Cobertura
1 xícara de açúcar de confeiteiro

2 a 4 colheres de chá de leite

2 a 4 colheres de chá de glicose de milho

1/4 colher de chá de essência de baunilha

Corante verde comestível

Modo de preparar

Misturar a manteiga e o açúcar até a consistência de um creme. Bater os ovos com a baunilha. Juntar tudo com farinha, bicarbonato e sal. Dividir a massa em 4 ou 5 porções, formando discos, que deverão ser embrulhados e levados à geladeira por algumas horas ou de um dia para o outro. Esticar a massa e depois cortá-la em formato de trevos. Levar ao forno pré-aquecido a 180º C, em assadeira antiaderente de 12 a 14 minutos, retirando quando as bordas estiverem levemente douradas. Quando estiverem totalmente frias, cobrir com a mistura de cobertura pincelando ou mergulhando uma das faces do biscoito e servir.

São Patrício

Lendário santo britânico nascido em um povoado das proximidades do rio Severn, na Inglaterra, admirável Apóstolo e patrono da Irlanda. Conta-se que Patrício usou o trevo de três folhas, hoje símbolo da Irlanda, para explicar o mistério da Santíssima Trindade.

De família rural cristã, foi raptado aos 16 anos e vendido como escravo na Irlanda, onde trabalhou por seis anos como pastor. Depois de fugir chegou à França e refugiar-se no mosteiro de Lérins, onde dizia ter recebido um apelo divino para voltar e pregar o evangelho de Cristo na Irlanda, transferiu-se para Auxerre, onde estudou sob a direção de são Germano e sagrou-se bispo em 432. Voltou à Irlanda com a incumbência de combater as idéias de Pelágio, consideradas heréticas, e de anular a influência local dos sacerdotes druidas. Ali construiu inúmeros templos, organizou a administração religiosa e introduziu o latim como língua da Igreja. Deixou algumas cartas e um livro de memórias, Confissões, com importantes dados sobre a época. Padroeiro da Irlanda, sua festa é celebrada em 17 de março.

Texto e receita do livro O CÉU NA BOCA, Ed. Tinta Negra, 2010.

Santa Marta - padroeira das cozinheiras (29/7)

Consta que eram confeccionados e vendidos em ocasiões festivas, especialmente durante a Festa de Santa Marta de Corroios, que viria a realizar-se até aos primeiros anos do século XX. Durante os dias de festejos, para além das cerimônias religiosas que incluíam a procissão, não faltavam os piqueniques, feitos à sombra das frondosas árvores existentes nos arredores da Capela, as vendas dos bons vinhos da região e dos genuínos bolinhos de Santa Marta, feitos segundo receita do lugar.
A secular receita, que inclui farinha, açúcar, ovos, limão, canela e amêndoa, chegou ao conhecimento da proprietária do Restaurante o Virgílio, como tendo sido duma anciã, de seu nome Henriqueta de Paiva, antiga residente na Quinta da Cabouca, no Alto do Moinho. Consta, da tradição oral do local, que esta senhora, nascida por volta de 1860 e que terá morrido na década de 1940, confeccionava os “Pastelinhos de Santa Marta” para consumo caseiro e em ocasiões festivas.
LIMA, Manuel António Santos, Minha Terra co(m a)rroios, Plátano Editora, 2001, p 34.

Pastelinhos de Santa Marta - receita de Seixal

Receita para 12 pastelinhos
Massa:
300 gr. de farinha
2 dl. de água

Recheio:
200 gr. de amêndoa moída com pele
100 gr. de queijo fresco
300 gr. de açúcar fervido em 1,5 dl. de água
Canela a gosto
Raspa de limão a gosto
5 gemas
1 ovo inteiro

Modo de preparar:
Faz-se a massa para as formas, amassando a farinha e água com consistência suficiente para estender. Forram-se as formas pequenas e redondas. Juntam-se os ingredientes do recheio numa massa fluida. Enchem-se as formas e vão ao forno polvilhadas com amêndoa moída.