Alcachofras: como prepará-las

Alcachofras: prato dos nobres

Natureza-morta com alcachofras

Luiz Egidio Melendez - 1773

coleção particular

Ao saborear uma alcachofra, além de consumir um poderoso alimento, você estará  se deliciando com uma flor exótica e medicinal. Na verdade, a alcachofra (Cynara scolymus) que consumimos é uma flor imatura, pertencente à mesma família das margaridas e dos girassóis - a família das Compostas. Conta-se que ela saiu do jardim e foi para a mesa na época do Império Romano, quando

Alcachofras: como servi-las

majólica francesa - séc. XIX

A alcachofra é servida cozida, como entrada, com um molho à base de vinagre ou de manteiga. As folhas são retiradas com as mãos, uma a uma, e a parte macia deve ser mergulhada no molho e retirada com a ponta dos dentes. O molho deverá estar em um pequeno recipiente individual, junto ao prato. Depois, a folha é colocada na beira do prato. Para chegar ao fundo da alcachofra, é necessário retirar delicadamente com garfo e faca os pelos amargos espinhosos que o recobrem. Em situações mais formais recomenda-se o uso da lavanda, já que as folhas são levadas à boca com a mão. Pode-se, no entanto, preparar só o fundo da alcachofra, de diversas maneiras. Aqui estão alguns pratos antigos utilizados especificamente para o serviço dessa iguaria. Um luxo!

prato de majólica francesa - 1920

majólica francesa de Sarreguemines - final séc. XIX

majólica portuguesa

início séc. XX

Serviço para alcachofras

majólica francesa de Saint-Clement, 1900

Serviço de prata - França, 1840

Serviço da família real belga

Alcachofras na arte

Natureza-morta com alcachofras e queijos

Clara Peeters - Holanda, 1605

Blás de Ledesma - Espanha, 1602

Bowe Museum de Bernard Castle

Johan Welte - Inglaterra, séc. XIX

Dorotheum Leilões - Viena

William Morris - papel de parede

Inglaterra, séc. XIX

Fonte da alcachofra - Nápoles

1950 - Piazza Trieste e Trento

Alcachofras a moda judia - Carciofia alla giudia

No coração da cidade eterna, capital do Cristianismo, sobrevive uma das comunidades judaicas mais antigas do mundo. Na verdade é a segunda mais antiga, perdendo a primazia apenas para aquela de Veneza. A área conhecida como o Gueto, está integrada às ruínas do Pórtico de Otávia e do Teatro de Marcelo. No local funcionava a antiga Pescheria, o mercado de peixes, graças à sua proximidade com as margens do rio Tibre.

A população judaica da Itália não supera 0,1%, mas esta soma é o suficiente para ter influenciado de maneira muito particular a culinária da capital italiana. Tanto é que se fala de uma cozinha judaico-romana, com características muito típicas. Os judeus italianos também não pertencem nem ao grupo sefaradi, nem ao grupo askenazi, mas são sim Italkim. Ali se encontra, também, o primeiro restaurante kosher de Roma, a Taverna del Ghettom Via del Portico di Ottavia, 8.

A culinária judaido-romana pode ser considerada pobre de ingredientes, mas é muito rica em sabores. Carro-chefe da tradição são as alcachofras, que eles preparam como ninguém.

Já no número 18 da Via del Portico di Ottavia, está o não menos famoso Il Giardino Romano, que apesar de fechado na hora em que por lá passamos, exibia a sua especialidade para chamar a atenção dos clientes:

Carciofi alla Giudia

Ingredientes:
8 alcachofras
5 colheres de sopa de azeite extra virgem
1 limão
sal e pimenta a gosto

Modo de preparar:

As alcachofras devem manter 3 dedos de caule abaixo da flor. Retire as primeiras folhas da alcachofra e apare as pontas das restantes, que são muito duras. A seguir coloque as alcachofras numa tigela de água fresca onde tenha sido adicionado o suco do limão, por cinco minutos, para que não fiquem pretas. Retire a alcachofra da água, enxugue com um pano e bata uma a uma numa mesa segurando pelo fundo, para que abram as folhas. Depois, salgue e apimente em toda a superfície (inclusive externamente). Coloque as alcachofras preferencialmente numa panela de barro. Junte o azeite e arrume as alcachofras com o caule para cima. Deixe cozinhar por alguns minutos, em fogo médio, depois vire-as com o caule para baixo e mexa. Quando o fundo da alcachofra estiver cozido, vire a alcachofra novamente para baixo, e pressione para que se abra, aumentando o fogo para que as folhas fiquem crocantes. Toque final: um pouco de água fria na panela de barro, adicionada não diretamente na alcachofra, mas no azeite que está no fundo. Deixe descansar por 5 minutos. Sirva quente.