Qatayef ou ataife de nozes

Adoro esse doce. Lembra a minha adolescência em Curitiba. Tínhamos vizinhos árabes que preparavam-no muito bem, e sempre nos davam uma bela porção. Era sublime. Também na adolescência, costumava comer qatayef no restaurante Oriente Árabe, um clássico da capital paranaense, que acredito ainda esteja aberto.

Todavia, aqui no Rio, embora o número de restaurantes árabes seja muito grande, nunca consegui comer. Nenhum deles prepara essa joia da doçaria árabe, perfumada de oásis e jardins exóticos, e dourada como o sol do deserto.

Água de flor de laranja: ingrediente fundamental da doçaria árabe

Viajando pela net, numa pesquisa que nada tinha a ver com o referido doce, deparei-me com uma receita. O blog visitado (http://fragoleefarfalle.wordpress.com/category/lebanese-cuisine/) oferece uma receita perfeita, aprovadíssima. Eu fiquei bastante tentado a prepará-lo e, para testar, fiz apenas meia receita, mas já me arrependi, pois o resultado foi fantástico, e os doces ficaram para lá de bons. Sem falsa modéstia.

Ingredientes

2 xícaras de farinha de trigo
2 xícaras de leite mornou ou temperatura ambiente
1 colher de sopa de açúcar
1 tablete de fermento químico para pão de 15g

Recheio
250 g de nozes trituradas
2 colheres de sopa de água de flor de laranja (maizaar)
1 colher de sopa de açúcar

Calda
250 ml de água
1/2 kg de açúcar
algumas gotas de limão
água de flor de laranja a gosto

Modo de preparar

Dissolva o fermento com a colher de sopa de açúcar, misture a farinha e o leite, e bata tudo no liquidificador ou no mixer até obter uma massa lisa e semelhante à massa de panqueca, com a formação de bastante bolhas. Despeje em uma tigela, cubra com um pano e deixe crescer por 2 horas, em local seco. Triture as nozes, misture o açúcar e a água de flor de laranja e reserve. Prepare a calda de açúcar, dissolvendo o açúcar na água com algumas gotas de limão, e ferva em fogo baixo até reduzir pela metade. Ao final dessa operação, acrescente a água de flor de laranja e reserve.

Transcorrido o tempo de crescimento da massa, ou seja, aquelas duas horas, você verá uma massa cheia de bolhas de ar. Quanto mais bolhas se formarem, melhor ficará a massa. Aqueça uma frigideira antiaderente, e com o auxílio de uma pequena concha, derrame porções da massa na frigideira, aplaine com a concha e deixe ficar bem dourada a parte em contato com a frigideira. Você verá que automaticamente a parte de cima ficará também cozida, mas não dourada. Frite todos os discos de massa, espere esfriar um pouco, e depois recheie-os com uma colherada abundante do preparado de nozes. Dobre ao meio, como se fosse um pastel, e aperte as extremidades com as pontas dos dedos para lacrar os qatayefs. No momento de servir, regue o doce com abundante calda de açúcar, e se prepare para mergulhar numa atmosfera de mil e uma noites. Depois me conte o resultado...

Preparação do qatayef na cidade velha de Sidon, Líbano, durante o mês do Ramadã

Foto de Mohamad Torokman/Reuters

Manjar Branco para Iemanjá

Iemanjá, a Rainha do Mar gosta de manjar branco e hoje, às vésperas da véspera do Ano Novo, segue a receita, simples e gostosa desse doce bem brasileiro. Ou melhor, bem europeu, pois há receitas do prato em livros de receitas europeus desde o século XV. Naquela época, porém, era um prato salgado, preparado com caldo de frango.

Ingredientes

1 lata de leite condensado

2 latas (a mesma medida do leite condensado) de leite integral

4 colheres de sopa de amido de milho

1 vidro de leite de coco

150 g de coco ralado fresco

Modo de preparar:

 Leve ao fogo médio o leite condensado, o leite e o amido e mexa sem parar com um fouet; quando estiver cozido, já grosso, adicione o leite de coco e o coco ralado, mexa por mais 2 minutos. Retire do fogo, coloque em uma forma de buraco molhada e leve para gelar. Sirva com a calda de sua preferência: ameixas pretas, açúcar queimado, frutas vermelhas.

Para Iemanjá, não acrescente calda e sirva sobre uma folha de bananeira.

(photo - Isabella Kassow)

E salve a Sereia do Mar!

Um curioso doce

Esta notícia vem da cidade de Amarante, em Portugal:
"Será, certamente, uma das grandes atracções na próxima edição da Mostra de Vinho Verde e Tradições de Amarante, outrora designada por FAGA. O ‘Doce Fálico’, vulgarmente conhecido por ‘Doce de S. Gonçalo’, ou "Caralhinho de São Gonçalo" irá ser confeccionado no decorrer do certame, entre os dias 7 e 10 de Julho, no Parque do Ribeirinho, pela ‘Padaria e Pastelaria Pardal’.
A dita iguaria terá 20 metros de comprimento e, de acordo com um dos responsáveis pela Pastelaria Pardal, Filipe Soares, para levar a cabo esta tarefa serão necessárias, aproximadamente, 10 a 12 horas de trabalho, a cargo de sete pessoas. Dos ingredientes a utilizar, constam 70 quilos de açúcar grosso; 20 quilos de açúcar fino; 1080 ovos (90 dúzias) e 50 quilos de farinha.
O ‘Doce de S. Gonçalo’ é, habitualmente, feito num tamanho bastante reduzido, pelo que, com esta iniciativa se pretende bater o recorde do maior doce já mais confeccionado.
A sua confecção será levada a cabo na FAGA, pois este é um certame onde irão estar reunidas muitas tradições e produtos típicos de Amarante, num evento promovido pela Dolmen; organizado pela Associação Empresarial de Amarante, com o apoio do Município e que conta também com a colaboração de um conjunto de diversas instituições amarantinas."

Eis a história: Diz-se que São Gonçalo é o santo protetor das velhas e que cura problemas de fertilidade masculina. Segundo a lenda o santo teria casado em segredo os habitantes de uma aldeia chamada Ovelha, habitantes esses que a Igreja não queria casar: eles viviam maritalmente já há algum tempo. Entre estes encontravam-se novos e velhos, como é claro. Mas o povo passou a dizer que São Gonçalo era o "casamenteiro dos de Ovelha", que abreviado e com o tempo deu "casamenteiro das Velhas". Das questões sentimentais rapidamente o povo passou para as questões de ordem sexual. Não há provas neste caso (assim como não há no outro, mas sempre há uma história que o justifica) de que São Gonçalo tenha sido o taumaturgo dos impotentes sexuais, mas se virmos os ex-votos que são colocados na capela onde se encontra o seu sarcófago antropomórfico, notaremos que se são na sua maioria partes do corpo como seios, partes genitais masculinos e femininos e corpos de crianças. O que pode corroborar estas duas histórias e juntá-las é a venda, ainda hoje, nas barracas e nas pastelarias mais tradicionais de Amarante, de uns bolos em forma de pênis aos quais se dá o nome de Caralhinhos de São Gonçalo.

Torta de banana sem massa

Adoro essa torta e me lembro dos tempos que tínhamos uma casa na praia, no litoral do Paraná. Minha mãe sempre fazia essa torta por dois motivos: o primeiro porque as bananas abundam no litoral paranaense, e segundo porque o forno de casa não era lá essas coisas e esta torta não dá trabalho algum. Ups, acabou saindo um terceiro motivo! Receita fácil e gostosa. A banana é o segundo fruto mais produzido e mais consumido em nosso país, e segundo estatísticas, consome apenas 0,87% do nosso orçamento relativo à alimentação. Disso deriva a expressão "preço de banana".

Ingredientes:
10 colheres de sopa de farinha de trigo
10 colheres de sopa de açúcar mascavo
1 colher de sopa de fermento em pó
1 colher de sobremesa de canela em pó
100 gramas de margarina
6 bananas

Modo de preparar:
Misture os ingredientes secos e a margarina, formando uma farofa. Unte uma assadeira com margarina, forre o fundo da assadeira com metade da farofa e por cima bananas cortadas no comprimento, em 3 fatias, cubra com a farofa restante. Leve ao forno na temperatura de 185 graus. Depois que estiver assado polvilhar com açúcar e canela.

Cordeiros de marzipã

Na Sicília e na Calábria, regiões do sul da Itália, esses doces em forma de cordeiro são os mais tradicionais no período da Páscoa. São chamados, em dialeto, de picureddi - carneirinhos. São feitos de marzipã, e o formato tradicional é de um cordeiro deitado sobre as patas num prado verde feito de confeitos, segurando a flâmula da Ressurreição. Eis algumas imagens.

Confecção dos picureddi numa confeitaria de Palermo

Christmas pudding

O Natal

Inicialmente, a Igreja não comemorava o Natal. A partir de meados do século IV que se começou a festejar o nascimento do Menino Jesus, tendo o papa Júlio I fixado a data em 25 de dezembro, já que se desconhece a verdadeira data do nascimento de Jesus.

Uma das explicações para a escolha de 25 de dezembro como sendo o dia de Natal tem a ver com o fato de esta data coincidir com a Saturnália dos romanos e com as festas germânicas e célticas do Solstício de Inverno, sendo todas estas festividades pagãs. A Igreja viu aqui uma oportunidade de cristianizar a data, colocando em segundo plano sua conotação pagã. Algumas regiões optaram por festejar o acontecimento em 6 de janeiro. Mas gradualmente essa data foi sendo associada à chegada dos Reis Magos, e não ao nascimento de Jesus Cristo.

Apesar de ser uma festa cristã, o Natal, com o passar do tempo, converteu-se numa festa familiar com tradições pagãs, em parte germânicas e em parte romanas. Sob influência franciscana, a partir de 1233, espalhou-se o costume de construir presépios, representações que reconstituem a cena do nascimento de Jesus. A árvore de Natal surge no século XVI, sendo enfeitada com luzes, símbolo de Cristo, a Luz do Mundo. Outra tradição de Natal é a troca de presentes, que são dados pelo Papai Noel ou pelo Menino Jesus, dependendo da tradição de cada país.

No dia 24 de dezembro, véspera de Natal, à noite, se comemora a data com a Consoada (ceia de Natal). Serve-se bacalhau cozido e a doçaria cerimonial (rabanadas, sonhos, mexidos etc.). Ainda no dia 24, no final da ceia, há a Missa do Galo à meia-noite. No dia 25, faz-se almoço ou jantar com carnes diversas, em algumas regiões é servida a tradicional “roupa-velha”, feita com os restos da ceia do dia anterior.

 Um costume já em desuso é o de, durante a ceia do dia 24, evocar-se os mortos, com o seu lugar à mesa, fazendo-se uma duplicação da ceia para eles numa outra sala.

O termo “consoada” serve não só para designar o banquete familiar da noite de Natal, mas também é utilizado para descrever a entrega de presentes nessa época, até o Dia de Reis, como forma de demonstrar a consideração ou o afeto que se tem por essas pessoas. Há quem considere que a tradição da entrega de presentes no Natal surgiu graças à lembrança da entrega de presentes ao Menino Jesus por parte dos Reis Magos. Os presentes da Natal foram ideia do papa Bonifácio V, no século VII. No Dia de Reis, ele distribuía pão ao povo e, em troca, recebia presentes.

Christmas Pudding

Receita tradicional inglesa

Ingredientes

200g de uvas-passas pretas

100ml de rum escuro

1 colher de chá de canela em pó

½ colher de chá de gengibre em pó

¼ colher de chá de cravo em pó

¼ colher de chá de noz-moscada

6 colheres de sopa de cerveja escura

250g de açúcar mascavo

120g de miolo de pão

100g de farinha de trigo

120g de manteiga derretida

3 ovos

raspas da casca de 1 laranja

raspas da casca de 1 limão

1 maçã ralada

60g de amêndoas

80g de frutas cristalizadas

150g de uvas-passas brancas

Modo de preparo

Reidratar as passas em água quente, escorrer. Em um recipiente grande, misturar farinha de trigo, pão esfarelado, açúcar mascavo, manteiga derretida, gengibre, cravo, canela e noz-moscada. Acrescentar as raspas de laranja e limão. Ralar a maçã sobre a mistura e incorporar. Acrescentar os ovos levemente batidos, a cerveja; misturar bem a massa. Colocar as amêndoas trituradas, as passas e as frutas cristalizadas. Untar uma forma (de perferência um bowl, ou uma forma de bolo inglês) com manteiga e colocar a massa. Cobrir com um disco de papel-manteiga e, depois, com papel alumínio. Em uma panela grande e com tampa, adicionar água até a metade e colocar o bolo para cozinhar em banho-maria por pelo menos 6 horas. Se a água secar, acrescentar mais água até o final do cozimento. Deixar esfriar levemente e desenformar. Regar com o rum e flambar.

O tradicional pudim de Natal

Segundo Matthew Walker, o maior produtor britânico de Christmas puddings, no século XIV, o doce era originalmente uma espécie de mingau. Entre seus ingredientes, estavam a carne de boi, uvas-passas, ameixas, vinho e especiarias, e era consumido como entrada nas comemorações do Natal.

No século XVI, começou a ser chamado de plum pudding, quando bebidas alcoólicas e frutas secas em profusão começaram a ser adicionadas à receita original. Por volta de 1664, o prato foi banido pelos puritanos, sendo reintroduzido às mesas, mais tarde, em 1714 no reinado de George I (1660-1727). Conta-se que o rei, após comer uma fatia do doce, por ele se apaixonou e ordenou, imediatamente, que fosse sempre preparado na cozinha real e fora dela.

Todavia, foi no período vitoriano, século XIX, que houve uma reinvenção do Christmas pudding, tomando a forma que conhecemos hoje. É também daquela época o costume de colocar moedas de prata dentro do doce, garantindo sorte para quem as encontrasse. O felizardo poderia também fazer um pedido, pois, segundo a tradição, seu desejo seria realizado. Outra das tradições é colocar anéis de ouro na massa, garantindo casamento para quem os encontrasse, no ano seguinte.

No primeiro domingo de dezembro, o Sunday Stir-up, é o dia no qual se inicia a preparar os melhores pudins da Inglaterra. Cada membro da família mexe na rica mistura de ingredientes que compõe o pudim e faz um pedido. O pudim é cozido, resfriado e guardado em ambiente seco, à espera de ser cozido no vapor, novamente, no dia de Natal.

No livro A aventura do pudim de Natal, a dona da mansão em que Poirot está hospedado segue o costume religioso de começar o preparo no domingo do Advento, data cristã que conta o domingo a quatro semanas antes do Natal. Todas as pessoas presentes na mansão nesse dia são convidadas a dar uma mexida na mistura enquanto fazem um pedido.

Servido num prato decorado com ramos de azevinho, o pudim é flambado com conhaque, num ritual para espantar os maus espíritos. Seguem-se aplausos e assobios.

 Do livro O CÉU NA BOCA, deste que vos fala!

Struffoli - doce napolitano de Natal

O strufolo é o mais napolitano de todos os doces napolitanos. A tradição indica que foram trazidos para Partenope, a antiga Nápoles, pelos gregos e que, justamente da palavra grega strongoulos, significando arredondado, é que tomou o seu atual nome. Uma outra versão afirma que deriva do verbo strofinare, esfregar, que é o gesto que se faz por quem trabalha a sua massa, fazendo primeiro um cilindro sobre o plano de trabalho antes de cortar as pequenas bolinhas que compõem o doce. Há também quem afirme que assim ele se chama, pois strofina, faz cócegas no palato graças ao seu delicado sabor. Outra corrente afirma, erroneamente, que assim ele se chama, pois se liga ao strutto (a banha), gordura que antigamente era utilizada no seu preparo. Etimologia à parte, o doce atravessou as fronteiras da região e conquistou toda a Itália e os demais países onde podemos encontrar imigrantes napolitanos. São Paulo, inclusive.

No preparo dos strufoli, cada uma de suas bolinhas é um trabalho de engenharia domestica, lapidado ao longo de centenas de anos de experimentação nas cozinhas. São muitas as suas variantes regionais, familiares e pessoais. Cada pessoa que prepara o doce insiste em afirmar que a própria receita é aquela verdadeira, autêntica. Os tradicionais preparados com a receita que passa das avós para as mães, ou através de uma tia freira, são, indiscutivelmente as melhores. A receita das tias freiras, quando se tem uma na família, é uma garantia. Um tempo, esse doce era preparado nos conventos das diversas congregações, e distribuídos como presentes de Natal às famílias nobres que haviam se distinguido por atos de caridade. Nos ambientes monásticos, a receita era mantida em absoluto segredo.

Ingredientes:

600 g de farinha de trigo

4 ovos inteiros e mais uma gema

2 colheres de sopa de açúcar

80 g de manteiga

1 cálice de licor de rum

a casca ralada de meio limão

1 pitada de sal

gordura para fritar (óleo de soja ou banha)

Para a decoração e montagem:

400 g de mel

confeitos coloridos

chocolate granulado colorido

100 g de laranja cristalizada

100 g de cidra cristalizada

Modo de preparar:

Faça um monte de farinha sobre o plano de trabalho e no seu interior, coloque os ovos, a manteiga, o açúcar, a casca de limão ralada, o rum e o sal. Amasse tudo até obter uma amassa homogênea. Faça uma grande bola com a massa e deixe-a repousar por meia hora. Após o repouso, trabalhe novamente a massa e divida-a em bolas menores do tamanho de uma laranja de onde sairão pequenos bastões da espessura de um dedo. Trabalhe esses rolos sobre uma superfície pulverizada de farinha. Dos bastões, corte pequenas bolinhas que serão colocadas sobre um pano de prato seco e enfarinhado.

Numa frigideira, acrescente bastante gordura e deixe aquecer bem. Frite poucas bolinhas por vez até que fiquem bem douradas, mas não escuras. Escorra as bolinhas em papel absorvente.

A seguir, derreta o mel em banho-maria em uma panela grande e assim que se liquefizer, retire a panela do fogo, adicione as bolinhas de massa fritas e misture tudo ate que as bolinhas fiquem impregnadas de mel. Colocar a metade das frutas cristalizadas cortadas em pedaços pequenos e dos confeitos coloridos e misture tudo novamente. Tome um prato grande de serviço, coloque no centro dele um recipiente de vidro que serve para facilitar a formação de um buraco central e disponha o composto de strufoli ao redor do vidro, como se fosse uma rosca. Enquanto o mel ainda estiver quente, decore a “rosca” com o restante da fruta cristalizada e dos confeitos criando um efeito estético agradável. Assim que o mel terá se solidificado, tire o recipiente de vidro do centro do prato e sirva.

Beijinho ou beijo de freira? Eis a questão!

Grande número de doces conventuais tinha nomes apelativos, de sentimentos inclusive eróticos e sedutores, que acabavam denunciando a falta de vocação religiosa de muitas irmãs. Muitas delas foram enclausuradas pelos pais ou pelos maridos por mau comportamento; outras ocupavam as dependências religiosas por serem secundogênitas, possuidoras de um dote menos consistente que as primogênitas, fator que acabava por se tornar um problema para contraírem um bom matrimônio.
A má-fama dos determinados mosteiros teve início em 3 de setembro de 1759 quando os jesuítas foram expulsos de Portugal, dando-se a extinção total da ordem em 21 de julho de 1773. O desfecho deu-se com o decreto de 30 de Maio de 1834, assinado por D. Maria II (1819 – 1853), filha do nosso D. Pedro I (1798 – 1834) que determinou a extinção das comunidades de clausura. Tal decreto foi promulgado pelo Ministro dos Negócios Eclesiásticos e da Justiça, Joaquim Antonio de Aguiar (1792 – 1884) e declarava extintos "todos os conventos, mosteiros, colégios, hospícios e quaisquer outras casas das ordens religiosas regulares", confiscando o patrimônio de todas essas ordens. O Ministro passou a ser conhecido como o "Mata-Frades". A lei acarretou o empobrecimento e o declínio da doçaria conventual. Porém, a admissão de “meninas do coro” encarregadas pelo canto dos Ofícios Divinos, que, entre outras atribuições, dedicavam-se ao preparo dos doces, contribuiu para que esse legado não se extinguisse totalmente.

O biscoito beijo-de-freira teve origem no Convento de Santa Clara, que foi instituído em princípio do século XIV e que até hoje domina a paisagem da cidade de Vila do Conde, Distrito do Porto, em Portugal. Onde era feito pelas freiras que davam o forma de lábios, de onde surgiu o nome beijo-de-freira. Algumas modificações foram feitas como a substituição de alguns ingredientes e o seu formato
No Nordeste, provavelmente trazido pelas Clarissas no século XVII, o Beijo de Freira foi adaptado, tendo as amêndoas substituídas pelo coco, a tradicional calda de água com açúcar por outra de leite e açúcar, perpetuaram-se as gemas, agregou-se um aroma delicado de baunilha e virou o Beijo de Coco, docinho crocante embalado em papel de seda franjado e colorido, arte essa que também herdamos de Portugal. Mais tarde, na segunda metade do século XX, quando o leite condensado invadiu o mercado e as nossas receitas, transformou-se no Beijinho, ficou mais macio e passou a ser acondicionado em forminhas de papel e ganhou o característico cravo-da-índia, sua marca registrada.

Ingredientes:
1 lata de leite condensado
1 coco médio ralado
3 gemas
1 colher pequena de margarina
1 colher de essencia de baunilha
Açúcar cristal (para passar o doce)

Modo de preparar:
Junte todos os ingredientes, misture bem. Leve ao fogo até dar ponto (soltar do fundo da panela). Coloque em um prato e espere esfriar. Faça bolinhas e passe no açúcar cristal. Para decorar use cravos da índia. Rende em média 80 docinhos.